Presto mangeremo il pane viola

Anche il pane fa tendenza. Quello più innovativo sarà viola, super buono per le sue qualità nutrizionali e super naturale per i tre ingredienti che lo costituiscono e "prodotto" dalla ricerca scientifica italiana, da studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con ricercatori di Biochimica agraria dell'Università di Pisa.

Si chiama "Well-Bred". Già il nome ne qualifica la bontà: "Well-Bred", che significa "cresciuto bene" e sfrutta l’assonanza tra il temine "bread", pane in inglese, e "bred". Non pensate però a nulla di comune: si tratta infatti di una pagnotta innovativa, tanto da partecipare alla finale del PhD+, il corso dell'Università di Pisa che insegna a "pensare nuovo" e a trasformare le idee in impresa, fondendo le acquisizioni della tradizione, rivisitate e applicate alla tecnologia moderna. E così, sulle nostre tavole, potrebbe presto arrivare questo pane 4.0, a lievitazione naturale ma dotato di una particolarità che non passa inosservata: il colore viola.

Tre super ingredienti. Rivoluzionario e al contempo basico. Infatti, questo pane si impasta con tre sole componenti: lievito madre, pectina e patate viola, le vitelotte, che gli conferiscono questo colore speciale. Perché proprio questi tre ingredienti? La spiegazione è presto detta: il lievito madre è il più antico metodo di lievitazione al mondo e permette al prodotto di acquistare in sapore, valore nutrizionale, specie per i composti probiotici e i sali minerali, e in conservabilità. Il lievito madre inoltre consente di ridurre o eliminare del tutto la quantità di sale aggiunta nell’impasto: una strategia che rallenta anche il processo di raffermamento del pane, di formazione di muffe e di perdita delle proprietà organolettiche. Poi ci sono le pectine, che sono delle sostanze contenute prevalentemente nella buccia della frutta, le quali hanno una migliore capacità di assorbire acqua, che per il pane significa una struttura più compatta, maggiore sofficità e allungamento del periodo di conservazione. Dulcis in fundo, le patate vitelotte liofilizzate che sono state in parte sostituite alla farina, tingendo così l’impasto di viola. Il quale indica che il pane è ricco di sostanze antiossidanti, quelle che contrastano l’azione dei radicali liberi, e dunque l’invecchiamento cellulare.

Le proprietà. Non solo il “Well-Bred” sembrerebbe buono, ma potenzialmente è anche sano. Infatti questi tre ingredienti ne aumentano il valore nutraceutico, una qualità che si riferisce ai cibi che fanno bene alla salute, rendendolo inoltre adatto a consumatori "speciali", come gli intolleranti al glutine, vegani, ipertesi per il basso apporto di sale, con caratteristiche tecnologiche e sensoriali migliorate. Non ultimo, questo pane fa bene all’ambiente: è infatti ecosostenibile poiché questi composti potrebbero essere ricavati anche da elementi di recupero di altre filiere, come quelle dei succhi di frutta, riducendo così gli scarti di produzione.

L’impiego. Il prodotto, dicono i ricercatori, potrebbe essere sfruttato per la produzione di tutto il comparto forno, rivisitando le ricette di merende o snack, trasformandole in uno spuntino di elevato e bilanciato valore nutrizionale, così come nei dolci della tradizione quali panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale e molti altri. Sempre nell’ottica di una politica anti-spreco, questo tipo di prodotto, ancora in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, a vantaggio anche di una valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade nel settore vitivinicolo. Come ultimo, ma non non meno importante, aspetto, una adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali, come i grani antichi, dicono i ricercatori, costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita di superficie agricola utilizzabile.