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Davvero un gioiellino
La Trattoria Visconti ad Ambivere Tutta l'eleganza della tradizione
Che sia un posto in un certo senso elegante, pur volendo conservare lo spirito della trattoria che fu, non lo si può negare. Anche solo l’ingresso lascia intuire un ambiente confortevole e curato, mentre il piccolo orticello ordinato ad arte e decorato con qualche fiore (solo uno specchietto di quello molto più vasto, sul retro) racconta la filosofia autentica della Trattoria Visconti di Ambivere: tradizione e raffinatezza insieme.
Tradizione e scoperta. È un dato di fatto: negli ultimi anni, almeno dieci, è stato tutto un fiorire di trattorie-degli-antichi-sapori, di vecchie locande e officine gastronomiche. Un fenomeno di massa che ha trovato la sua fertilità nella rinnovata ed esplosiva voglia del ritorno al confortante mondo del fatto in casa e del genuino. C’è chi, però, lontano dalle mode e in tempi non sospetti, ha iniziato seriamente a ragionare sul valore e sul rapporto che poteva esistere tra gli elementi indelebili ed identitari del paesaggio gastronomico di un dato luogo e una ristorazione rinnovata e innovativa, fatta di sapere e tecnica.
Questo è il caso della Trattoria Visconti di Ambivere, che si è costruita, negli ultimi quindici anni, una solida e meritata reputazione, grazie a due fattori: la capacità di riuscire da accettare in sé le trasformazioni dei gusti e delle tendenze (dote rara) e l’abilità nel dialogare con i clienti, conducendo il discorso sempre verso una scoperta interessante. Dove svelare non vuol significa stupire a tutti i costi, ma piuttosto mostrare una ricchezza enogastronomica che rischierebbe di rimanere nascosta.
La famiglia. C’è in verità un altro elemento, molto importante, che ha contributo in modo essenziale nella storia della Trattoria Visconti: la famiglia. Ogni componente ha trovato il suo ruolo nell’economia, quasi domestica, del ristorante. Fiorella Visconti e Giorgio Caccia hanno la gentilezza e il sorriso necessari e perfetti per questo lavoro (lei ne ha anche la fermezza) e la fortuna di due figli che, con identica passione e dedizione, si adoperano nella stessa impresa. Daniele, il figlio maggiore, rappresenta in un certo senso il volto della filosofia Visconti: sorprendente nella sua esplosiva curiosità e dinamicità, mantiene costantemente viva l’attività di ricerca e sperimentazione, costruendo passo dopo passo una cantina moderna che non si limiti alle solite etichette blasonate, ma che arrivi a toccare le novità reali; che non parli solo di vino, ma anche di birra artigianale e di abbinamenti inusuali. Il figlio minore, Roberto, si dedica invece all’arte del cucinare, erede delle ricette di famiglia e delle nuove tendenze culinarie.
Foto di David Rotasperti
Il menu. Il menù è stagionale, ovviamente. La collaborazione con Slow Food è altrettanto scontata, a questi livelli. I piatti sono quelli della tradizione, puliti e rivisitati per quello che poteva essere modificato, senza snaturarne il senso e il ricordo. Il famoso - e sempre più raro - carrello dei bolliti, tanto cercato dai buongustai, qui è fisso nei fine settimana dei mesi invernali. Si tratta di un carrello vero e proprio, portato in sala, al tavolo, dal quale poter scegliere i tagli preferiti con i loro condimenti.
Quasi tutti i prodotti vengono dal grande orto sul retro del ristorante, curato dalla fatica del signor Giorgio, che tiene anche un campicello di mais autoctono bergamasco, per la polenta nostrana, e il piccolo frutteto. Si cerca, per quel che è possibile, di essere autosufficienti. E, per il resto, si coinvolgono gli amici e i produttori dei dintorni.
C’è anche una piccola sorpresa: la proposta, questo sì cosa assai rara, di un menù vegano. Illuminante. Benché non sia, ovviamente, l’offerta di punta, è la chiave per capire la fatica e l’impegno del lavoro della Trattoria Visconti. Una proposta così marginale è pensata proprio per offrire a tutti i clienti, non solo agli integralisti, una nuova esperienza gustativa. Un vero e proprio percorso estetico, partendo però dai semplici e buoni ingredienti di tutti i giorni. Un’esperienza sincera, tanto più che non siamo nel ristorante alla moda in centro città, ma in un paesino ai piedi delle Prealpi.
La location. Possiamo davvero ribadire che qui, per la Trattoria Visconti, il lavoro e la ricerca sono un fatto serio, per nulla legato alle tendenze temporanee. Anche il meraviglioso contesto in cui è inserita, la casa patronale, il giardino perfetto, l’orto curatissimo, la torre medievale, ma anche i mobili datati e lo splendido pavimento del secolo scorso assumono definitivamente un valore autonomo. Non sono più il contorno necessario, come dire, l’addobbo ad un’idea da vendere, bensì un luogo piacevolissimo, adatto ad ospitare una certa idea di cucina.
Gli eventi e... La voglia di fare è tale che non può rimane confinata al momento del servizio e prende forma nelle numerose serate che tengono viva l’atmosfera della Trattoria, coinvolgendo produttori locali e non, esperti, amici e osti, ognuno con il proprio bagaglio, la propria suggestione, le proprie idee. Tutto questo impegno è stato premiato quando, in occasione di Expo, la Trattoria Visconti è stata chiamata da Oscar Farinetti per rappresentare la Regione Lombardia, durante tutto il mese di agosto.
