Una scoperta che ci racconta la storia del pane, antichissima

Antico quanto il mondo, o almeno quasi. È il pane: un alimento la cui bontà e il cui consumo datano prima ancora della nascita dell’agricoltura, stando ad alcuni resti, ovvero a briciole di pane rinvenute in un focolare durante gli scavi in un sito nel nord della Giordania. Minuscoli frammenti carbonizzati che sono bastati a un gruppo di ricercatori dell'Università di Copenaghen, in Danimarca, di Cambridge e dello University College di Londra, in Inghilterra, per ricostruire la storia del pane. Dalla spiga alla cottura, fino alla tavola.

L’età del pane. È più che antica: è millenaria. Questo alimento pare avere all’incirca quattordicimila anni, quattro millenni più dell'agricoltura. Come a dire che è nato prima il pane del campo di grano, smentendo una delle ipotesi che riteneva che la produzione del pane abbia avuto inizio con l'agricoltura, quando alcune comunità di uomini, messe radici in uno specifico territorio, senza cioè migrare più da una regione all’altra, cominciarono a coltivare i cereali. Oggi, però, esisterebbero testimonianze fossili dell’esistenza di fornai preistorici, residenti nel nord-est della Giordania, dove vivevano cacciatori-raccoglitori di epoca Paleolitica. A loro si attribuirebbe l’uso di cereali selvatici da cui ricavarono le prime farine per produrre prodotti simili al pane.

Il forno in Giordania. È stato rinvenuto nel sito di Shubayqa 1, nella regione nord-orientale della Giordania, il cui scavo è iniziato negli anni Novanta. L‘attività, oltre a moltissimi reperti archeologici, ha portato alla luce due edifici sovrapposti, uno che è stato datato dagli esperti all’incirca a quattordicimila anni fa e un secondo risalente invece a più o meno undicimila anni fa. In quello inferiore, il più antico, sono emersi numerosi strumenti di pietra per macinare ma soprattutto un focolare in pietra, con un foro circolare al centro e, all’interno, con grande sorpresa, resti carbonizzati, sepolti ma rimasti intatti per millenni dall'ultimo utilizzo. Briciole di pane, si ipotizzò fin da subito e come hanno poi attestato le analisi accurate di ricercatori europei. Una scoperta storica, non solo culinaria ma anche etnica, che darebbe informazioni circa la cultura natufiana: una delle più antiche comunità che erano solite costruire piccoli villaggi, una sorta di campo-base, dove gli abitanti tornavano periodicamente dopo lunghi periodi trascorsi peregrinando sul territorio per svolgere attività di caccia o di raccolta di viveri.

Gli ingredienti del pane preistorico. Erano un po’ "selvatici", secondo le analisi attuate dai ricercatori: piante erbacee, piccoli legumi tra cui fieno greco e astragalo, cereali selvatici, grano (Triticum boeoticum), orzo e avena. Erano questi gli ingredienti più utilizzati dalla comunità per l’impasto del pane, dopo l’esame degli oltre seicento resti di cibo carbonizzato ritrovati a Shubayqa 1. Tra questi, sono stati reperiti anche 24 frammenti: infinitesimali, grossi all’incirca 4-5 millimetri e spessi circa 2. Eppure inconfondibili nella loro natura, identificati subito come pane, o meglio come briciole di pane, per la caratteristica struttura "a bolle" che si ottiene impastando e cuocendo farina e acqua. I ricercatori, oltre alla composizione del pane, sarebbero quasi certi di potere ipotizzare anche la forma del pane di allora: pagnotte piatte simili a focacce non lievitate, avendo poco spessore, simili a quelle trovate in altri siti di età neolitica o romana, fatte a base di farina di cereali selvatici. Cioè con un grano antenato del grano monococco domesticato, segale, miglio, avena, setaria (graminacee) poi cotto, con molta probabilità nelle ceneri del camino o su pietre calde.

Un pane che lascia dei dubbi. Non sulla sua bontà, ma sul ruolo che occupava nella dieta. Non ci sarebbero infatti elementi per potere dire se il pane fosse un cibo abituale o una prelibatezza per le occasioni speciali. Viste anche la meticolosità e la complessità della preparazione che richiedeva la ricerca e selezione dei cereali, la sgranatura dei semi, la macinazione e poi l’impasto e la cottura. Oppure ancora se si trattasse di un cibo per eventi particolari, come ad esempio un alimento da portarsi in viaggio. Ipotesi, quest’ultima, azzardata dai ricercatori in seguito alla scoperta delle briciole trovate nei due focolari appena prima che il sito fosse abbandonato. Non ultimo, si potrebbe anche ritenere che la volontà di rendere il pane maggiormente disponibile per la dieta della comunità abbia incentivato la domesticazione e la coltivazione dei cereali. Ciò spigherebbe anche il motivo della nascita dell'agricoltura: un'attività utile e necessaria ad avere sempre a disposizione il pane. Qualunque siano le ragioni, una cosa la sappiamo: il pane è un alimento buonissimo e sano, di cui la nostra dieta, da allora a oggi, non può fare a meno.