Il menù perfetto di Montalbano 9 ricette per gustarsi una puntata

La sera di lunedì 7 marzo, alle 21.20, Rai 1 trasmette il secondo episodio della nuova mini-serie del "Commissario Montalbano". Un classico senza tempo e senza età, che dal 6 maggio 1999 è diventato appuntamento fisso nelle case degli italiani, tra nuove storie (nuove si fa per dire, visto che dietro si nasconde sempre la mirabile scrittura di Andrea Camilleri) e repliche. In entrambi i casi, poco cambia: il risultato è sempre un successo. In pochi si aspettavano però i numeri di lunedì 29 febbraio, quando il nuovo episodio trasmesso dalla rete ammiraglia ha tenuto incollati al teleschermo ben 10 milioni e 822mila italiani di media, un 39,06 percento di share che ha reso la puntata la più guardata di sempre. Un rito che si ripete di anno in anno quello del lunedì sera con il buon Salvo Montalbano, che è fatto così: mediterraneo schivo, solitario, con un forte senso morale, dal carattere spigoloso ma anche un goloso affetto da uno smisurato pititto che lo rende una delle migliori forchette di Sicilia.

 

 

Montalbano e la cucina siciliana. Inutile negarlo: tra i segreti del successo tv di questa serie, oltre alla mirabile regia, alla meravigliosa scrittura e alla bellezza dei paesaggi (incastonati nel Ragusano), c’è anche l’insondabile ricchezza della cucina siciliana. Insondabile perché ci si può anche provare, ma non si riuscirà mai ad averne un suo quadro completo tanto è varia, ricca e storica. Camilleri, e dunque Montalbano, ci prova però. Da ogni storia, infatti, ne viene fuori un’antologia gustosa come una tavolata ben imbandita. Perché Montalbano sarà pure un grande amatore, un brillante investigatore e un apprezzato commissario, ma non rompetegli le scatole quando è a tavola. E la cucina è il suo grande amore, che sia quella della cammarera Adelina, scrigno di delizie popolari uniche e inimitabili, piuttosto che quella degli oste Calogero («un diavolo in cucina, mi costringe a peccare»: da Il ladro delle merendine) ed Enzo, indiscutibili distributori di piaceri culinari grazie ai loro piatti di pesce. Non stupisce quindi scoprire che ai piaceri della tavola di Montalbano si sia ispirato un libro, I segreti della tavola di Montalbano, edito nel 2009 da Il Leone Verde Edizioni e scritto da Stefania Campo, o addirittura la cucina di uno chef stellato come Claudio Ruta, che non ha mai nascosto di essersi ispirato ai racconti di Camilleri nella creazione di alcuni suoi piatti.

Il menù perfetto del commissario. Guardando Montalbano, ci si muove in una miniera di personaggi unici, paesaggi incantevoli, espressioni dialettali e tanta, tantissima gastronomia. Perché allora non pensare di affrontare l’avvicinamento al prossimo episodio (La piramide di fango, 7 marzo 2016, 21.20, Rai Uno) affrontando un gustosissimo viaggio attraverso alcuni dei piatti preferiti da Montalbano? È anche questo un modo per sentirci più vicini a lui, al suo mondo. Ma soprattutto alla sua cucina. Buon appetito.

 

 

ANTIPASTI

 

Caponatina

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida.
(da: La gita a Tindari)

Uno dei piatti più frequenti nei racconti di Camilleri dedicati a Montalbano (La voce del violino, Il gioco della mosca, L’odore della notte e La gita a Tindari), cosa che ci fa supporre sia anche uno degli antipasti preferiti del commissario. E come non capirlo? Un piatto ricco, potente, quasi sensuale. Servono olive, salsa di pomodoro, sedano, mandorle tritate e, naturalmente, dadini di melanzane fritti. Le versioni sono tante, ma nessuna sarà mai come quella di Adelina, rassegnatevi.

 

Arancini (o arancine)

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!
(da: Gli arancini di Montalbano)

Definirli un antipasto è azzardato. Oggi, se vogliamo essere alla moda, lo possiamo definire “street food”. Ma siccome sono talmente buoni che è inutile tentare di resistergli, la cosa migliore da fare è gustarseli appena potete, dunque prima di tutto il resto. La ricetta? No, non possiamo competere con Adelina. Per questo qui sopra trovate quella originale. La reazione, se fatti come Adelina comanda, sarà soltanto una: «Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico».

 

Sarde a beccafico

S’arrisbigliò malamente: i linzòla, nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto, gli si erano strettamente arravugliate torno torno il corpo, gli parse d’essere addiventato una mummia.
(da: Il ladro di merendine)

Pesantucce, e Montalbano lo sa. Ma irresistibili, e Montalbano sa anche questo. Di origine araba, questo piatto, di secolo in secolo, ha assunto centinaia di varianti in tutta la Sicilia. Le sarde vengono aperte, prive di lisca e testa ma con ancora la coda, e poi farcite con il ripieno, vero pezzo forte: acciughe sotto’olio, pinoli, uva passa, alloro, limone, arancia, zucchero e pangrattato. Arrotolate e richiuse su se stesse, vengono servite con la coda all’insù. Passate al forno per massimo 10 minuti, danno il meglio di sé servite fredde.

 

PRIMI

 

Pasta ‘ncasciata

Nel forno troneggiava una teglia con quattro porzioni di pasta ‘ncasciata, piatto degno dell’Olimpo, se ne mangiò due porzioni.
(da: Il cane di terracotta)

Non è un piatto del Ragusano, tant’è che la versione che Camilleri riporta spesso nei suoi libri (chiaramente opera delle mirabili mani di Adelina) è quella a’ missinisi, ovvero del Messinese. Ciò non toglie che sia uno dei preferiti del commissario. Premessa: se siete a dieta saltate a piè pari questa ricetta, potreste non resistergli. Ingredienti base sono: caciocavallo, trita di manzo, salame (o mortadella), pecorino, melanzane (naturalmente fritte), uova sode, salsa di pomodoro e basilico. La pasta è solo una: magliette di maccheroncino, guai a sgarrare. Saltate in padella la carne trita con olio abbondante; sfumate con vino bianco e aggiungete alcuni cucchiai di salsa di pomodoro. Lessate la pasta e poi conditela con la restante salsa. Versate la pasta in una teglia ben unta e spolverata di pangrattato. Uno strato di pasta e uno di trita, melanzane, uova sode, salame a fette, caciocavallo e basilico. Così fino a finire gli ingredienti preparati. Chiudete con uno strato di melanzane, salsa di pomodoro e tanto pecorino. Poi infornate il tutto a forno ben caldo per 20 minuti circa. E lasciatevi portare nell’Olimpo.

 

Pasta al nero di seppia

Quel giorno Adelina era entrata in azione, sicché Montalbano trovò pronto in frigo il sugo di seppie, stretto e nero, come piaceva a lui. C'era o no un sospetto d'origano? L'odorò a lungo, prima di metterlo a scaldare, ma magari questa volta l'indagine non ebbe esito.
(da: Il cane di terracotta)

L’origine di questa ricetta è controversa: la rivendicano i messinesi, se l’attribuiscono i catanesi, è in uso a Siracusa. La certezza è che Montalbano ama la pasta al nero di seppia, così come tanti suoi conterranei. Preparala come Adelina comanda è dura, ma potete quantomeno imparare le basi. Uno: la pasta deve essere di un solo tipo, taglierine. Due: pulite bene bene le seppioline, a cui dovete togliere la sacca del nero senza romperla e tenendola da parte, per poi tagliare il pesce a striscioline finissime. Tre: cuocete le striscioline in olio, aglio e pomodoro (se lasciate buccia e semi avete già sbagliato), con aggiunta a inizio cottura del nero tenuto da parte. Poi incrociate le dita.

 

SECONDI

 

Triglie di scoglio fritte

Mentre si sbafava un piatto di triglie fritte condite con aceto, cipuddra e origano continuò a pinsari al rapimento della picciridda.

In assoluto uno dei secondi di pesce preferiti di Montalbano, soprattutto se preparate dal mitico Calogero, tentatore culinario del commissario con il suo ristorantino sulla spiaggia e i suoi ingredienti freschissimi. La preparazione del piatto non è complicata: pulite le triglie sciacquandole in acqua corrente, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio caldo in una padella. Una volta dorate toglietele, asciugatele con carta da cucina e servitele ancora calde in un piatto che decorerete con limoni e ciuffetti di prezzemolo. Quando si suol dire che la semplicità è la cosa migliore al mondo.

 

Lu brusciuluni, o falso magro

Montalbano si tirò il paro e lo sparo. Era cògnito che la signora Fazio, in cucina, sapeva dove mettere la mano. Ma era nata e cresciuta in un piccolissimo paisi dell'interno, dove i pesci non erano stati mai di casa. “Carne, carne”. La signora Fazio sassuperò, […] il brusciuluni (un rollè con dentro ovo sodo, salame e pecorino a pezzetti) si volatilizzò, e dire che sarebbe stato bastevole a una ventina di persone.
(da: Un mese con Montalbano)

Di origine francese, questo piatto è stato rivisto in mille varianti in quel della Sicilia. Inutile dire che la versione nostrana batte a mani basse quella transalpina, ma sorvoliamo. Questa volta parliamo di carne, che comunque Montalbano non disdegna avendo iniziato la sua carriera nell’interno della Sicilia, dove del pesce «mica si fidava». Si tratta di una fetta di carne ricavata dal perno o fesa, battuta, disposta a rotolo e legata con lo spago. All’interno l’esplodere di sapori della farcia: una fetta di mortadella adagiata sulla carne ad abbracciare salsiccia, cipollotto, vari formaggi e prezzemolo. Rosolate a fuoco vivo nella sugna (grasso di maiale, strutto), poi togliete lu brusciuluni e nello stesso sugo fate soffriggere la cipolla e sciogliere dell’estratto di pomodoro, con l’aggiunta di un po’ di acqua tiepida, fino a che non avrete ottenuto una crema. Sfumate col vino e rimettete la carne in tegame, coprendola per metà di acqua. Per completare la cottura lasciate andare per circa un’ora e mezza a fuoco lento.

 

DOLCI

Prima di partire, Montalbano era passato al caffè Albanese, dove facevano i migliori dolci di tutta Vigàta e aveva accattato venti cannola appena fatti, dieci chili tra tetù, viscotti regina, mostazzoli di Palermo, dolci di riposto, frutti di martorana e, a coronamento, una coloratissima cassata di cinque chili.
(da: La voce del violino)

 

Cassata

È la squisitezza del tempo pasquale, ma Montalbano, così come tutti i più golosi, del periodo dell’anno se ne infischia e ama godersela quando più gli pare e piace. Come dargli torto? Un tesoro racchiuso in pan di Spagna composto da crema di ricotta freschissima, zucchero a velo e vaniglia, arricchita da tocchetti di cioccolata e dadini di frutta candita. Un’apoteosi barocca di sapori e profumi. Dolce e delicata come una carezza.

 

Frutta di Martorana

Il nome deriva dal convento di Palermo dove per anni si è preparata questa meravigliosa specialità. Si tratta di pasta di mandorle pestata e unita allo zucchero con un po’ di acqua di cannella. L’insieme viene cotto in un recipiente di rame per poi essere lavorato, grazie alla sua morbidezza, con le mani. Proprio per questa sua morbidezza è possibile dare ai dolci forme e colori di vario tipo. Le più comuni sono quelle dei frutti: un sorta di “natura morta” dominata da mandorle e zucchero. È una celebrazione ai sapori più ricchi della Sicilia.