La storia di Ol Formager, storica insegna di via San Tomaso a Bergamo, nasce come un racconto di famiglia che affonda le radici nel secondo dopoguerra. Tutto comincia con nonno Luigi, che vende formaggi come ambulante sul ponte di Santa Caterina e getta le basi di un mestiere fatto di relazioni e fiducia. Nel 1969 il figlio, Giulio Signorelli, compie un passo decisivo trasformando l’attività itinerante in una bottega stabile, destinata a diventare un punto fermo per i bergamaschi. “Mantenendone lo spirito originale, nostro padre ha trasformato l’attività ambulante del nonno in un negozio vero e proprio”, racconta Paolo che, insieme al fratello Simone, rappresenta oggi la terza generazione alla guida de Ol Formager.
Ol Formager, un negozio che racconta…
Per Paolo e Simone, il banco non è solo il luogo in cui si conclude una vendita, ma il punto in cui inizia un dialogo. Ogni acquisto diventa occasione per spiegare un prodotto, raccontarne l’origine, guidare il cliente nelle scelte quotidiane. “Non vendiamo solo formaggi, raccontiamo storie e diamo consigli per la tavola di tutti i giorni”, sottolinea il titolare. La forza dei due fratelli è una combinazione di qualità e relazione: materie prime selezionate, scelta accurata dei fornitori e capacità di ascolto della clientela. È un sapere maturato in anni di presenza costante in bottega e in viaggio con il padre tra alpeggi e laboratori, dove i due attuali titolari hanno imparato a riconoscere i produttori giusti e le lavorazioni più autentiche.
Tra territorio e mondo: la scelta dei formaggi
La gamma dei formaggi disponibili da Ol Formager parte dal territorio bergamasco, si allarga alla Lombardia e al resto d’Italia e arriva oltreconfine. “Partiamo sempre da casa nostra, ma ci piace far viaggiare il palato dei clienti”, spiega Paolo. Al banco si incontrano così formaggi di montagna e grandi classici nazionali, affiancati da specialità provenienti da Francia, Olanda e altri Paesi europei. Il risultato è un viaggio nel gusto, dove la dimensione locale dialoga con il meglio nazionale e internazionale.
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Il cambiamento del 2009: più spazio, più proposte
Un passaggio chiave nella storia del negozio arriva nel 2009, con il trasferimento e l’ampliamento degli spazi. Dai 25 metri quadrati iniziali si passa a 60, una crescita che permette di ripensare il punto vendita e ampliare l’offerta. “Eravamo stretti, oggi abbiamo più spazio che utilizziamo per mettere in mostra tutti i nostri prodotti”, ricorda Paolo. Accanto ai formaggi è stata anche introdotta una salumeria selezionata e una proposta di pasta fresca ripiena, dai casoncelli agli agnolotti, pensata per completare la spesa di chi cerca prodotti artigianali. L’ambiente diventa così più accogliente e funzionale, mantenendo però la dimensione di bottega di quartiere.
Salumi di nicchia e lavorazioni particolari
Restando sul fronte dei salumi la parola d’ordine è ricerca. In negozio si trovano prodotti di nicchia che raccontano tecniche di lavorazione poco comuni, come il prosciutto cotto “salato in vena”, senza aghi e senza pressatura, che conferisce una forma e il sapore di un tempo. “Dietro ogni salume che proponiamo in negozio c’è una scelta precisa”, racconta Paolo. Accanto al prosciutto cotto, non mancano grandi classici come il crudo di Parma stagionato due anni, lo speck doppia fesa (più morbido e dolce) e la bresaola artigianale valtellinese, selezionati per gusto, cura produttiva e costanza qualitativa.
Stagionalità come criterio, non come slogan
La proposta di Ol Formager segue il ritmo delle stagioni. “I formaggi cambiano con il clima e con il pascolo: è bello accompagnare i clienti in questo calendario del gusto”, sottolinea Paolo. Con l’aumentare delle temperature, il banco cambia volto e si orienta verso prodotti più freschi e immediati: mozzarella affumicata, preparazioni pronte come lo tzatziki, salse e specialità estive pensate per una cucina leggera. Cosa comprare in questo periodo? “L’ultimo strascico dei formaggi d’alpeggio, dalla Fontina al Formai de mut, passando per il Bitto. E’ in questa fase che raggiungono la piena maturazione”.
Ol Formager, dal martedì al sabato
Oggi Ol Formager è aperto dal martedì al sabato, con orario 9:00–13:00 e 15:30–18:30, e continua a essere un punto di riferimento per chi cerca una spesa quotidiana fatta di prodotti scelti e di consigli su misura. “Chi entra qui deve sentirsi a casa”, conclude Paolo. La bottega rimane un luogo di incontro, dove la cultura gastronomica passa dalle parole di chi sta dietro il banco ai piatti di chi torna a casa. È la prova che una storia nata sul ponte di Santa Caterina nel dopoguerra può continuare a parlare al presente, senza perdere il proprio carattere.
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