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Concorso
È bergamasco (di Carobbio) il Re Panettone innovativo 2020
Opera di Italo Vezzoli di In Croissanteria Lab: non ha né canditi né uvette in sospensione ma una particolare crema al limone. E la granella in cima
Ormai è un classico ricorrente: i pasticceri del Sud conquistano sempre le prime posizioni quando c’è una gara sul miglior panettone italiano. Sembra una contraddizione, vista l’origine del dolce all’ombra della Madunina, ma tant’è.
Re Panettone, la manifestazione che ogni anno, dal 2008, giudica a Milano le creazioni dei migliori pasticceri italiani, ai quali chiede una dichiarazione in cui si impegnino a usare solo ingredienti naturali e a evitare accuratamente gli additivi e i semilavorati, non ha fatto eccezione, almeno per la categoria “tradizionale”: il vincitore dell’edizione 2020 è infatti Raffaele Vignola, del Caffè Vignola di Solofra in provincia di Avellino, figlio d’arte, nato in pasticceria, con un panettone realizzato secondo la ricetta classica milanese, seguita pedissequamente: impasto con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; taglio a croce in cima, niente glasse. Diversa la storia tra i panettoni “innovativi”, dove è stata Bergamo a salire sul podio. Italo Vezzoli, mastro pasticcere di In Croissanteria Lab, Carobbio degli Angeli, ha proposto il suo cavallo di battaglia: un panettone che non ha ne canditi ne uvette in sospensione ma propone la presenza forte e determinante di una crema al limone capace di conferire al dolce un sapore e un aroma fruttato che ha conquistato la giuria.
Il premio è stato assegnato a Milano il 29 novembre e per Vezzoli è stato il terzo successo nella prestigiosa manifestazione. Infatti, il pasticcere bergamasco aveva già vinto nel 2017 (Re Panettone Napoli) e nel 2018 (Re Panettone Milano). «Per arrivare a questo panettone ho lavorato sodo – spiega Vezzoli -, ho passato innumerevoli notti insonni, sono stato chiuso in laboratorio provando e riprovando svariate ricette, tempi di lievitazione e accorgimenti finali. Non mi resta che augurarvi un dolce assaggio». La marcia in più del dolce di Carobbio, anche se non l’ unica, è senza dubbio l’impasto: il panettone viene prodotto con solo lievito naturale madre «che attraverso cure minuziose portiamo avanti da tre generazioni, quando nonno Guido iniziò a panificare nel lontano 1920 – dicono dalla pasticceria -. Il risultato di una lenta lievitazione di oltre 36 ore dona leggerezza al prodotto: gli alveoli pronunciati ne sono massima testimonianza. Un panettone che diventa un’esperienza unica, senza appesantire né stancare. Come dicono i nostri clienti: ne mangeresti uno intero per colazione!». È acquistabile anche sul sito italovezzoli.it (al prezzo di 35 euro, spese di spedizione escluse) ed è disponibile in altre due versioni, che costano due euro in più: il Milano, per gli amanti della tradizione, ricco di canditi e uva sultanina; e il Cioccolato, che non ha bisogno di ulteriori spiegazioni.
