L'agone d'Iseo, il pesce di Bergamo

Anche Bergamo ha il suo pesce, e non è quello che arriva ogni giorno dal mercato ittico di Milano bensì quello pescato nel Lago d’Iseo. La chiamano sardina essiccata ma in realtà si dovrebbe dire agone, e altro non è che un pesce molto diffuso nei laghi prealpini. La pesca dell’agone si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili, durante cioè la stagione riproduttiva, e i pescatori escono al tramonto e gettano le reti in profondità in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva. Una volta portato a terra il pescato viene subito eviscerato, lavato sotto acqua corrente e messo sotto sale per circa 48 ore.

Dopo la salatura i pesci sono lasciati a essiccare al sole e all’aria del lago per quaranta giorni. Una volta si usava quello che in dialetto si dice archèc, che altro non era se non dei rami di frassino inarcati e tenuti in posizione da fili che ne legavano le estremità. Non di rado queste strutture venivano posizionate sulle stesse barche. Oggi si usano dei telai più moderni, formati da serie di assicelle di legno in file parallele posizionate strategicamente in appositi appezzamenti ombreggiati.

Terminato il periodo di essicazione, gli agoni sono raccolti in capienti contenitori d’acciaio, o di legno, e poi torchiati con un peso per eliminare il grasso. Coperti completamente di olio d’oliva, si conservano per parecchi mesi e possono arrivare fino a due anni; le carni assorbiranno piano piano il condimento che donerà loro un colore dorato caratteristico.

Da tradizione questo pesce non di mare viene preparato scottandolo velocemente alla brace e condito con un saporito trito di aglio e prezzemolo. Sapido e dal gusto particolare, è l’accompagnamento più classico alla polenta nelle trattorie sulle rive del lago. Di pescatori che ancora si dedicano con costanza a questo mestiere ne sono rimasti pochi, ma se volete incontrarne uno autentico basta chiedere di Danilo Baiguini a Costa Volpino, l’ultimo pescatore di agoni della riva bergamasca. Se invece volete assaggiare questa prelibatezza orobica, la trovate, in città, alla Fiaschetteria di Borgo Santa Caterina.