Michele, via da un ristorante tristellato per cucinare in fattoria in Val Seriana

Non si può dire che non sia una scelta coraggiosa. Ma «è un sogno che si avvera», come ha raccontato lo chef bergamasco Michele Lazzarini a Identità golose. Premiato giusto l'anno scorso dalla rivista enogastronomica come “Miglior sous chef” d'Italia in quanto talentuoso braccio destro di Norbert Niederkofler al St. Hubertus – noto ristorante tristellato altoatesino -, dopo 9 anni ha lasciato la prestigiosa cucina per andare a Contrada Bricconi, in Valzurio, Oltressenda Alta, Valle Seriana. Praticamente casa sua (lui è di Gandellino, però).

A convincerlo il progetto di Giacomo Perletti, bergamasco classe 1986, laureato in Scienze e Tecnologie Agrarie con una tesi dal titolo “La razza Grigio Alpina”, e anche in Scienze Agrarie con un lavoro proprio sulla contrada, che ha scoperto una decina d'anni fa decidendo di investirci tempo, denaro ed energie. Ha trovato soci giovani quanto lui, si tratta di Matteo Trapletti (classe 1989, braccio operativo) e Giovanni Pizzamiglio (classe 1991 è l'uomo dei conti), più Paolo Tocchella (classe 1971, già allevatore a sua volta di bovini razza Grigio Alpina). Nel 2010, un bando comunale per la gestione di alcuni edifici della contrada e dei suoi terreni. Oggi Contrada Bricconi è allevamento di circa 35 capi di razza Grigio Alpina, dai quali vengono ricavati formaggi e carne squisiti; e poi ci sono circa 20 maiali, alimentati con siero di latte ottenuto dalla lavorazione del formaggio stesso, farina di granoturco, crusca di frumento tenero.

Lazzarini in Contrada Bricconi ci è finito nel 2018: non la conosceva, nonostante Gandellino sia a 15 minuti d'auto da Oltressenda Alta. «Già avevano l'idea d'integrare il progetto agricolo con un punto di ristorazione, allora abbiamo iniziato a fantasticare insieme. Man mano l'idea si è fatta strada», racconta Lazzarini. Ora sta prendendo forma. I lavori sono in corso, cantiere permettendo si aprirà tra l'inizio e la metà di giugno. E ci sarà lo chef, appunto, ai fornelli: «Ho preso la decisione di mettermi in gioco per una ristorazione che celebri la cultura di montagna e la sostenibilità».

Si prevedono trenta coperti in tre salette con piatti raffinati di montagna «sul filo della cucina che ho sempre fatto al St. Hubertus, l'impronta è quella. C'è già il caseificio, abbiamo la nostra produzione di carne e sto girando l'area per coinvolgere piccoli artigiani del gusto e aziende che vengano a far parte della nostra filiera».

Con il St. Hubertus la collaborazione termina il 2 aprile. Con lo chef Norbert Niederkofler il rapporto resta stretto: Lazzarini continuerà a lavorare con lui nelle iniziative che cadono sotto l'ombrello “Cook the Mountain”.

A Contrada Bricconi si vuole ricreare un modello stile Faviken, in Svezia, dove Lazzarini ha lavorato: un luogo lontano da tutto dove si crea qualcosa di straordinario. Con tanto di stanze per l’ospitalità chiaramente. Che cosa si mangerà? Vegetali autoctoni, carne e pesce d'acqua dolce: «Nel mio paese, a Gandellino, c'è un signore che ha delle vasche per l'allevamento di trote e salmerini, sono alimentate direttamente dalla sorgente, acqua purissima. Lui gestiva un ristorante che si chiama Bar Trota, le utilizzava per tale ragione. Poi ha smesso. Ora riprendiamo anche quella lavorazione», dice ancora Lazzarini.