Pubblicato:
Aggiornato:
Il contadino moderno
Come fare rinascere la montagna Il modello è Contrada Bricconi
Il progetto Contrada Bricconi, a Oltressenda Alta, è ambizioso. Una scelta di vita e un modo di stare al mondo che incarna e mette in opera gli esatti valori che sono a pilastro di una nuova concezione della pratica agricola e, in particolare, quella connessa alle zone montane e rurali.
Il progetto è nato dalla serietà, determinazione e spiccata vocazione imprenditoriale di Giacomo Perletti, insieme al socio Matteo Trapletti. La vocazione di Giacomo, come ogni tanto si sente dire in questo lavoro, è innata. Non perché venga da una famiglia di operatori agricoli, ma per puro interesse personale. Giacomo ha strutturato la sua formazione con una laurea in Agraria, individuando poi nell’antico e quasi disabitato borgo di Contrada Bricconi il sito ideale per realizzare un progetto più che coraggioso. Così facendo, ha avviato l’attività che coinvolge 35 capi di vacca di razza grigio alpina con connessa produzione di formaggio e affini. Il progetto passa per la riqualificazione di un’intera area rurale dismessa, con la costruzione di una stalla e un caseificio con caratteristiche specifiche (per attenuare l’impatto ambientale) e peculiarità specifiche che permettano una lavorazione ottimale con gli animali. Il luogo prescelto affaccia su uno straordinario anfiteatro naturale che offre una cornice spettacolare e invidiabile. Accanto a questo tipo di attività più tradizionale, si prospetta inoltre un nuovo progetto che riqualifica i caseggiati esistenti, pensando a un agriturismo che sia effettivamente legato alla produzione casearia e alle attività collaterali e la cui attività ristorativa rispecchi appieno la filosofia della cucina etica di montagna. Non solo, una vecchia stalla preesistente del caseggiato urbano è stata trasformata in sala congressi. Una sfaccettatura laterale che offre una nuova possibilità di rendere (nuovamente) vivo un luogo che porta con sé un storia territoriale attraverso un passaggio che lo colloca in un nuovo e moderno orizzonte di senso.
Chi si chiede quale sia a oggi l’effettiva produzione, deve sapere anzitutto che l’attività casearia si fonda sulla lavorazione tassativa a latte intero. Un’ottima formaggella è pensata tecnicamente perché non sia un prodotto troppo evoluto, troppo complesso, ma già godibile dopo un breve tempo di stagionatura. A meno che non si voglia sperimentare un lunga attesa per testarne le caratteristiche organolettiche in un lungo tempo. Interessantissimo il formaggio a coagulazione acida e particolarmente complesso dal punto di vista tecnico: nella lavorazione si crea un coagulo delicatissimo e si devono possedere le giuste conoscenze per trattarlo in un modo completamente diverso da molti altri formaggi. Il risultato e una gessatura pronunciata nel mezzo e una forte proteolisi sottocrosta. Una doppia consistenza piacevolissima che si fonde anche con sapori e sentori ficcanti e pronunciati: l’idea guida, qui, è quella di certi prodotti francesi dal profumo inconfondibile. Latte crudo sempre e su tutto, potrebbe essere il motto. Gli animali mangiano sempre fieno: lo sfalcio dei prati che in questa azienda avviene ancora a mano è un discorso quasi necessario per far capire che il presidio dell’uomo in montagna può essere totale. L’essiccamento, in alta quota, è obbligatorio per avere un fieno della miglior qualità possibile, anche se, come ricorda Giacomo, è un lavoro che costa fatica. Contrada Bricconi in questo momento rappresenta certamente un modello, che si auspica replicabile e esportabile, del concetto migliore del contadino moderno libero da qualsiasi deriva retorica ma ben saldo su concreti valori.
