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Una guida da seguire
Le vere trattorie bergamasche dove si mangia come una volta
La trattoria, quella onesta, quella vera, è uno di quei posti che sta piano piano scomparendo. O, sarebbe meglio dire, si va trasformando in un locale di altro genere, adottando una versione contemporanea che accetta il compromesso con il gusto moderno per rendersi più vicina ai nuovi palati, che fuggono i sapori troppo antichi e soprattutto i condimenti troppo nutrienti. Ma noi crediamo in fondo che quando ci si trova davanti a un piatto di casoncelli o di coniglio arrosto, le indicazioni dietetiche devono essere accantonate in nome di una mangiata di cui, siamo sicuri, resteremo soddisfatti. Abbiamo raccolto, partendo dalla città, alcuni nomi che difficilmente deluderanno.
In Città Alta, resiste alle insidie del gran numero di turisti la Trattoria del Teatro, in piazza Mascheroni: silenziosa e dimessa, vanta ancora una cucina autentica fatta come si deve. Un luogo rimasto quasi immutato in quarant'anni di attività, dove la signora del luogo governa sala e fornelli con la severità che ci si aspetta da un oste di altri tempi. La carta semplice e senza fronzoli in realtà è solo un pretesto per ricordarvi che qui potete sempre avere il coniglio o il brasato con la polenta. Oppure entrambi.
Superando Colle Aperto, si raggiunge un’altra roccaforte della tipicità orobica: all’imbocco di borgo Canale, pochi passi dopo la casa natale del Donizetti, si scorge l’insegna de La Colombina (foto in copertina). Luogo di ritrovo di molti bergamaschi quando il richiamo del piatto della nonna (o per alcuni della mamma) si fa sentire nella memoria e negli stomaci. Oltre alla buona cucina, questo locale, per chi non lo avesse ancora visitato, offre una sala pittoresca, merito del pavimento antico dalle piastrelle rosse, dei vecchi quadri che abbondano le pareti e dello stanzone un poco angusto che termina su una vetrata in ferro che guarda, oltre la collina, sulla città bassa. Tanto bello di giorno quanto suggestivo di sera. I casoncelli fatti a mano, un poco più grossi della taglia classica alla quale si è abituati, preparati con una pasta povera e spessissima, sono irrinunciabili. Il coniglio non è sempre disponibile ma in alternativa c’è la polenta taragna fumante da servire in mezzo al tavolo e rigorosamente accompagnata dai funghi trionfali, spadellati in porzioni generose. Ma se dovete scegliere un solo piatto, qui si ordina sempre volentieri lo stinco con la polenta.
Trattoria Parietti
Allontanandosi dal centro storico non si può non citare un must della storia gastronomica, Parietti, a Castagneta, una vera trattoria con apprezzabili (forse non da tutti) sfumature kitsch. Dalle parti di San Vigilio resiste al tempo la Trattoria all’Alpino, che è quasi un rifugio di montagna in città, e la cui atmosfera è già perfettamente evocata nel nome che porta.
Abbandonando i colli e scendendo in città bassa, il primo nome che viene in mente è la Trattoria Caironi, conosciuta e molto citata dagli appassionati del buon mangiare. Un locale semplice, nascosto in via Torretta, al numero 6, una viuzza che affaccia su via Borgo Palazzo alta, superata Piazza Sant’Anna. Una carta semplice che ripercorre tutti i capitoli fondamentali della cucina orobica, con qualche variazione sul tema ma senza sbagliare i fondamentali. Un piatto su tutti? Lo stracotto d’asino da accompagnare con la polenta. Ordinate quello che volete ma partite da qui. C’è chi scommette sia il migliore della città.
Non possiamo dimentica la sempiterna Giuliana d’Ambrosio che, da quando i bergamaschi hanno memoria, gestisce l’omonima trattoria in via Broseta. Donna amata, istrionica e vera icona della ristorazione, riesce da sempre a raccogliere nel simpatico locale tutta la città, tanto che a mezzogiorno c’è sempre una lunga fila di persone fuori dalla porta. E spesso si incontra pure qualche vip, qui dentro ci ha mangiato anche Dario Fo, tanto per dire.
Trattoria del Moro
Albergo della Salute
Albergo della Salute
Osteria dell'Albachiara
Altro nome sicuro è L'osteria dell’Albachiara, un piccolo gioiello per chi vuole mangiare bene, in vicolo Bancalegno 2, dietro Piazza Pontida. Ivan, storico oste bergamasco, vero e proprio cantastorie della tavola, racconta la tradizione nella sua semplicità e schiettezza. Sono protagonisti i piatti di selvaggina e gli stracotti in generale, ma sopra ogni cosa, il trionfo di antipasti è d’obbligo. Spostandoci dalla città, gli indirizzi di moltiplicano in maniera esponenziale: sono numerosissime le insegne che con capacità non cedono alle mode. Citarli tutti sarebbe impossibile, ci limitiamo a citare solo alcuni degli irrinunciabili.
Tra i più noti si segnala la Trattoria Dentella a Bracca, un superclassico che con un secolo e cinque generazioni di Dentella alle spalle è oggi una istituzione. Sempre in Val Brembana c’è poi l’Albergo della Salute a Olmo, gestito da sempre dalla Famiglia Ronzoni, che è riuscita a mantenere intatta quell’aurea di pace che lo ha sempre contraddistinto, soprattutto se cenate nella saletta più piccola, con il camino monumentale.
A Ponteranica, la Trattoria del Moro, che si raggiunge lasciando la città e addentrandosi nel boschi sempre più fitti, ha un fascino che cattura al primo colpo. Anche in questo caso, modi schietti e pochi salamelecchi, come la cucina. Poche cose ma fatte come si deve, iniziando dal casoncello preparato in casa con cura e secondo la vecchia ricetta di famiglia, uno dei più imitati e invidiati della provincia. Per secondo invece c’è (obbligatorio) il coniglio di Iosette, che lei prepara lasciando soffriggere la carne con la cipolla e ricoprendolo di un buon vino rosso. Lo si lascia finire in forno come fosse un brasato, insieme a sale, pepe, aglio e qualche rametto di rosmarino, un’ora e mezza e ci siamo. In questo prontuario del mangiar bene non si possono escludere gli scarpinocc, che godono di una dignità autonoma. Sono due gli indirizzi ai quali rivolgersi per provare questo parente del casoncello: il ristorante Miravalle a Parre oppure La Pesa a Clusone.
La Bertonella
Trattoria Pellegrini
Trattoria Pellegrini
Trattoria Pellegrini
Finiamo con due chicche da intenditori: la Trattoria Alla Bertonella guidata dal buon signor Midali, nel centro di Alzano, che offre un piatto forte composto da polenta taragna, funghi porcini trifolati, un mezzo galletto in padella insaporito con aglio e prezzemolo, il coniglio di Ornella, la moglie del signor Midali, tra i più buoni di sempre, e un po’ di brasato per concludere. Ogni pietanza nella propria padella e tutto rigorosamente sul tavolo.
E, infine, non resta che Blello, nella profonda valle Imagna, alla Trattoria Pellegrini, sperduta tra i boschi e nascosta in mezzo alle case che da sole fanno questo piccolo comune. Qui non c’è menù, ma solo la signora che, puntuale come un orologio, inizia a servire a tutti commensali le stesse pietanze con confortante routine: prima di affettati con i sottaceti, poi i casoncelli fatti in casa, la faraona arrosto, e il brasato. Per finire il dessert più tipico che ci sia: frutta fresca con gelato.
