Gherard, 200 salami all’anno che sono dei veri capolavori

Fotografie Bergamopost/Luca Della Maddalena

Grande esperto di insaccati, importatore di prosciutti e prodotti spagnoli, uomo di cultura gastronomica e maestro di Haikido. Luciano Gherardi, in arte Gherard, è uno dei più stimati e puntigliosi affinatori di salami bergamaschi. Una fama che si è guadagnato grazie alla sua meticolosità e ai risultati dalla qualità leggendaria. Certo, esiste ovviamente un disciplinare che stabilisce tempi e modi della stagionatura e dell’invecchiamento, ma quello che fa la differenza è la mano e soprattutto la sensibilità del singolo stagionatore. È questione di precisione millimetrica e di osservazione giornaliera. Gherard si fa fare da un norcino di fiducia i salami di base, con indicazioni precise di peso e aggiustando costantemente le caratteristiche degli aromi. Non solo il peso ma anche il diametro dell’insaccato sono requisiti fondamentali e stabiliti con precisione. Per non parlare del grasso, la cui qualità deve essere ottima e la grammatura di un certo livello.

Ma il segreto è la cantina. Gherardi ha messo a punto negli anni un particolare sistema di ventilazione perché i suoi salami potessero affinare nel migliore dei modi. Ha studiato, sotto la Maresana, una cella con un particolare ricambio d’aria e un sistema di acqua corrente che mantiene uno scambio termico con l’esterno e un tasso di umidità ottimale. Questo favorisce lo sviluppo corretto delle muffe che sono costantemente controllate e corrette qualora non fossero quelle giuste per la migliore stagionature della carne. Dalla cantina blindata escono circa 200 salami all’anno, con una pezzatura media intorno ai 2 chili e un tempo di riposo di minimo 6 mesi. Minimo. Si arriva tranquillamente anche invecchiamenti estremi, oltre i 20 mesi, con sapori e profumi introvabili! Dei veri capolavori. Come tutti i mestieri artigiani, anche l’affinatore sta in bilico tra tecnica e arte e ha, come discrimine, il talento e la sensibilità. Ce ne fossero di artigiani così! Per informazioni 3474411412.