Gli ultimi giorni della Trattoria del Tone: «Lavoro 17 ore al giorno per i miei ultimi clienti»

di Monica Sorti

Con la Notte di San Silvestro, i brindisi di Capodanno e lo scambio di auguri, mentre il 2023 si spalanca al mondo, la Trattoria del Tone chiude i battenti dopo oltre 52 anni di attività. Una scelta ponderata, una decisione sulla quale Fiorenzo Innocenti e la moglie Marina, che insieme a lui ha portato avanti il locale in tutti questi anni, hanno riflettuto parecchio. Ma cosa si prova a lasciare dopo una vita, ancora nel pieno del successo, con il ristorante sempre pieno e i clienti fidelizzati?

«Il lato negativo è proprio questo, che ci dispiace lasciare la clientela che ci ha dimostrato un grande affetto al di là di quello che è il rapporto di lavoro, ma proprio dal punto di vista umano e personale», spiega Fiorenzo non senza una punta di commozione. «Non pensavo fosse tutto così intenso».

Gli ultimi giorni

Tanti clienti dicono che, anche se la Trattoria del Tone non avesse chiuso, ma semplicemente avesse cambiato gestione, andare a mangiare gli stessi piatti senza la presenza di Fiorenzo e Marina non sarebbe stata la stessa cosa. «Questo ci ha fatto veramente piacere. Anche se poi è giusto voltare pagina, sono proprio stanco fisicamente per cui la scelta è anche di saggezza, per mantenere la buona salute». Il lavoro di un ristorante non ha limiti né orari e Fiorenzo è da tre settimane che sta lavorando 17 ore al giorno. «Questo non va bene, ma pur di accontentare fino alla fine i miei clienti e non far mancare niente, ce la sto mettendo tutta».

Alla notizia dell’imminente chiusura sono partite le prenotazioni e il ristorante è già overbooking da qui a fine anno, con centinaia di rifiuti a prenotazioni perché il locale è sempre pieno sia a mezzogiorno che alla sera. «Dispiace dire di no ai clienti, ma questo affetto, questa voglia di esserci fino alla fine, ci fa anche piacere. Come a significare che gli ultimi giorni devono essere assaporati, i nostri clienti prenotano per due o tre volte per poter tornare».

Clienti di famiglia

E ora che l’attività chiude sono in tanti che chiedono a Fiorenzo e a Marina i segreti di alcune loro ricette storiche. «Noi le passiamo volentieri». Che poi si riescano a riprodurre come alla Trattoria del Tone è un altro discorso. Gualtiero Marchesi diceva che se due persone fanno due uova al tegamino, ciascuno la sua, escono sicuramente diverse.

In questi lunghi anni di carriera culinaria, durante la quale Fiorenzo e Marina hanno ottenuto anche parecchi riconoscimenti importanti, tante sono le persone passate da quei tavoli. Molti i clienti fidelizzati, addirittura con passaggi generazionali, dai nonni ai figli, ai nipoti. «Queste famiglie ormai sono di casa. Per il rapporto umano che si è creato il dispiacere è grande, le lacrime sono già state tutte versate, ma la nostra è una scelta non improvvisata, sono due anni che matura e questo è il momento giusto».

Stanchezza e futuro

I dipendenti non porteranno avanti l’attività della Trattoria, hanno altre aspettative e non è facile prendere in mano una gestione così affermata, un’attività storica di eccellenza, senza Fiorenzo e Marina. E neanche altri si sono proposti in modo convincente. «Ogni ristorante ha la sua identità e la nostra cucina non è facilmente replicabile, perché ci abbiamo messo anima e corpo». A questo si aggiunge il lavoro dello chef, certamente non facile. «Stamattina sono qua al ristorante dalle 4.30 per fare i panettoni», spiega Fiorenzo. Tornando alla sera del 31, si chiuderanno i battenti come tutte le altre volte, senza nulla di eclatante. «Io e Marina siamo molto riservati, per cui termineremo l’ultimo dell’anno con il cenone, chi c’è con noi festeggerà la chiusura del ristorante così». Progetti per il futuro? Chiediamo a Fiorenzo. «Qualche collaborazione esterna può darsi che arrivi, ma io ho tante passioni e interessi, dalla montagna alla bicicletta alla fotografia, che non mi faranno annoiare.»

Il vero peccato è che il suo talento in cucina vada sacrificato. È quello che gli ripetono anche i suoi clienti, quando lo abbracciano commossi mentre lo salutano, ed è una cosa che dà tanta soddisfazione. Tra i ricordi speciali e i momenti particolari di questo mezzo secolo, il 1993 è stato sicuramente l’anno della svolta. «Abbiamo ristrutturato il locale e siamo passati dalla trattoria classica alla cucina d’élite. Quella è stata una svolta importante della nostra vita lavorativa».

Covid e caro-bollette

Gli anni del Covid sono stati vissuti con tanto stress per la malattia, ma economicamente sono stati superati benissimo. «Molto più impegnativi sono adesso i rincari energetici, sembra assurdo, ma le bollette per noi sono più penalizzanti di quanto lo sia stato il Covid». In quel periodo di chiusura lui e la moglie, senza i dipendenti, hanno continuato a fare asporto. «Adesso quei clienti continuano a tornare e a chiedercelo, per esempio per queste festività natalizie. Abbiamo tante ordinazioni e le persone sono rimaste affezionate anche a questa tipologia di servizio. Abbiamo introdotto un nuovo business, è stato economicamente e lavorativamente una risorsa e il Covid non ci ha intaccato».

Fiorenzo, che non è di tante parole, si sbilancia dicendo che di questi anni  porterà con sé alcuni piatti storici che spera anche di riuscire a trasmettere ad alcuni dei suoi dipendenti. «Mi auguro che possano continuare a proporli. Loro sono già tutti più o meno sistemati, possono scegliere e stanno scegliendo perché sono con me da quindici anni, sono preparati e hanno un curriculum di tutto rispetto. Non hanno avuto problemi a trovare un nuovo lavoro. Con loro è sempre andato tutto molto bene e penso che questo abbia la sua importanza. Qualcosa di tutto questo lavoro fatto insieme sono sicuro che rimarrà nei miei dipendenti». E sarà un bel regalo che Fiorenzo farà a ciascuno di loro.