Piccolo prontuario ad uso degli chef in caso (disperato) di intervista

Tempi di gloria, per gli chef. Così di moda, sempre più cool, merito (o colpa?) anche della televisione, si trovano a fare i conti con una popolarità mai vista prima. Popolarità chiama naturalmente vantaggi, ma anche il complicato avere a che fare con stampa e affini. E qui casca l'asino. Avete mai fatto caso alle risposte che gli chef rilasciano durante le interviste? Forse imbarazzati di fronte al giornalista o forse un po' impacciati con l'arte della parola, regalano sempre dichiarazioni già sentite, tra materie prime eccellenti e l'immancabile mix tradizione e innovazione. Già. Questo allora è un piccolo prontuario, naturalmente ironico, dedicato a loro.

Come ha iniziato questo lavoro?
In realtà è una passione che ho sempre avuto. Mi sono sempre divertito a pasticciare in cucina soprattutto quando ero bambino e aiutavo in casa, nelle piccole preparazioni o nei grandi pranzi domenicali. Quei sapori mi sono rimasti nel cuore.

Chef, ci dica, come definirebbe la sua cucina?
La mia cucina è essenzialmente una cucina della tradizione, quella di mia nonna, della grande cultura gastronomica italiana, ma con un occhio all’innovazione.

In cosa consiste questa innovazione?
Cerchiamo di alleggerire le preparazioni classiche, eliminando i grassi e le salse, arrivando a un piatto leggero, salutare, ma che soprattutto rispetti la materia prima.

La materia prima è importante?
La materia prima è importantissima e non dobbiamo snaturarla con cotture troppo aggressive. Noi preferiamo cotture veloci e delicate, con tecniche innovative, per conservare tutte le proprietà organolettiche.

Che tipo di ingredienti usa per i suoi piatti?
Noi cerchiamo sempre di selezionare materia prima di alta qualità. Inoltre tutti i nostri ingredienti sono stagionali e, dove possibile, utilizziamo solo frutta e verdura fresca, con una carta che cambia spesso.

Da chi vi fornite?
Io vado ogni mattina personalmente al mercato a scegliere i prodotti migliori soprattutto per quanto riguarda il pescato. Oppure nel nostro orto dietro il ristorante che ci consente di utilizzare sempre ingredienti di qualità e sicuri. I prodotti del territorio sono fondamentali.

Avete qualche canale privilegiato?
Ho diversi amici contadini assolutamente fidati ai quali ci rivolgiamo ogni tanto. Prodotto a chilometro zero, ma anche e soprattutto biologici e naturali. Nel pieno rispetto della prodotto territoriale.