Il Formaggio Nero della Nona ritrovato per caso dopo due secoli

La storia del formaggio Nero della Nona è una storia straordinaria, ed è solo grazie a un evento fortuito che oggi possiamo assaggiare questa rarità casearia. Chi mai potrebbe immaginare infatti di ritrovare, per caso, in una antica baita di montagna, una pergamena vecchia di oltre due secoli che riporta la ricetta per la preparazione di un formaggio?

Un ritrovamento incredibile. È quello che è accaduto in questa storia, quando alcuni anni fa in una parete di sasso, in un rudere a 1600 metri di altitudine in Val di Scalve, precisamente a Nona, è riapparsa come un vera capsula del tempo un scatoletta di latta contenente un manoscritto vergato nella lingua scalvinese datato 1753, che riportava minuziosamente le istruzioni per la preparazione del Formaj Nigher. Non si sa molto altro, ma quello che possiamo immaginare è che sia stato redatto da un dotto funzionario durante il periodo di dominazione veneziana. Né possiamo dire con certezza che si tratti di una preparazione tradizionale del posto, in primo luogo perché non esistono altre testimonianze e, secondariamente, perché è previsto l’uso di spezie, in particolare del pepe, elemento esotico, assai prezioso e legato soprattutto agli scambi commerciali via mare che passavano principalmente per Venezia.

Il formaggio Nero della Nona. Quello che sappiamo per certo è della volontà di Attilio Perego, oggi detentore del brevetto, di voler riportare alla luce questo formaggio. Una lunga serie di prove, durate diversi anni, hanno restituito infine un prodotto nel sapore e nel profumo probabilmente molto simile, se non identico al suo antico antenato. Si tratta di un formaggio grasso di latte vaccino di bruna alpina, intero e crudo. Il latte proviene da una o due munte da animali allevati a 600 m s.l.m. con coagulazione acido-presamica eseguita con caglio di vitello. È una pasta semicotta poco pressata e sottoposta a una stagionatura lunga, superiore ai 90 giorni su scalera di abete bianco. Viene salato a secco con sale marino, la crosta è trattata e non edibile. All’interno della pasta vi è la presenza di pepe pregiato che, data l’intensa colorazione, dà al formaggio il suo nome: Formaggio Nero della Nona.