Ezio Gritti dal Sentierone ai colli In cucina all’Agriturismo Polisena

L’avevamo lasciato a inizio febbraio con la triste notizia della chiusura del ristorante che portava il suo nome, sul Sentierone. Ezio Gritti, chef che con l’Osteria di Via Solata si era guadagnato una stella Michelin, nel tentativo di tornate profeta in patria (dopo tre anni da ristoratore nel paradiso di Bali) si è dovuto fermare dopo 25 mesi dall’inizio dalla nuova avventura. Ma con le mani in mano proprio non riesce a stare. È di questi giorni la notizia del suo ingresso nella cucina dell’Agriturismo Polisena, a Pontida. Sostituisce Francesco Locatelli (figlio dei titolari Tosca e Marco), desideroso di maturare un’esperienza altrove (da alcune settimane ha raggiunto un albergo ristorante specializzato in cucina vegetariana in quel di Naturno, Alto Adige).

Vini autoprodotti. Attorno all’attività agricola biologica che rifornisce la cucina del Polisena è stata costruita una casa straordinariamente accogliente, che ha il coraggio di non scimmiottare una dimensione rurale troppo spesso banalizzata e sfruttata per questioni d’immagine. L’occasione è arrivata pochi anni fa dalla ristrutturazione di un vecchio rudere al limite estremo del dorso di una collina di Pontida (dietro la struttura incomincia il bosco di conifere), ma con uno stile conclamato di design: accogliente e integrato con l’atmosfera circostante. Altro asso nella manica sono i vini. La cantina è rifornita dalla casa vinicola di proprietà di famiglia, l’Azienda Agricola Tosca, attiva da 18 anni e da 13 certificata come biologica, una delle più avanguardiste e ferree nell’introduzione di metodi di coltivazione naturali.

Salto di qualità. La cucina è sempre stata perfettamente integrata con il luogo che l’accoglie. Francesco Locatelli, classe 1991, si è occupato del menù fin dalla nascita ufficiale dell’agriturismo: un cuoco che, seppur giovane, ha dato prova di sincero entusiasmo e di sensibilità per il piatto. Un balzello sopra la media, insomma. Ora è stato fatto un passo ulteriore, come un nome di quelli che contano. A Gritti è piaciuto molto il progetto e l’ideale di cucina biologica realizzata con moltissime materie prime di produzione propria o reperite in altre aziende agricole certificate bio della Bergamasca. Ingredienti perfetti per poter applicare la sua filosofia di cucina, «senza eccedere in virtuosismi culinari, inopportuni in questo caso», ha confessato. Ma del resto il suo pallino sono sempre stati la semplicità e la precisione delle cotture e degli abbinamenti. Introdurrà delle migliorie, anticipa, ma per gradi, senza sconvolgere la coerenza della proposta.