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Pane, formaggio, senape, maionese...
L'hamburger perfetto
C’è chi alla maionese aggiungerebbe anche il ketchup. Bacon o non bacon? E poi chi ci vuole i cetrioli? La preparazione dell’hamburger ideale è molto personale, varia in base ai gusti di ognuno, ma crea sempre parecchi grattacapi nella fase di composizione del gustoso panino. La certezza, però, è una: questo prelibato sandwich piace. Nel 2013 venne pubblicato il libro dal titolo Hamburger Gourmet, dedicato agli amanti del genere e dove una serie di chef offrivano il loro contributo con ricette strane e curiose, tutte volte alla ricerca del panino perfetto. Eppure neanche questo libro ha permesso di giungere alla definizione dell'hamburger ideale. Almeno fino all’arrivo di Heston Blumenthal.
Il noto chef britannico, proprietario del ristorante The Fat Duck, aperto nel 1995 nel Berkshire e insignito nel 2004 di ben tre stelle Michelin, da anni si cimenta nella ricerca dei piatti perfetti, secondo quella che dagli esperti è stata definita «gastronomia molecolare». Questo tipo di cucina si prefigge come scopo quello di studiare le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la preparazione, con il fine di dare all'arte culinaria una netta svolta scientifica. Durante In search of Perfection, programma tv trasmesso dalla Bbc, Blumenthal si era lanciato nella preparazione di molteplici "piatti perfetti", e, a detta sua, la sfida più ardua è sempre stata quella dell’hamburger. Smanioso di riuscire nell’impresa, lo chef inglese, assieme ai suoi collaboratori, si è dedicato per 6 mesi alla ricerca della ricetta ideale per l'hamburger perfetto. E oggi sembra avercela fatta.
Passo 1: l’importanza della carne. Durante il periodo di ricerca, Blumethal ha fatto visita alle più importanti hamburgerie del mondo (con una tappa anche al McDonald's di Times Square), parlato con esperti, incontrato scienziati del cibo e macellai, fatto esperimenti sui prodotti da utilizzare. Gli aspetti analizzati sono stati i più vari: dal tipo di carne alla modalità di cottura, dalle griglie utilizzate al tipo di pane scelto. E dopo tutto questo studiare e ricerca, lo chef è arrivato a una sua personale conclusione: il segreto sta tutto nella carne. «Il punto è come viene macinata - spiega Blumenthal -: se si riesce a garantire che i filamenti della carne siano orientati nella stessa direzione si può ottenere un hamburger realmente succulento».
Tornato a Londra, il tristellato chef si è messo al lavoro per la realizzazione della sua “creatura”. Secondo lui, durante la macinazione il 50 percento della carne “perfetta” dovrebbe essere composta dal mandrino di manzo, il 25 percento dalle costole e il restante 25 dal petto. La carne di costole e petto devono essere macinate per due volte. Blumenthal aggiunge che il lavoro andrebbe svolto da due persone: mentre uno procede a lavorare la carne, l’altro provvede a mantenere tutti i filamenti nella stessa direzione, così da evitare il rilascio di proteine e mantenendo la carne più densa. Il tocco di novità dello chef, invece, consiste nel comporre un lungo tubo di carne cruda che viene messo a refrigerare dopo essere stato avvolto nella pellicola e poi affettato come una sorta di salame, distinguendosi così la creazione dell'hamburger dalle classiche "polpettine" di carne schiacciate.
Passo 2: pane e formaggio. Dopo aver risolto l'enigma principale, ovvero la preparazione della carne, Blumethal si è concentrato sulla consistenza del pane e su un aspetto curioso: la grandezza dei morsi, così da comprendere la consistenza perfetta da dare al panino. Per farlo si è recato in Olanda, al Centro Scientifico del cibo, per scoprire “il boccone perfetto”. Risultato? Questo boccone è di circa 2 dita di profondità. Dopo tre mesi di lavoro in laboratorio, lo chef ha dato vita al panino ideale: farina canadese, zucchero, sale e olio di vinaccioli e 15 cm di diametro. Dopo essere stato infornato, viene smaltato con un composto di uova e cosparso di semi di sesamo. Passato il test del pane, la squadra di Blumenthal si è concentrata sul formaggio. Lo chef ha optato per un mix di formaggio francese (comté), aglio, timo, pepe e citrato di sodio, necessario per dare al tutto una consistenza cremosa.
Passo 3: cottura, condimenti e... buon appetito. La carne viene fatta cuocere per circa 20 minuti, girandola continuamente ogni 20/30 secondi; il pane va tostato per circa un minuto nella stessa padella dove sono stati cucinati gli hamburger; ogni metà va sormontata da una fetta di formaggio. Con gli ingredienti essenziali ormai preparati, era necessario concentrarsi sul resto dell’hamburger. Essendo un amante del ketchup, ma non di quello di marca Heinz, Blumenthal decide di fare lui una salsa. Eccoci ora finalmente giunti al momento forse più importante nella preparazione dell'hamburger: la composizione del panino. Pane, formaggio, senape, maionese, concentrato di pomodoro, cetrioli a fette, cipolla, lattuga, carne, formaggio e infine pane. Guai a sgarrare, è questo l'ordine di composizione necessario per fare in modo che i sapori vengano tutti esaltati e sprigionino i loro gustosissimi sapori. Ecco venire alla luce “The Perfect Hamburger”. Se, giunti a questo punto, vi è venuta fame, proprio come accaduto all'autore dell'articolo, non esitate a mettervi ai fornelli. Perfetto o no, l'hamburger è sempre un piatto vincente.
