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Progetto CheeseMine
Ol Minadur, Ol Galet e La Taessina: i tre formaggi che stagioneranno nelle miniere di Dossena
I primi due sono fatti con latte vaccino, il terzo con latte di capra. L'iniziativa si pone come obiettivi la valorizzazione delle produzioni casearie locali e la valorizzazione dell'ambiente naturale e del territorio
In quanti possono dire di aver mai mangiato un formaggio stagionato in una miniera? Da oggi grazie al progetto “CheeseMine” questa peculiare occasione sarà alla portata di tutti. L’iniziativa è stata presentata questa mattina (sabato 12 settembre) a Dossena, uno dei borghi più autentici della Lombardia. Nello specifico, si tratta di un percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena, recentemente riaperte al pubblico a scopo turistico, che oltre al Comune coinvolge una rete di sei aziende agricole locali, l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Ispa – Cnr), I Rais Società Cooperativa di Comunità e l’Università degli Studi di Milano (Defens, Disaa).
«CheeseMine nasce con l’intento di non fermarsi ai partner di partenza, ma punta a espandersi con il tempo, coinvolgendo sempre più realtà – sottolinea il sindaco Fabio Bonzi, che ha patrocinato l’iniziativa – La particolarità del territorio di Dossena, ricco di miniere, è un forte incentivo a sfruttare al meglio le risorse naturali che abbiamo a disposizione sempre nel rispetto dell’ambiente, per dare alle nostre eccellenze gastronomiche e aziende locali il riconoscimento che meritano».
Il percorso di valorizzazione delle produzioni casearie locali si pone tre obiettivi: l’innovazione del processo produttivo in una logica partecipativa; la valorizzazione dei prodotti tipici per la tutela di ambiente e territorio; e, infine, il contributo alla mitigazione ai cambiamenti climatici, conservando le strutture produttive di alta montagna. La speranza è che un numero sempre maggiore di aziende possano aderire al progetto, incentivate anche dalle divulgazioni scientifiche che documenteranno i risultati raggiunti nel corso del tempo.
«Questo progetto nasce dalla sollecitazione di alcuni produttori che hanno individuato nella stagionatura in miniera l’opportunità di valorizzare i loro formaggi – spiega Milena Brasca, primo ricercatore di Ispa-Cnr -. Il percorso che abbiamo intrapreso parte dalla scelta dei formaggi che meglio si prestano alla stagionatura in miniera e fornirà elementi analitici per la valorizzazione dei prodotti, tra cui lo studio del microbiota di crosta, le caratteristiche compositive e il profilo aromatico».
In particolare verranno prodotti due formaggi da latte vaccino, uno a pasta semicotta chiamato Ol Minadur e uno a pasta cruda Ol Galet; il terzo, La Taessina, sarà un formaggio caprino a coagulazione presamica. «In una prima fase studieremo i processi di caseificazione che consentissero di ottenere formaggi idonei alla stagionatura nelle miniere di Dossena», aggiunge Stefano Cattaneo, ricercatore del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano.
CheeseMine durerà 30 mesi, grazie al finanziamento ottenuto da Regione Lombardia in risposta all’approvazione del progetto presentato dal gruppo operativo, coordinato da Gal Valle Brembana 2020. I primi risultati si potranno assaggiare dall’anno prossimo. «Sono state valutate le caratteristiche aziendali e la produzione dei foraggi da prati e pascoli locali - prosegue Alberto Tamburini, professore del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università di Milano - che garantiscano il collegamento con il territorio di Dossena e la capacità di sostenere produzioni zootecniche tipiche»
«Le caratteristiche sensoriali della stagionatura in miniera, diverse da quelle delle stesse produzioni stagionate nelle celle aziendali, fornirebbero un’importante opportunità di differenziazione della produzione casearia, tagliando i costi aziendali e riconoscendo un valore aggiunto al prodotto, che diviene così fortemente identitario – spiega l’assessore regionale all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi di Regione Lombardia Fabio Rolfi –. L’innovazione comporta cambiamenti che, se ben programmati, non possono far altro che recare benefici alle comunità locali».
«Tale iniziativa rappresenta il primo passo di un percorso di valorizzazione delle nostre produzioni casearie – conclude Patrizio Musitelli, direttore GAL Valle Brembana 2020 -. L’obiettivo è di salvaguardare non soltanto il territorio e i suoi abitanti, ma anche le pratiche agricole quali elementi di attrattività e resilienza. GAL Valle Brembana 2020 ha assunto il ruolo di “innovation broker”, coordinando i lavori e le relazioni tra i soggetti del partenariato e i network nazionali e europei».
