Le nove DOP dei formaggi orobici (una ad una, acquolina assicurata)

Tutti sanno che Bergamo è la capitale europea del formaggio. O meglio: tutti dovrebbero conoscere questo importante primato. Un caso geografico particolare quello del capoluogo orobico, che ha fatto sì che i territori previsti dal disciplinare di produzione dei rispettivi consorzi caseari si sovrapponessero, così da ottenere un incrocio di ben nove prodotti Dop. A questi si aggiungano le produzioni montane e tutte quelle non certificate da un bollino ma che riscuotono ugualmente l’entusiasmo di buongustai ed esperti.

Ma torniamo ai dati ministeriali, le nove Dop. Quali sono? Pensando al territorio vengono subito in mente alcuni nomi. Il celeberrimo Taleggio, per esempio, probabilmente il bergamasco più conosciuto in Italia e nel mondo. Poi il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, il formaggio del monte, del quale si distinguono le forme d’alpeggio a marchio blu e quelle prodotte in pianura con marchio rosso. A seguire lo Strachitunt, uno degli ultimi arrivati e uno dei più caratteristici nella tipica e inusuale preparazione che prevede la mescolanza di due cagliate differenti. Come dimenticare il Bitto? Formaggio a latte vaccino crudo a cui si può aggiungere anche anche una piccola percentuale di latte di capra. Una produzione antica che sta a cavallo, da secoli, tra la Val Gerola in Valtellina, dove scorre proprio il torrente Bitto, e i prati più alti delle Orobie bergamasche. Scendendo in pianura invece si incontrano il Quartirolo Lombardo e il Salva Cremasco. Il primo veniva prodotto con il latte delle mucche alimentate con il quarto taglio dell’erba di ritorno dalla transumanza. Il secondo nasce con la funzione di salvare le eccedenze di latte primaverili è ha l’inconfondibile forma a parallelepipedo.

A completare la lista ci sono però tre nomi che a ben pensare poco c’entrano con i taglieri orobici. Il primo è il Gorzonzola, un antenato degli stracchini che una volta si preparava usando una tecnica simile a quella dello Strachitunt: mescolando due cagliate distinte. È un formaggio molto antico che, secondo alcuni, sarebbe apparso nell’omonimo paesino milanese ben prima dell’anno Mille. Altri credono che i suoi natali siano da cercare a Pasturo in Valsassina, luogo ideale, con le sue grotte naturali a temperatura controllata per ottenere delle forme perfette. In ogni caso il paese di Gorgonzola rimane il luogo di maggior fama e produzione, tanto che un tempo si parlava di Stracchino di Gorgonzola. Nei secoli l’area di produzione si allarga tra Lombardia e Piemonte: al Milanese e Comasco di aggiunge il Pavese e il Novarese. Nel dopoguerra subisce una rivoluzione tecnica e si passa alla lavorazione a una sola pasta. Tra le tre maggiori province produttrici, Novara raccoglie oltre il 45 per cento, Pavia il 22 e Milano il 15.

Il Grana Padano è un altro formaggio antico, nato e nei monasteri medievali in cui si cercava un modo per conservare a lungo le proprietà del latte. Il risultato è stata una gigantesca forma di cacio che i contadini hanno iniziato a chiamare grana per via dell’aspetto ruvido e puntinato della pasta. Il suo areale di produzione è molto vasto, va da Cuneo fino a Rovigo ma conta nella Bergamasca solamente quattro produttori consorziati. E infine il Provolone Valpadano, nona e ultima Dop, che in tutto il territorio di Bergamo non annovera nemmeno un solo produttore.