In arrivo un nuovo cioccolato a basso contenuto di grassi

Preparatevi a farvi la bocca buona. Anzi buonissima. È, infatti, allo studio un cioccolato che nulla ha da invidiare al sapore di quello più classico, avvolgente e vellutato, ma sorpresa delle sorprese avrà un contenuto di grassi molto più ribassato. Il merito è di un gruppo di ricercatori "buongustai" anglo-americani, dell’università di Edimburgo e della New York University, curiosi della meccanica dei fluidi delle miscele composte in ambito alimentare, ma non solo, tanto da arrivare a scoprire una dinamica che potrà essere presumibilmente utile a produrre il cioccolato in un modo nuovo, più buono e sano, ma anche a rivoluzionare la tecnica per "impastare" oggetti di uso più commerciale e trasversale come le ceramiche e il cemento. Per saperne di più basta leggere la ricerca apparsa sulla prestigiosa rivista PNAS, Proceedings of the National Academy of Sciences, e farsi venire l’acquolina in bocca. Diamo merito, oltre ai ricercatori, anche alla Mars Chocolate UK e all’Engineering and Physical Sciences Research Council che hanno sponsorizzato questo studio.

Che ne sai del concaggio? Noi forse poco o nulla. Ma i produttori di cioccolato e i ricercatori molto. Si tratta di una tecnica antica, di 140 anni almeno, che riguarda la miscelazione: deve il nome alla parola “concha”, conchiglia in spagnolo, presa a prestito per via della forma dei macchinari utilizzati a questo scopo, simili nella sagoma a questo guscio. Se approfondirete il tema, scoprirete che lavorare il cioccolato al "concaggio" permette di raggiungere una pastosità e consistenza ad hoc, vellutata. Buonissima, insomma, che stuzzica e abbraccia le papille gustative. Il pregio di questo risultato è dovuto al fatto che il cioccolato è lavorato a lungo e lentamente, da qualche ora a tre giorni, così da fare fuoriuscire tutte le sostanze meno pregiate, anzi indesiderate, come acqua e acidi volatili ad esempio, lasciando solo il meglio, il velluto, di questo nettare bruno. Privandolo anche di possibili grumi e grani, grazie a un amalgama perfetto di cacao, latte e massa grassa. Non a caso dietro la tecnica del concaggio c’è un nome notissimo agli amanti del cioccolato: Mr Rodolphe Lindt, sì state pensando giusto, è proprio il mastro cioccolataio svizzero che ideò questa procedura nel 1879. Da allora di tempo ne è passato, ma solo oggi si è arrivati a capire un po’ di più su tutti i passaggi, i segreti, le alchimie fisiche e chimiche che stanno dentro questo procedimento che rende il cioccolato così buono.

Più sano anche per la salute. Infatti la bontà riguarda non soltanto il sapore bell’e buono, ma anche il nostro benessere. La scoperta dei meccanismi di questa speciale lavorazione permetterebbe di ridurre soprattutto il contenuto di grassi. Un punto cui si è arrivati dopo che i ricercatori hanno analizzato una serie di miscele simili al cioccolato liquido, prodotte appunto attraverso la procedura del concaggio, misurando la densità delle misture e la loro fluidità in diverse fasi del processo. Hanno così potuto scoprire che il concaggio è in grado di modificare alcune delle proprietà dei cristalli di zucchero e di altri ingredienti granulari presenti nel cioccolato. Ovvero con questo procedimento si potrebbero trasformare i grani in granellini fini, a vantaggio di una minore frizione tra le diverse parti e componenti.

In passato. Il cioccolato, prima del concaggio, aveva un altro aspetto: una grana più grossa, senza dubbio, poiché i vari composti si "aggregavano" tra loro in modo irregolare e grezzo, impedendo un amalgama di consistenza omogenea e vellutata, anche quando gli ingredienti venivano miscelati tra loro. Dietro lo studio anglo-americana ci sta anche uno scopo etico: i ricercatori sperano, infatti, che si possa arrivare a una produzione più "verde" del cioccolato, applicandola possibilmente anche ad altre discipline della fisica, molto diverse da quella alimentare, riferibili comunque a tecniche di miscelazione di polveri e liquidi come ad esempio l’industria della ceramica e del cemento, aiutando a ridurre così lo "spreco" di energia. Niente male.