In Macelleria Lorenzi a Treviolo Un signor zampone bergamasco

Se non vi piace, probabilmente è perché vi è capitato di mangiarne solo di scadenti. Se valutate un cotechino sulla base di preparazioni industriali, economiche e precotte, non arriverete mai più in là quello che vi meritate: un prodotto che lascia poche soddisfazioni.

Ve ne consigliamo invece uno che sicuramente vi farà cambiare idea. Il signor Angelo Lorenzi fa il macellaio dal 1963, e cotechini e zamponi li fa come ha visto fare da suo padre, quando si macellava il maiale. Partiamo dal presupposto che l’impasto della carne è identico, cambia solamente l’involucro che lo contiene. Per il cotechino, budello naturale di manzo e, per lo zampone, la classica zampa di maiale. Tutta la carne utilizzata è allevata a Bergamo e si impasta nella giusta dose e proporzione, affinate negli anni. La cotenna è la parte più importante e anche la più saporita, e fa poco meno della metà di tutto l’impasto, poi ci vanno il guanciale, il musetto, la gola (che è la parte più grassa) e un po’ di muscolo. Si parte dalla cotenna, macinata più volte, sempre più fine, e a seguire tutti gli altri tagli.

Per quanto riguarda le spezie ogni macellaio ha la sua ricetta segreta: in questo caso ci troverete noce moscata, chiodi di garofano, cannella coriandolo, sale e pepe. L’aglio, indispensabile, qui si aggiunge fresco, schiacciato e tritato nell’impasto. Per finire, una buona bottiglia di vino bianco fermo, per aumentare l’aromaticità.

Come si cuoce? Lo zampone si mette a bagno in acqua tiepida tutta la notte, poi lo si immerge nella pentola ad acqua fredda, niente sale niente aromi, è già bello saporito. Quando comincia a bollire si buca con uno spillo la parte inferiore per evitare che si rompa in cottura, e per lasciare spurgare un po’ di grasso in eccesso. Tre ore di pazienza a fuoco lento e sarà pronto; per il cotechino ne bastano 2 e mezza. Li trovate alla Macelleria Lorenzi di Treviolo, in piazza Monsignor Tarcisio Benedetti 2, e siamo sicuri, convinceranno anche i più scettici. LdM