Pubblicato:
In quel di Pontida
Metti un piatto al Polisena Molto più di un agriturismo
Quali sono le caratteristiche che fanno un buon agriturismo? Al di là di noiose definizioni e inquadramenti burocratici, probabilmente ciò che vale più di ogni altra cosa è la relazione con una dimensione rurale. Cioè: ricreare un piccolo ecosistema, il più vicino possibile a ritmi stagionali e non forzati, che produca ciò che serve per un l’autosostenamento. A questo si deve aggiungere poi un ristorante dove tutti possano effettivamente godere dei frutti del duro lavoro di campagna.
L'ambiente eccezionale. L’Agriturismo Polisena rientra perfettamente in questa descrizione, ma con una discriminante non da poco: attorno all’attività agricola biologica che rifornisce la cucina è stata costruita una casa straordinariamente accogliente, che ha il coraggio di di non scimmiottare la dimensione rurale di cui si parlava prima, troppo spesso banalizzata e sfruttata per questioni d’immagine. L’occasione è arrivata pochi anni fa dalla ristrutturazione di un vecchio rudere al limite estremo del dorso di una collina di Pontida (per intenderci, dietro la struttura incomincia il bosco di conifere), ma con uno stile conclamato di design: accogliente e integrato con l’atmosfera circostante. La sala d’onore poi, con la vetrata panoramica e il grande camino, è uno degli ambienti più invidiabili quanto ad eleganza e charme. I finestroni offrono la suggestiva vista sull’inizio delle Prealpi e più avanti su tutta la pianura. Forse non avete presente il Bivacco Gervasutti, ma la sensazione della facciata a strapiombo è esattamente quella. A tutto questo poi si devono aggiungere le camere, la sala degustazione e il piccolo centro benessere.
La casa vinicola in loco. Altro asso nella manica sono i vini. La cantina è rifornita dalla nota casa vinicola di proprietà di famiglia, l’Azienda Agricola Tosca, storico nome nel comprensorio orobico, attiva da 17 anni e da 12 certificata come biologica, una delle più avanguardiste e ferree nell’introduzione di metodi di coltivazione naturali. La nuova linea Vita Natural Durante, è dedicata a un’interessante lavoro sui monovitigni, con una filosofia moderna, tra cui spicca un Incrocio Manzoni in purezza con tanto di tappo Stelvin.
Il menu e qualche piatto. La cucina è perfettamente integrata con il luogo che l’accoglie. Guidata, ideata e diretta dal giovanissimo figlio, Francesco Locatelli, classe 1991, che si occupa del menù fin dalla nascita ufficiale dell’agriturismo. Sarebbe inutile ripetere ancora che l’interesse per la materia prima è tra le priorità assolute, e non solo quella prodotta in azienda, bensì quella che nel senso più vasto rappresenta la tipicità orobica, per mantenere fede a una filosofia che parli di locale, pensandolo, trasformandolo, raccontandolo con originalità.
Una prova su tutte è il crostone di pane con burro di Valtorta e agone essiccato che, per ammissione delle stesso chef, è un omaggio al pane burro e acciughe. È chiaro che il missoltino non avrà la stessa sapidità del cugino di mare, ma il risultato è comunque appagante. Piacevole il risotto con prezzemolo e lumache, quelle di Andrea Togni di Almenno San Salvatore, le migliori. E piacevole l’assaggio di trippa rossa, leggermente piccante e tenera. E per ultimo il filetto di maiale con spinaci e patate, che rappresenta il secondo aspetto della cucina di Francesco, la semplicità essenziale. Un cuoco che seppur giovane racconta un sincero entusiasmo e una sensibilità per il piatto. Un balzello sopra la media.
Buone speranze. Si sta già molto bene al Polisena, dall’ambiente alla tavola, e le due cose sono molto in sinergia, ma forse ci sono le basi per fare un ulteriore passo, con un po’ di tempo e un po’ di prove, se ci sarà il talento richiesto, verso un modo di mangiare che prenda il meglio dell’alta cucina per farlo stare nella dimensione di un agriturismo.
