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Eccellenze del territorio
L’unione di Val Brembana e Seriana dà vita alla vera "taragna d’autore"
“Largo ai giovani in agricoltura”, ma anche “l’enogastronomia di qualità può salvare l’economia montana”. Sono frasi, addirittura slogan, a dir poco inflazionati, ripetuti come un mantra nei convegni a corredo di statistiche, progetti e programmi elettorali. Come spesso accade, il rischio concreto è che tutto si fermi sulla carta, o, al più, animi qualche discussione infinita sui vari social. Nelle Valli Bergamasche ci sono, per fortuna, esempi concreti di fattiva intraprendenza, capaci di andare al di là delle parole guardando al sodo del lavoro e dei fatti. Esempi che, a volte, si incontrano.
Nicolò Quarteroni (a sinistra) e Adriano Galizzi (a destra)
È il caso di Nicolò Quarteroni e Adriano Galizzi, l’uno attivo fra la frazione Scalvino a Lenna e la Val d’Inferno sopra Averara, l’altro impegnato in Val Gandino fra campi di Mais (la maiuscola è d’obbligo, si parla di Spinato), patate e…gallette. Nicolò compirà 26 anni l’ultimo giorno dell’anno, mentre Adriano a ottobre arriverà a quota 28, fresco di nozze con l’amata Federica. Due giovani di belle speranze? Diremmo due solide realtà, dato che entrambi, nonostante la giovanissima età, già rappresentano e guidano due attività di prim'ordine della Bergamasca agricola ed enogastronomica che guarda al futuro: l’Agriturismo Ferdy di Lenna e l’Azienda Agricola Galizzi di Leffe. «L’idea – spiega Adriano Galizzi – è unire le forze per valorizzare ulteriormente i prodotti tipici delle Orobie. Puntiamo a dar valore alle nostre produzioni unendole in due ingredienti fondamentali della dieta alpina: il formaggio e il mais. Il piatto ideale è la polenta taragna, dove il sapore autentico dei Mais Antichi si unisce all’eccellenza della Val Brembana. L’idea è, da parte mia, di mettere a frutto cinque anni di esperienza nella coltivazione dei cereali di montagna e nella trasformazione artigianale: mulini a pietra, lavorazioni lente, mantenimento di tutti i valori nutrizionali integri, risvegliando così i veri profumi del territorio prealpino e dando un senso di genuina appartenenza dei prodotti e di chi li produce».
L’incontro fra le due eccellenze di Val Brembana e Val Seriana è di qualche mese fa, quando l’Agriturismo Ferdy ha inaugurato (tanto per ingrandire…) il locale adibito alla vendita diretta di prodotti propri (imperdibili i formaggi) e di eccellenze verificate delle Valli. Ferdy Quarteroni (padre di Nicolò e fondatore di un’attività che in Valle Brembana è ormai paradigma virtuoso) punta deciso sui mais antichi di Adriano Galizzi, con la stessa concretezza con cui falcia i pascoli della Valle d’Inferno, sua terra d’origine. La “taragna d’autore” è una logica conseguenza, con un progetto che pone alla base di tutto la salubrità degli ingredienti e la tradizione dei metodi caseari e di coltivazione. Adriano può vantare le antiche varietà della Val Seriana (il Mais Spinato di Gandino e il Rostrato Rosso di Rovetta), mentre Nicolò mette in campo il “Formai del Ferdy Green”. «Ha questo nome – spiega Nicolò, già protagonista al Campionato Mondiale di Mungitura - il formaggio a pasta dura fatto con latte di Bruna Alpina Originale. Viene prodotto quando le vacche pascolano completamente all’esterno ad aprile/maggio e settembre/ottobre, nei prati vicini al nostro agriturismo, senza integrazione alimentare, prima e dopo il trasferimento in alpeggio in Val d’Inferno (a 1500 metri di quota) dove si produce Formai de Mut. L’erba primaverile è molto ricca e fresca. Queste proprietà si trasmettono, a livello organolettico, al latte e alla salubrità dei derivati caseari. Molti studi hanno confermato che la presenza di erba fresca nella dieta degli animali determina, sia nel latte che nella carne, l’incremento del livello di sostanze nutraceutiche quali acido linoleico coniugato (CLA), acidi grassi della serie omega 3, vitamine liposolubili, il cui ruolo “protettivo” nei confronti di determinate patologie a carico del sistema cardio-vascolare e di alcune forme tumorali, è accertato da studi in vitro e in vivo su animali da laboratorio e persino da ricerche in campo umano. La produzione di latte, durante la monticazione, cala. Le cause di tale calo sono legate al cambio di alimentazione, alla maggior energia utilizzata dall’animale per muoversi e per termoregolarsi e l’assenza di un’integrazione alimentare. Tuttavia, anche se la quantità di latte prodotto è minore, il latte prodotto in alpeggio ha caratteristiche organolettiche uniche, assolutamente diverse del latte prodotto in stalla».
Agriturismo Ferdy
Campiuna, la bruna alpina originale dell'Agriturismo Ferdy
I formaggi del Ferdy
L’Agricola Galizzi di Leffe, dal 20 aprile 2017 (prima fra i produttori di Antichi Mais Italiani) ha ottenuto da Regione Lombardia la certificazione Bio, con conversione anticipata. Un traguardo importante, a tutela dei consumatori, che si aggiunge all’Oscar Green regionale assegnato ad Adriano da Coldiretti nel 2016. «Per ottenere la conversione anticipata da Regione Lombardia - racconta Adriano Galizzi., laureato in ingegneria ed erede di due storiche dinastie tessili - è stato necessario dimostrare che nei tre anni precedenti al 2016 i nostri terreni erano stati coltivati con metodo Bio. Foto aeree d’archivio hanno confermato come i campi fossero gestiti a pascolo o sfalcio d'erba con concimazione naturale, oppure a Mais Spinato di Gandino coltivato in modo naturale. Sono state effettuate verifiche sul registro acquisti per escludere l’impiego di concimi chimici o diserbi. Abbiamo per questo ottenuto dall’ente Ense la deroga di legge quale seme adottabile Bio. Le rotazioni ammesse dal biologico possono permetterci di seminare mais-frumento-mais. Agrigal, per scelta etica di valorizzazione e basso sfruttamento dei terreni, ha deciso di adottare le rotazioni che facevano i nostri nonni: mais-frumento (o erbacei o patate-mais), utilizzando quindi una rotazione biennale. In alcuni casi arriveremo addirittura a quella triennale. Queste rotazioni ci permettono di combattere le malerbe senza l'ausilio di diserbi chimici, e danno l’opportunità di nutrire il terreno attraverso i sovesci di erbe azoto fissatrici come il trifoglio, l'erba medica, il fagiolo». L’Agricola Galizzi è anche produttrice (nel laboratorio fra Leffe e Gandino) di gallette integrali.
Oltre alla “taragna d’autore”, sulla tavola dell’Agriturismo Ferdy a Lenna, sono finite anche altre specialità, come i “tagliolini Agrigal con burro d’alpe e cicoria”. Vere e proprie eccellenze, dove il prezzo non è, come giusto che sia, imperatore unico e sovrano. Fosse fra noi il mitico Corrado, lo slogan sarebbe conseguente: «Il pranzo è servito».
