La vera storia della polenta

La polenta è un piatto in grado di definire, immediatamente e senza mezzi termini, l’identità culturale e l’appartenenza territoriale del Nord Italia e in particolare di Bergamo. Ha un potere evocativo che può essere paragonato a quello della mortadella per Bologna o alla pizza per Napoli. Ma la polenta così come noi la conosciamo è in realtà un prodotto relativamente recente nella storia gastronomica del nostro Paese. Quella gialla, preparata a partire da una mistura di acqua e farina mais, è di fatto una pietanza che viene consumata regolarmente da poco più di 200 anni.

C’entrano gli antichi Romani? Bisogna dire che il prodotto “polenta”, considerato nella sua struttura culinaria di impasto di farina e acqua, era già abbondantemente consumato dagli antichi romani a tutte le latitudini del mondo allora conosciuto e spesso, oggi, quando si vuole trovare un antenato della nostra, nessuno si astiene dal citare il puls, la proto-polenta preparata con farine di cereali non panificabili quali miglio, sorgo e panico. In realtà, gli antichi, con i loro primi trattati di gastronomia, ci hanno trasmesso il nome, fornendoci il pretesto dotto per trovare un antenato illustre al nostro piatto, con tanto di vocabolo latino.

Eppure già gli antenati… In realtà - e gli storici e paleontologi dell’alimentazione lo hanno mostrato quasi con certezza - questo tipo di pietanza è stato uno dei primi ad essere cucinato addirittura dei preistorici. Beninteso, stiamo parlando di antenati in grado di idominare la tecnologia del fuoco e di confrontarsi con un atto così complesso e innaturale come è quello di cucinare, ovvero di trasformare un alimento per renderlo più digeribile (o quantomeno più gradevole) al palato. A tal fine non bastava naturalmente il dominio del fuoco, ma occorreva anche possedere una tecnologia sufficiente a fabbricare un contenitore impermeabile, capace cioè di contenere liquidi senza disperderli. E, naturalmente, essere capaci di macinare. Stiamo parlando insomma di un uomo più che abile, seppur confinato in un periodo non ben definito a migliaia e migliaia di anni da noi. La polenta, quindi - gli esperti scusino la semplificazione - è uno dei primissimi pasti preparati dall’uomo, ovvero uno di quelli che l’ha caratterizzato e definito in una delle sue specificità: l’abilità di cucinare. E l'uomo è diventato un po' più uomo.

Il viaggio passa per Colombo, nel Centroamerica. Oggi, per noi, dotati di una memoria che percorre al massimo qualche decennio, la polenta è il piatto della festa, della tradizione, del conforto materno. È tradizione e rassicurazione. Nel caso di Bergamo, è gialla, ottenuta dalla farina di granoturco, ed è proprio il granoturco a segnare il passaggio alla modernità della polenta. Eppure – e qui bisogna mettere da parte l’orgoglio orobico - la nostra polenta era già stata inventata dai nativi del Centroamerica, che sul mais avevano, tra l’altro, costruito tutta la loro economia.

Giornale di bordo del 5 novembre 1492: «C’erano grandi campi coltivati con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz». Così Cristoforo Colombo annotava con piglio catalogatorio il paesaggio agricolo delle Indie. Proprio quella piantina dallo straordinario ritmo di crescita, base dell’alimentazione delle civiltà amerinde, era destinata a ridisegnare completamente i profili rurali del Nord Italia, nonché a stravolgerne le abitudini alimentari. Passando ovviamente per la Spagna, molto presto il mais arrivò anche in Italia, quale nuovo grano esotico (per questo chiamato turco). Incominciò ad essere coltivato già nel Cinquecento, ma non fu certo in questo periodo che la piantina trovò la sua fama, relegata allora negli orti botanici come semplice curiosità vegetale.

Lo strapotere del mais, dal Settecento. Fu soltanto durante il Settecento che la sua ascesa crebbe in modo incontrollato, passando dai giardini alle campagne, per mutarne definitivamente la geografia. E per un semplice motivo: la fame. Questo secolo fu infatti segnato da una serie ciclica di tremende carestie. Il mais era una soluzione ottimale, un prodotto nuovo, e fu utilizzato per un impiego antico. Ma lo strapotere di questo cereale determinò anche uno scadimento qualitativo della dieta contadina, portando in alcuni casi (i più poveri) alla pellagra, dovuta alla mancanza di una vitamina essenziale, la niacina. La colpa non era certo del mais quanto della condizione di assoluta povertà di certe frange di popolazione e, infatti, la pellagra scomparve con il miglioramento delle abitudini alimentari agli inizi del Novecento.

Il piatto della festa. La domanda dunque che bisogna porsi dopo questa storia è: come è possibile che un piatto che è sempre stato legato alla fame, alla carestia e alla malattia, un cibo povero per definizione, sia diventato una pietanza della festa? È una faccenda che riguarda la tavola come tradizione, come atteggiamento. Il gusto della polenta come cibo semplice, depositario di un sapere antico e fortemente identitario, è un filo collegato a un presunto sistema di valori del nostro passato, alla saggezza popolare e - non per ultimo - al ricordo, anche solo viscerale, di potersene e di potersi riempire facilmente la pancia. Non a caso lo Zanni (maschera bergamasca) della Commedia dell’Arte, imprigionato dai morsi della fame, immagina di prepararsi un pantagruelico pasto a base (unica) di polenta. E tanto gli basta ad essere felice:

https://youtu.be/sCm9IApf1rA