I formaggi sono parte della nostra cultura e hanno un ruolo importante sulla tavola degli Italiani. Di latte vaccino, caprino oppure ovino, ne esistono infinite varietà e forme che contribuiscono a rendere questo mondo affascinante e complesso. Ogni formaggio porta con sé tradizione e storia (spesso secolari), oltre alla fatica del casaro, e anche per questo deve essere trattato con la giusta attenzione. Il servizio e la conservazione di questo prodotto hanno regole ben precise che troppo spesso ci dimentichiamo. Ecco allora alcune cose da sapere.
1) I formaggi non sono tutti uguali
I formaggi non sono tutti uguali, si deve considerare e ricordare che ne esiste una varietà quasi infinita. Solamente scorrendo l’atlante caseario dei due più importati produttori di formaggio al mondo, Italia e Francia, si possono contare più di mille nomi, ognuno con caratteristiche ben diverse. La stessa Bergamo, con le sue 9 DOP, vanta il primato della provincia italiana, con il più alto numero di etichette riconosciute. Esistono almeno 8 categorie sotto le quali classificarli, le più note prendono in considerazione il tipo di latte utilizzato, i contenuti di grasso, la consistenza della pasta e infine la tipologia e i tempi di stagionatura.
2) Come si taglia (nel modo giusto) il formaggio
Ogni formaggio, a seconda della sue caratteristiche strutturali, ovvero la forma e la consistenza della pasta, richiede uno specifico taglio e un preciso coltello. Un’operazione che sembra elementare ma non è affatto scontata. Per i formaggi a pasta dura, il taglio è subordinato alla pasta granulosa, che può essere facilmente staccata a scaglie con un coltello a cuore. Per le paste molli, si consigliano coltelli dalla lama sottilissima e minuta per ridurre la superfici di contatto e portar via parte della pasta. Nel caso di alcuni erborinati o paste gessose, il modo più efficace è un filo sottilissimo teso in un archetto. La regola capitale è questa: ogni ospite deve avere la stessa e quantità di parte edibile e scarto. Un esempio di casa, il Taleggio: deve essere tagliato a metà lungo la diagonale della forma e poi via via, formando dei triangoli della giusta misura.
3) Come si conserva il formaggio
In genere, ogni tipo di formaggio, o meglio, ogni tipologia, segue delle indicazioni particolari di conservazione. In nessun caso però si deve fare ricorso alla pellicola di plastica. Questo tipo di involucro tende a far proliferare batteri nocivi e provocare la conseguente formazione di odori sgradevoli. Una buona soluzione sono le carte oleate, in commercio ne esistono di specifiche. Nel caso del Gorgonzola, un prodotto in continua maturazione, è bene avvolgerlo in un foglio si stagnola. Per quanto riguarda la mozzarella, questa viene messa in commercio nella sua acqua di filatura, e proprio in questo compost di acqua sale e siero è bene tenerla immersa per conservarla a lungo.
4) Intolleranza al lattosio, quali formaggi mangiare
L’intolleranza al lattosio si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente la lattasi, ma privarsi di ogni tipo di formaggio, in questi casi, rappresenta un sacrificio inutile. I formaggi pasta a pasta dura si possono consumare senza preoccupazione, perché durante la stagionatura il lattosio progressivamente si trasforma in acido lattico fino a scomparire, come nel caso del Parmigiano Reggiano DOP. Oltre a questo anche Gorgonzola, Grana Padano Groviera, Provola affumicata e dolce e Pecorino molto stagionato possono essere consumati. Assolutamente da evitare invece i formaggi freschi a pasta molle quali mozzarella, certosino, ricotta vaccina o di pecora.
5) A quale temperatura va servito il formaggio
I formaggi devono essere serviti a temperatura ambiente, cioè si deve concedere loro il tempo, una volta tirati fuori dal frigorifero, di acclimatarsi e ristabilire il giusto equilibrio con l’ambiente esterno, per permettere alla consistenza e al sapore di raggiungere il punto perfetto e dare il meglio di sé. In questo modo sarete sicuri di gustarli e farli gustare al pieno delle loro possibilità organolettiche. Dopotutto, vi sognereste mai di servire uno spumante caldo o un importante vino rosso ghiacciato? Un accorgimento importante è anche offrirli agli ospiti secondo in ordine crescente di intensità, perché i sapori non si sovrastino: in un ipotetico tagliere avremo prima formaggi freschi (come i caprini) poi gli stagionati poi gli stravecchi, e infine quelli erborinati.
6) Niente marmellate, miele & co!
«Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere»: lo conosciamo tutti, il proverbio toscano che decanta il piacere di accostare al formaggio altri cibi per contrapposizione e per esaltarne il sapore. È così che in tempi moderni sono sempre più diffusi (spesso quasi considerati un obbligo) marmellate, miele e confetture, alle volte dai gusti veramente azzardati e che il buon gourmet deve sapere accostare al piatto di formaggi. La ricerca del gusto è sempre da incoraggiare, ma ricordate che il casaro ha faticato non poco per creare un buon prodotto, assaggiatelo sempre in purezza e preferitelo nella sua forma originale.