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Non solo bava
Anche il caviale di lumaca è servito L'idea innovativa di due allevatori
Del maiale non si butta via nulla, è vero, ma c’è chi questo dogma l’ha applicato anche ad un altro, ben più insolito, animale: le lumache. Trattasi di Andrea Fusarpoli, originario e residente a Bagnolo Cremasco, che nel 2015 ha dato vita a «Limax», l’azienda agricola ed elicicola di cui ora è responsabile di produzione. L’azienda, con sede a Oriolo, frazione di Castelleone, è gestita da Fusarpoli e da Paolo Benzoni, capralbese di nascita ma residente da alcuni anni a Romano di Lombardia. «Aspersita», questo il nome del loro marchio, è un piccolo gioiello di riconversione post-crisi. Si occupa della vendita di generi alimentari e cosmetici ricavati dalle lumache. «Ma fino a due anni fa lavoravo nell’edilizia - ha spiegato Andrea - Poi è arrivata la recessione e il calo di lavoro verificatosi nel settore, e dal 2015 ho deciso di spostarmi su un altro mercato, quello delle lumache. Sono partito con la realizzazione di nove recinti, per un totale di circa 30mila lumache riproduttrici. All’interno dell’allevamento seguiamo il ciclo biologico naturale completo: seminiamo le verdure mangiate dalle lumache, che vivono sempre nello stesso ambiente. Attualmente abbiamo ancora nove recinti per la riproduzione, ma da questa primavera ne abbiamo implementati altri per l’ingrasso: da 30mila che erano, le lumache sono passate ad essere circa un milione, e nei recinti di ingrasso le portiamo a maturazione. Il numero aumenta rapidamente, perché ogni lumaca depone circa cento uova, il 30% delle quali arriva a schiudersi. Vista l’espansione esponenziale dell’allevamento, abbiamo altri 2000 metri quadrati di terreno destinati alla coltivazione di alimenti supplementari, in particolare girasoli e colza».
Dal 2016, invece, è iniziato il sodalizio con Benzoni: «Passando davanti all’allevamento – ha detto lo stesso Paolo – ho capito che aveva una buona base e mi sono proposto di collaborare con Andrea. Io sono figlio di agricoltori, sono un biologo e un consulente, per cui mi sono offerto di occuparmi della parte commerciale che riguarda l’azienda. Abbiamo iniziato vendendo le lumache vive e spurgate, grazie ad un’apposita gabbia di spurgatura: le vendiamo anche direttamente ai privati, basta passare in sede». Con la crescita dell’attività, «Limax» ha preso piede anche in campo alimentare: «Siamo partiti nel settore culinario lanciando una linea a marchio «Aspersita». Ci sono solo 12 laboratori in Italia che producono ricette di sughi di lumaca, ed uno di questi praticamente lavora quasi solo per noi. Abbiamo infatti sviluppato quattro differenti ricette: un ragù, un paté, un guazzetto di lumaca e un sugo di lumache alla boscaiola. Questi prodotti possono essere utilizzati come condimenti per primi piatti, ma anche come secondi piatti a sé».
La vera innovazione dal punto di vista gastronomico, però, è quella in arrivo: il caviale di lumaca, che sarà commercializzato a fine mese. Sul territorio infatti ci sono sì delle altre realtà elicicole, ma nessuno produce e vende caviale di lumaca. «Si presenta bianco – ha spiegato Andrea – e possiede un retrogusto simile al sapore dei funghi. Si tratta di un prodotto già utilizzato all’estero, in particolare in Francia e nel nord Europa, ed è piuttosto noto, tanto che è stato portato anche alla scorsa edizione di «Masterchef». Sta partendo solo ora a livello nazionale, ma essendo un prodotto dalla realizzazione lunga e complicata, sono pochi a produrlo. Noi preleviamo le uova e le depositiamo in un incubatore, è un processo che deve avvenire completamente indoor. Dobbiamo incontrare anche un chef stellato per vedere se realizzare una particolare ricetta con il suo aiuto».
Non si fermeranno qui Andrea e Paolo, che proprio nei giorni scorsi, dall’8 all’11 maggio, hanno partecipato alla fiera «Tutto Food» a Rho Pero, aperta solo ai professionisti del settore, alla quale ha presenziato anche Barack Obama, e stanno lanciando, sempre attraverso «Aspersita», anche una linea di prodotti cosmetici: «Ad oggi – ha spiegato Andrea – produciamo una crema viso composta al 70% da bava di lumaca, che grazie alle sue proprietà rimuove rughe e macchie cutanee e ha effetto esfoliante. Abbiamo anche un siero contenente al 98% bava di lumaca, utilizzato come antirughe. La produzione si basa sull’estrazione manuale della bava delle lumache attraverso metodi cruelty free, che non uccidano l’animale. La bava viene poi microfiltrata, stabilizzata e venduta alle ditte cosmetiche della zona e ad alcune ditte del centro Italia. La vendiamo anche ad alcune aziende farmaceutiche, che la utilizzano come sciroppo».
