I falsi miti dei prodotti senza glutine Non sono dietetici e... fanno bene?

Ormai, più che una necessità, è diventata una vera e propria tendenza. Anche per i non celiaci, la pasta sempre più spesso viene preferita e consumata senza glutine. Perché? Probabilmente c’entrano una serie di falsi miti e teorie diffuse, spesso sostenuti dai vip, che riguardano l’alimentazione a spiga barrata. Ogni volta smentite e puntualizzate da dietisti e medici. Andiamo per punti.

 

Il glutine non fa male

Il glutine non fa, alle persone sane e che non presentino celiachia, assolutamente nessun danno. Non è tossico, non “gonfia” e non è stata finora dimostrata alcuna correlazione tra il suo consumo e l’insorgenza di celiachia. Si tratta infatti di una normalissima sostanza lipoproteica costituita dall’unione di due proteine: la prolammina e la glutenina. Composizione prevalentemente proteica, è ciò che conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Quanto più ce n’è in una farina, tanto più questa sarà adatta alla panificazione e di qualità.

 

La pasta senza glutine non è dietetica

La convinzione errata che gli alimenti a spiga barrata siano meno calorici di quelli contenti glutine è probabilmente dovuta al fatto che spesso i celiaci, soprattutto se la problematica non è ancora stata diagnosticata, presentino corporature snelle. Il che dipende dall'impossibilità di mangiare prodotti particolarmente grassi contenenti glutine, quali ad esempio pasticceria, salsa di soia, bastoncini di pesce, salsicce, wurstel.

In realtà, stando ai prodotti in sé e caratteristiche nutrizionali alla mano, si scopre tutt’altro. Sara Cordara, nutrizionista, in un interessante articolo, ha riportato un chiarissimo confronto tra wafer con e senza glutine. Questa la tabella:

	Wafer per celiaci	Wafer normali
Calorie (kcal)	512	433
Grassi (gr)	25.5	14.2
Proteine (gr)	6	6.6
Zuccheri (gr)	31	29.6
Fibre alimentari (gr)	2	3.4

 

Bastano questi semplicissimi numeri per comprendere come contenuto energetico, di grassi e di zuccheri semplici sia superiore nei prodotti senza glutine e, al tempo stesso, risultino inferiori fibre e proteine. Carenza, questa, che provoca di fatto l’impossibilità di mantenere determinati livelli di glicemia e insulina, con conseguente sensazione di fame.

 

Il glutine tiene a freno la fame

Al contrario, il glutine, proprio in quanto sostanza proteica, ci dà una maggiore sensazione di sazietà. Come? Lo spiega Tiziana de Micheli, Product Development Manager Barilla, a La Cucina Italiana: la sazietà e la fame sono una questione di risposta glicemica, ovvero di livelli di glucosio nel sangue. I carboidrati a lento assorbimento, come ad esempio quelli della pasta con glutine, della frutta e della verdura, alzano più lentamente la glicemia e dunque offrono una sensazione di sazietà più a lungo termine. Al contrario accade invece con alimenti contenenti zuccheri a rapido assorbimento (zucchero raffinato, pizza): dopo il quasi immediato picco glicemico, segue una discesa altrettanto veloce, che rende affamati e assonnati, mentre il corpo si pone in situazione di emergenza. Ciò significa che tutto quanto viene assunto da quel momento in poi viene immagazzinato come scorta energetica di sicurezza. Cioè va a finire su cosce e glutei, nelle zone di accumulo adiposo.

Ora, tutto questo serve a spiegare l’importanza del glutine rispetto alla fame. Perché l’assorbimento degli zuccheri dipende anche dalle fibre e dalle proteine dell’alimento, che – si legge sulla Cucina Italiana - «creano una struttura fisica attorno alla componente zuccherina e la rendono meno digeribile, e quindi meno facilmente assimilabile. Il glutine è una proteina e ha anche questa funzione». In poche parole, rallenta l'assorbimento degli zuccheri e dunque allunga la nostra sensazione di sazietà.

 

La dieta senza glutine è rischiosa

Se non necessaria, una dieta priva di glutine non dona all’organismo nulla di buono. Il Corriere della Sera riporta i risultati di uno studio americano e l’opinione di una dottoressa che «chiarisce prima di tutto come la dieta per un celiaco venga in genere seguita da un dietologo, il che assicura un’alimentazione bilanciata con tutti i nutrienti indispensabili per stare in salute. Inoltre i prodotti senza glutine contengono spesso più zuccheri e grassi di quelli tradizionali (anche per renderli più buoni). I rischi a cui si va incontro sono quindi l’aumento di peso, obesità, sindrome metabolica e insulino-resistenza, se non c’è un accurato controllo medico che bilanci gli alimenti. Una dieta gluten free può causare carenze di vitamina B, folati e ferro. Infine, seguire un’alimentazione senza glutine senza sufficiente diversificazione espone a dosi maggiori di sostanze tossiche come arsenico (presente soprattutto nel riso) o mercurio».

A questo si aggiunge il fatto che, come si è detto, il glutine è un legante necessario a ottenere un buon prodotto in termini di impasto e, in sua assenza, deve essere sostituito con qualche altra sostanza. E di solito si tratta dell’additivo E 471, un emulsionante che garantisce struttura e morbidezza alla pasta, proveniente però da grassi vegetali scadenti (cocco e palma). Viene aggiunto poi anche un altro addensante, la carbossimetilcellulosa (E 466), derivata dalla cellulosa. Insomma, se non siete celiaci, fatevi una pastasciutta col glutine come si deve. Con un brindisi alla salutare dieta mediterranea.