In Bergamasca in un anno chiusi 90 bar, ma neanche ai ristoranti gli affari vanno bene

Calano ristoranti e bar nella Bergamasca: a dicembre 2023 erano 7.105, 113 insegne in meno dell'anno precedente, con un calo quindi del -1,6 per cento. Rispetto al 2021, invece, la perdita è stata di 231 esercizi, pari al -3,1 per cento. A dirlo è l'Osservatorio Cruscotto Dataviz, che ha analizzato i dati Infocamere Fipe-Confcommercio Bergamo.

Quanto all’andamento delle imprese nei diversi settori della ristorazione, si nota come in un anno si siano persi 90 servizi di bar (-2,8 per cento), 42 servizi di ristorazione (-1,1 per cento) e siano cresciuti invece di 19 (+ 5,5 per cento) i servizi di preparazione pasti (mense, catering e banqueting, dark kitchen). Dal 2019, cioè prima della pandemia, si evidenzia che i bar fino al 2023 hanno perso 362 imprese (-10,5 per cento), i ristoranti hanno guadagnato 88 insegne (+2,5 per cento) e i servizi di fornitura pasti 79 aziende (+27,5 per cento).

La crisi dei bar

Questa è la crisi di un modello: il bar tradizionale è da anni in difficoltà non solo nei piccoli paesi, dove il rischio è la desertificazione dopo la chiusura anche dei negozi, ma anche nei centri più grandi e in città. Funzionano ibridazioni e contaminazioni: panifici con bar e bar ristoranti, ristoranti- pasticcerie, pasticcerie- catering e ampliamento dei servizi.

Vince il modello flessibile e multitasking, che sa diversificare l’offerta a seconda della fascia oraria o della clientela per soddisfare una domanda quanto più ampia possibile. Nemmeno la forte spinta della ripartenza del 2021 ha saputo invertire un trend inesorabile, che ha visto perdere oltre il 10 per cento degli esercizi negli ultimi quattro anni.

Le difficoltà dei ristoranti

In quest’ultima fase, si registra l’apertura di ristoranti e la chiusura di bar, ma questi ultimi dal 2003 al 2013 sono cresciuti notevolmente e oggi pagano pegno al cambio dei consumi. Negli ultimi anni si è inoltre definitivamente affermata la cucina e i ristoranti fusion, da Poke e kebab per la somministrazione e asporto, ai sushi bar e ristoranti, ai locali etnici (dalla cucina eritrea a quella libanese, dall’indiana alla thailandese). Se il trend dei bar è lineare e purtroppo sempre negativo, i servizi di ristorazione hanno registrato un cambiamento nel loro andamento.

I ristoranti sono cresciuti negli ultimi anni, addirittura nel 2020 e in maniera notevole con la spinta post pandemia del 2021. Ma da due anni a questa parte (con particolare accentuazione nel 2023) stanno subendo un calo, dopo aver conosciuto una lunga e straordinaria curva di crescita, grazie all’aumento dei consumi fuori casa e del turismo nella nostra provincia. La crisi economica e finanziaria (prima con l’energia poi il caro mutui) sta portando ad un inevitabile crollo dei consumi.

In crescita mense e catering

L’unico segmento che cresce - a seguito della esternalizzazione del servizio dalle imprese pubbliche e private e della tendenza a produrre piatti pronti- è quello legato alle mense, catering e banqueting che aumenta anno dopo anno, nel 2023 del 5,5 per cento e dal 2019 addirittura del 27,5 per cento. Questo segmento rappresenta però una nicchia nel settore, concentrando solo il 5,2 per cento delle imprese complessive.