Pubblicato:
Aggiornato:
"Forme" edizione 2020
La bóca l’è mia straca... un opuscolo online per celebrare i nostri formaggi, ma in dialetto
Realizzato dagli organizzatori e dagli Animali mitologici Bergamaschi. Bergamo è la capitale europea dei formaggi e anche i proverbi lo testimoniano.
“Parla come mangi”, si dice. Fedeli al detto, Vecchio Daino ed Emanuele Tomasi hanno dedicato alla nostra lingua la descrizione di alcuni dei nostri formaggi più nobili, una selezione che comprende i Principi delle Orobie e due DOP di montagna, raccogliendole in un opuscolo digitale sfogliabile disponibile sul sito www.progettoforme.eu.
La copertina fa capire da subito a chi è dedicato, perché raffigura due dei nostri bergamì, i leggendari mandriani/casari che hanno reso possibile il successo dei nostri prodotti in tutto il mondo. Veri e propri animali mitologici, hanno lavorato in condizioni ai confini dell’impossibile senza mai mollare di un centimetro, prima di vedere riconosciuti i loro sacrifici e la loro caparbietà.
Taleggio
Strachitunt
Stracchino
Storico-Ribelle
Formai-de-Mut
In “La bóca l’è mia straca” si possono trovare alcune delle loro storie, come quella delle leggendarie donne di Valtorta, capaci di percorrere chilometri a piedi sui sentieri di montagna, magari con gli spèi, gli zoccoli, per portare il loro Agrì in Valsassina. Si apprendono anche termini tecnici come calécc, la struttura mobile che permetteva di esercitare l’arte del casaro in posti sempre diversi, seguendo gli animali. Scorrendolo si impara che una volta la cavra l’éra buna per fà de töt, con la capra si poteva fare di tutto, dal formài de cavra al grass per la löm, il grasso per alimentare le lampade di una volta. Si svela anche il trucco per la formazione delle möfe, le muffe che rendono erborinato lo Strachítunt. Non manca la spiegazione della parola Stracchino, ricavato dalle vacche strache, stanche, per il tragitto dagli alpeggi alla pianura. A volte si entra nel dettaglio della lavorazione, con le forme di Taleggio che devono essere ultade e pirlate de spèss, capovolte di frequente.
Capra-Orobica
Branzi
Bitto
Agri-di-Valtorta
Spazio anche alla degustazione, con il Bitto che de zùen l’è delicàt, e col passà di agn a l’diènta piö fórt, cioè assume col tempo un sapore più deciso. Il bergamasco la fa da padrone nel nome stesso del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, con l’avvertenza che in questo caso il termine mut indica l’alpeggio: cargà ‘l mut in gergo da bergamini significa proprio andare in alpeggio. Si indicano persino alcuni accostamenti, come quelli del Branzi che l’è bù desperlü, è buono anche da solo, ma è anche un componente fondamentale della squisita polènta taragna. Se qualcuno avesse dubbi sulle profonde radici della produzione di formaggi sul nostro territorio, lo Storico Ribelle li dissipa all’istante, perché è un formaggio che a l’gh’avrà sichsènto agn, si produce da tempo immemorabile.
Se amate il bergamasco e il formaggio, un binomio quasi inscindibile, date un’occhiata a “La bóca l’è mia straca”. Se poi accenti e dieresi vi mettono a disagio, non temete. Sul sito www.progettoforme.eu c’è la descrizione in italiano e in inglese di tutti i nostri capolavori caseari.
