Di Ezio Foresti*
Le gite fuori porta di un tempo non prevedevano come tappa enogastronomica sontuosi agriturismi o ristoranti stellati, ma le più umili e popolari frasche.
Situate di solito in collina, richiedevano tragitti tortuosi, percorribili solo con la guida in un frequentatore esperto. A volte l’ultimo tratto era sterrato e scosceso, e doveva essere affrontato con buone gambe e una scorta di fiato adeguata.
Se la location era rustica, gli arredi ne confermavano con coerenza l’identità. Tavolacci di legno e scagne scelte col criterio öna per sórt, provenienti perlopiù dallo svuotamento di cantine, parrocchie e oratori.
L’arte dell’accoglienza era esercitata con una sensibilità tutta bergamasca che limitava alla mimica facciale, minimalista anch’essa, le espressioni di giubilo per l’arrivo del cliente. Si rinunciava volentieri alla fastidiosa retorica dei convenevoli, preferendo un approccio più concreto e autentico.
Non erano previste domande del tipo “Cosa posso suggerirvi per pranzo? ”, sostituite dall’espressione inconfutabile incö gh’è chèsto, a significare che la cucina si era espressa con tanto talento da rendere superflue le eventuali alternative.
Le fète de salàm erano considerate imprescindibili, e messe sul piatto, in tutto il loro pantagruelico spessore, senza nemmeno chiederlo. Pochi erano anche i dubbi sulla carta dei vini, prima di tutto perché non esisteva, e secondariamente perché la carafa de chèl bù appariva misteriosamente dal nulla, e altrettanto misteriosamente spariva in pochi minuti.
Non era contemplata la rinuncia alla polènta, servita in ogni stagione e con tutte le possibili temperature. Ü bèl tòch de strachì segnalava di solito la fine del pasto, a coronamento del quale si beveva ol café, rigorosamente della moka, accompagnato da uno o più grapì.
Alla fine, poi, si lasciavano sul tavolo poche lire, e questo contribuiva a rendere ancora più felice l’ondeggiante ritorno a casa.
*in memoria