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Non solo mozzarella
Il formaggio Blu di Bufala da Cologno al Serio a New York
A Cologno al Serio, nella pianura bergamasca, Renato Gritti, nel 1970, realizza la sua prima stalla e, otto anni più tardi, avvia la produzione di latte vaccino. Nel 1982, l’azienda passa in mano ai figli, Alfio e Bruno, il primo veterinario, il secondo studente di agraria. I due fratelli trasformano completamente l’attività: dopo 20 anni di produzione tradizionale, decidono di passare ad un allevamento poco comune nel Nord Italia, le bufale. Oggi i loro formaggi stagionati sono sui taglieri di mezzo mondo. La storia del Caseificio Quattro Portoni è una storia di ottimismo.
La rivoluzione del latte di bufala. Le stringenti normative europee e le limitazioni imposte delle quote latte convincono l’Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio che quello del latte vaccino è un business perdente. Cercano un’idea nuova. Non devono andare troppo lontano per trovarla: a Varese un’azienda si occupa da più di 30 anni di un allevamento di bufale. È da lì che, nel 2001, provengono i primi 40 capi di bestiame, che serviranno da progetto pilota ai fratelli Gritti. Nel 2003, l’Informatore Agrario, settimanale agricolo, riporta un annuncio per la vendita di una mandria di bufale di Latina. La decisione è presa. Due giorni dopo 600 bestie pagate mille euro l’una vengono trasportate dal Lazio alla pianura bergamasca. La scelta è dettata anche da ragioni di tipo economico: gli allevamenti di bufala non sono, infatti, soggetti, a normative restrittive, come invece accade per gli allevamenti vaccini.
Ricerca e dedizione: tutto made in Bergamo. Inizia un periodo di ricerca e sperimentazione, che porta, nel 2006, all’apertura ufficiale del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio, con annesso spaccio per la vendita diretta. Negli anni precedenti, i più intensi e difficili, i fratelli Gritti si sono fatti aiutare da un giovane tecnologo, senza chiamare nessunol'intervento di alcun esperto del Sud Italia, dove il formaggio di bufala ha una lunga tradizione: «È stata fatta tabula rasa»,per arrivare a un prodotto nuovo. Dopo l'apertura, ogni mattina si caricano i formaggi su un furgoncino e si fa il giro di ristoranti, pizzerie e mercati. Poi arriveranno le fiere internazionali, i primi riconoscimenti e, di conseguenza, i primi contratti.
I numeri e quelli che ci lavorano. Oggi i fratelli Gritti fatturano 2 milioni euro all’anno e possiedono 900 bestie, di cui 250, ciclicamente, sono in produzione. Ogni giorno vengono munti 2000 litri di latte bufalino che, una volta trasformati, danno 4 tonnellate di formaggio alla settimana: il 90 percento è costituito da prodotti destinati alla stagionatura, il restante 10 percento da formaggi freschi, tra cui le mozzarelle. L’azienda si sviluppa su una superficie di 80 ettari e conta 13 dipendenti, 4 dei quali sono impegnati nella lavorazione dei campi, che daranno il foraggio per l’alimentazione delle bufale.
Il mercato (soprattutto) internazionale. I loro formaggi sono presenti in quasi tutti i continenti. Esportano principalmente negli Stati Uniti, a New York, con un giro d’affari di 500 mila euro. La lista però è lunga: Germania, Svizzera, Francia, Inghilterra e poi Tokyo, Osaka, Sidney e Singapore. Solo il 35 percento del lavoro rimane in Italia, e Bergamo e la Lombardia si trovano all’ultimo posto, perché nella bergamasca i prodotti caseari della tradizione giocano ancora un ruolo principe.
Piccola nota sul prezzo: il costo medio del latte di bufala alla stalla è circa 1,30 euro contro lo 0,40 del latte di mucca e il prodotto trasformato è superiore a quello vaccino di circa il 30 percento. Ma a New York, per i formaggidel Caseificio Quattro Portoni, pagano volentieri fino 100 euro al chilo.
Il Blu di Bufala, un capolavoro. E il Grana? Tra tutti i prodotti che produce il caseificio, quello che più ha suscitato l’interesse del settore e degli appassionati è il Blu di Bufala, il loro capolavoro. Si tratta di un formaggio erborinato, stagionato 3 mesi: una sorta di Gorgonzola, ma molto più dolce. Merito del latte di bufala. Incessante vincitore di riconoscimenti e premi, il Blu di Bufala è il simbolo dell’azienda.
Il Grana Padano di Bufala ancora non esiste, ma l’idea è già nell’aria: «Stiamo studiando la ricetta, quando sarà pronta, ci sarà posto anche per quello». Per ora l’unica novità certa sono gli affettati di bufala, realizzati in collaborazione con il Salumificio Gamba Edoardo di Villa d’Almè.
Nota di merito. L’azienda è parte, insieme ad altri 10 allevamenti, del consorzio Agrienergie Bergamasche, che si occupa della produzione di biogas attraverso la trasformazione dei liquami di origine animale. L’impianto, costato 5 milioni di euro, permette la bonifica delle deiezioni, in gergo tecnico denitrificazione, e la produzione di energia elettrica. Quello che rimane ritorna nelle aziende sotto forma di fertilizzante naturale.
Blu di Bufala
Bufarolo
Granbù
Mozzarella
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Ricotta
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Caciocavallo
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Crescenza
Giuncatella
Moringhello
Squacquerone
