I formaggi vi danno allergia? Tranquilli, trovato il batterio buono

Crostacei, pesce, molluschi, uova, soia, frumento, frutta secca e alcuni tipi di frutta come le pesche: sono nella «black list» di alimenti potenzialmente più allergici della nostra tavola. Sembrano invece non comparire, o essere citati solo di quando in quando, i formaggi: a torto, perché quelli stagionati con la pasta dura e la crosta spessa, possono stimolare reazioni avverse differenti. Anche importanti: allergie cutanee, respiratorie, disturbi gastrointestinali. Ci sono però buone notizie: uno studio americano della Iowa State University, pubblicato sulla rivista Scientific Report, avrebbe identificato un rimedio «naturale» per contrastarle: un batterio «buono» che cresce sulla crosta stessa del formaggio in grado di favorire la maturazione del prodotto, senza fargli perdere bontà, ma capace anche di bloccare i meccanismi che inducono «cattive» reazioni successive a quel saporito boccone che acquista un gusto decisamente amaro in chi le sperimenta.

I formaggi stagionati. Sono buonissimi, apprezzati soprattutto per il sapore, intenso e corposo, che si libera dalla pasta dura. Basti pensare al Comté francese o la Gruyère svizzera, ad esempio, per farsi venire l’acquolina in bocca già pregustando quel sapore deciso che il formaggio acquista dopo un processo di invecchiamento, talvolta lungo alcuni anni. Il quale però «matura» sulla crosta anche un biofilm di muffe e batteri; preziosissimo per la salute del formaggio, poiché ne contrasta la degradazione o l’attacco e agenti patogeni, meno per la salute dei consumatori, o almeno di una parte di essi. Infatti, questo procedimento protettivo e la formazione dell’involucro batterico attiva una maggiore produzione di istamina, un mediatore chimico che permette il passaggio di segnali tra le cellule ed è ampiamente diffuso anche nell’organismo umano. Seppure «fisiologica» questa sostanza può però risultare intollerata da una «fetta» di popolazione predisposta, pari a circa l’1 per cento dei consumatori, che ne subisce effetti allergici poco graditi: di tipo cutaneo, come rush o eczemi, respiratorio, soprattutto asma allergica, e disturbi gastrointestinali con «borbottii» di pancia di diverso tipo, una volta inghiottito il malcapitato pezzetto di formaggio stagionato, come pure altri cibi fermentati iperproduttori di istamina. Dunque, la soluzione per questi golosi è bandire questa classe di alimenti dalla propria dieta o limitarsi a un simil-assaggio? Finora è stato così, ma forse il futuro potrebbe riservare una gustosa sorpresa e riportarli nel piatto di tutti, grazie a una interessante scoperta «batterica» fatta da alcuni ricercatori americani dopo aver preso come campione alcuni formaggi austriaci, dotati di una spessa crosta naturalmente.

Il battere più «buono». La ricerca è stata minuziosa, ma alla fine ha dato i suoi frutti, riuscendo a identificare fra i tanti microrganismi presenti sulla crosta delle forme di formaggio, il migliore. È il Brevibacterium, il batterio che più di altri, ha la capacità di contrastare gli effetti allergici dell’istamina. Lo ha dimostrato il sequenziamento dei genomi di tre specie batteriche differenti e la coltura di questi microrganismi in laboratorio intenzionata a confermare o vanificare le supposte proprietà anti-istamina. Inutile dire che il più «potente» fra i batteri selezionati è stato proprio il Brevibacterium: una sorta di antidoto naturale, insomma, efficace per mettere i consumatori allergici, comunque golosi di formaggi stagionati, anche di qualità non austriaca ben inteso, al riparo da reazioni avverse.

Cosa succederà adesso? La premessa, davvero «buona», dovrà essere ulteriormente testata e se l’esito sarà ancora positivo, questa soluzione naturale potrebbe essere utilizzata per ideare tecniche per produzioni casearie migliori che, sfruttando questi stessi batteri, siano in grado di ridurre la produzione di istamina. Dunque, anche la probabilità di sviluppo di reazioni indesiderate fra i mangiatori di formaggi stagionati che non possono fare a meno, nonostante tutto, di cadere in tentazione. Niente male.