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Eccellenze e chicche orobiche
Una signora testina, con la ricetta dei pastori della Val Seriana
Foto di copertina BergamoPost/Luca Della Maddalena.
La testina, detta anche salame di testa, fa parte di quegli insaccati tipici del tagliere antico di Lombardia e Piemonte, di cui oggi abbiamo perduto memoria. Il taglio da cui si parte per la preparazione di questo prodotto è la testa dell’animale, appunto, la cui consistenza vagamente gelatinosa ne ha decretato una progressiva scomparsa dalle tavole quotidiane, ma non da quelle degli intenditori.
Il laboratorio di Massimo Balduzzi. Fortunatamente c’è chi si prende la briga di riscoprire queste pratiche antiche, come Massimo Balduzzi, che gestisce un’azienda agricola a Clusone (nelle foto, l'azienda e i suoi prodotti). Allevatore per passione, si è sempre occupato del bestiame, e due anni fa si è dotato di un laboratorio di macelleria, impegnandosi a raccogliere e riprodurre gli antichi prodotti tradizionali della Val Seriana, partendo dalla tradizione e dalle ricette tramandate dai pastori.
La testina, un prodotto della tradizione. La testina è tra i suoi prodotti più apprezzati, preparata da carne di suino allevato rigorosamente in azienda. La ricetta prevede la bollitura della carne per circa due ore e poi la lavorazione, tassativamente a mano, una mondatura necessaria per separare tutte le parti non necessarie. Viene spezzettata in parti piuttosto grossolane, cui si aggiungono una mistura di aromi, un po’ di sale e soprattutto una parte agrumata, che serve a sgrassare e alleggerire la bocca. In questo caso vengono usate le scorze intere. Lasciato raffreddare l’impasto, si procede poi a raccoglierlo (sempre a mano) in un budello naturale dove viene lasciato a riposare per 12 ore. Ne esce un prodotto saporito e non comune, potremmo dire da intenditori: non solo per la genuinità della materia prima e della preparazione, ma anche per il valore di salvaguardia della tradizione gastronomica alpina bergamasca.
Dove assaggiarla a Bergamo. Se volete assaggiarla, potete andare direttamente in azienda oppure a Bergamo, a La Fiaschetteria, in Via Borgo Santa Caterina 8. E se dovessero rispondervi che è finita, ricordatevi che l’artigiano ne prepara al massimo due al mese.
