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Dall'Olanda agli Usa
Sembra una stramberia, eppure Ecco a voi la macelleria vegetariana
La macelleria vegetariana sembrerebbe essere una di quelle invenzioni strampalate che durano per una stagione, giusto il tempo di fare alzare qualche sopracciglio, di entusiasmare i vegetariani e di incuriosire chi è disposto a prestarsi a diverse esperienze gastronomiche. E invece, l’ossimoro si è dimostrato essere un’idea vincente. Non è nato ieri, ma il calo di vendite nelle macellerie provocato dalla crisi economica, dalla concorrenza dei supermercati e dall’ultima uscita dell’Oms, hanno reso questi spazi sempre più alla moda. Persino tra chi, volendo e piacendo, la carne la mangerebbe senza farsi troppi problemi.
Negli USA e a Parigi. Nel 2013, negli Stati Uniti, i fratelli Walch hanno fondato l’Herbivorous Butcher, una “macelleria” in cui si vendono lombi, costine e bistecche fatte esclusivamente di verdura e legumi. Il trucco consiste nel realizzare dei pezzi che riproducono perfettamente le fattezze della carne, anche se in realtà sono completamente vegetali. Nello stesso anno, a Parigi, Philippe Conte e Isabelle Bensimon hanno aperto un locale simile, la Boucherie Végétarienne, dopo un viaggio in Olanda durante il quale alcuni amici hanno fatto loro assaggiare dei sostituti della carne.
[Alcuni piatti della "macelleria" The Vegetarian Butcher, tutti rigorosamente vegani.]
The Vegetarian Butcher. Ma tanto il locale statunitense quando quello parigino sono stati preceduti dalla macelleria vegetariana fondata all’Aja, in Olanda. Si chiama, semplicemente, The Vegetarian Butcher. Si tratta dell’unica macelleria di questo tipo a essere cresciuta anche fuori dai confini nazionali: l’impresa olandese, infatti, possiede tremila negozi disseminati in tredici Paesi del mondo. Il fondatore del fortunato marchio si chiama Jaap Korteweg, è un agricoltore di nona generazione ed è cresciuto in mezzo a mucche di certo non allevate come animali da compagnia. Quando però è scoppiata l’epidemia della “mucca pazza”, a Jaap è stato chiesto di conservare decine di migliaia di cadaveri nei suoi refrigeratori. Jaap era profondamente colpito dal disastro che si era prodotto negli allevamenti del suo Paese e così ha cominciato a pensare di investire in modo diverso nella sua fattoria, adottando metodi biologici e un approccio più favorevole nei confronti degli animali.
La conversione di Jaap. Tutto procedeva bene, ma quando Jaap ha dovuto portare alcuni esemplari al mattatoio, non ce l’ha fatta. Aveva accudito gli animali, li aveva nutriti, aveva curato le loro malattie. Non poteva lasciare che li macellassero. Jaap è diventato vegetariano, ma nonostante ciò continuava a sentire la mancanza del sapore della carne. Ha fatto un patto con se stesso, stabilendo di mangiare carne solo quando avesse pranzato fuori. Sapeva, però, che si trattava di una soluzione temporanea. Doveva capire come poter soddisfare la sua voglia di carne, senza mangiarla veramente. Dopo dieci anni di ricerca, Jaap ha finalmente trovato il metodo giusto.
[Jaap Korteweg, fondatore di The Vegetarian Butcher]
Tali e quali alla carne. Grazie all’aiuto di alcuni chef, tra cui Paul Bom, Jaap Korteweg usa validi sostituti della carne: la sua macelleria sforna bocconcini che sembrano di pollo, polpette, wurstel e crocchette fatti di soia, fagioli, ceci, farina di lupini a cui vengono aggiunte in piccole dosi proteine e uova. C’è pure il “tonno”, il cui sapore è riprodotto usando le alghe marine. Gli ingredienti sono mescolati in macchinari appositi, delle specie di impastatrici che variano a seconda del tipo di “carne” e di aroma. E, dicono, il risultato è davvero ottimo.
Un successo con prospettive di crescita. Sembrerebbe una follia, eppure in Olanda il progetto di Jaap funziona benissimo. I ricavati raddoppiano di anno in anno e i prodotti della Macelleria sono rivenduti da più di 500 supermercati e punti vendita biologici. Jaap Korteweg è orgoglioso delle sue creazioni e sfida chiunque a distinguere il sapore della carne vera da quello delle sue “polpette” vegetali, croccanti come quelle originali e persino più succose. Dopo il successo ottenuto in casa propria, e in qualche altro paese del mondo, Jaap si è già prefisso un altro obiettivo, quello di diventare il più grande macellaio vegetariano del mondo.
