Molti la ordinano convinti di mangiare una ricetta antica, tramandata chissà da quando, quando invece la pinsa ha una data di nascita precisa e piuttosto recente. E ha soprattutto una firma. Dietro la sua forma allungata e la sua leggerezza c’è una formulazione studiata a tavolino, in cui ogni ingrediente ha una funzione.
Cos’è la pinsa romana e cosa la rende diversa dalla pizza
Attorno a questa specialità girano molti equivoci: la pinsa così come la conosciamo nasce nel 2001, dall’intuizione di Corrado Di Marco, che voleva realizzare un prodotto pensato per un gusto moderno.
L’idea di partenza rispondeva a una richiesta che iniziava a farsi sentire: qualcosa di goloso, ma insieme leggero e digeribile, simile ma diversa dalla pizza. Da qui una ricetta costruita apposta, con caratteristiche sue. A distinguerla dalla pizza sono soprattutto tre cose. La forma, ovale e allungata, con i bordi irregolari. La consistenza, croccante fuori e alveolata dentro. E la leggerezza, che è il vero tratto identitario, frutto di come è composto e lavorato l’impasto.
Il mix di farine e l’acqua: il cuore dell’impasto
Qualsiasi ragionamento sugli ingredienti della pinsa parte dalla farina, perché è lei a determinare gran parte della struttura, del sapore e della digeribilità finale.
La differenza sostanziale è che non si usa una sola farina, ma un incontro di più tipologie: frumento, riso e soia, combinate in proporzioni studiate. Il frumento dà la struttura; il riso contribuisce alla croccantezza e a quella leggerezza tipica; la soia incide sul comportamento dell’impasto. Fu proprio questa miscela l’intuizione originaria, la mossa che rese la pinsa un prodotto diverso da tutto il resto.
Oltre alle farine, un altro ingrediente essenziale è l’acqua. La pinsa si caratterizza per un’idratazione molto alta, cioè una quantità d’acqua nell’impasto ben superiore rispetto a molti panificati. È questo a rendere il composto morbido ed elastico, con la struttura interna piena di alveoli. Un impasto così idratato è più delicato da gestire, ma è anche la condizione di partenza per la leggerezza che si cerca.
Lunga lievitazione e pasta madre: perché il tempo fa la differenza
Se farine e acqua sono la base, è il tempo a trasformarle in pinsa. La lievitazione, qui, non si misura in ore ma in giorni: può arrivare fino a 72 ore, un’attesa lunga che ha ricadute concrete sul prodotto. Una lievitazione così prolungata permette ai lieviti di lavorare l’impasto in profondità, scomponendo alcuni componenti e rendendoli più facili da assimilare.
A guidare questo processo interviene la pasta madre, il lievito naturale che nasce da acqua e farina lasciate fermentare grazie ai microrganismi vivi che vi si sviluppano, tra lieviti e batteri lattici. È un lievito diverso da quello di birra, più lento ma anche più ricco, e in qualche modo determina il profumo, il sapore e la complessità che l’impasto acquista nel corso delle ore.
Sale, olio ed errori da evitare con gli ingredienti della pinsa
Restano due ingredienti che sembrano minori e che invece sono altrettanto fondamentali: il sale e l’olio. Il sale non serve solo a dare gusto, ha anche un ruolo tecnico, perché rafforza la maglia dell’impasto e tiene sotto controllo la lievitazione. Va dosato con attenzione: poco, e l’impasto risulta sciapo e meno strutturato; troppo, e rischia di rallentare la fermentazione.
L’olio, meglio se extravergine d’oliva di buona qualità, chiude il cerchio e anche qui la materia prima conta. Ed è proprio la qualità delle materie prime uno dei punti su cui si sbaglia di più. Non basta rispettare la formula sulla carta. Chi vuole approfondire gli ingredienti originali della pinsa romana trova nella cura delle materie prime, prima ancora che nella tecnica, la vera chiave del prodotto.
Gli altri errori ricorrenti sono quasi tutti legati al tempo e all’acqua. Diminuire le ore della lievitazione per fare prima ne intacca in parte la digeribilità; abbassare l’idratazione per lavorare l’impasto più comodamente sacrifica la leggerezza e l’alveolatura (come avviene per la pizza, la scelta degli ingredienti e i loro usi seguono logiche precise). Sono scorciatoie comprensibili quando vogliamo preparare l’impasto a casa, ma ci allontanano dalla pinsa originale.
Alla fine, questa specialità è un equilibrio tra pochi elementi: il mix di farine, l’acqua in abbondanza, il tempo lungo, il sale e l’olio giusti. Nessuno di questi, da solo, fa la differenza. È il modo in cui si vengono lavorati insieme a rendere la pinsa tanto riconoscibile, alla vista quanto al palato.