Ma è proprio vero che il gelato rallenta l'invecchiamento?

Alla gola, non solo al cuore, non si comanda e in estate, quando la voglia di gelato chiama, pochissimi sanno resistere. Ed ecco allora che si pone il dilemma: cono o coppetta? E il gelato deve essere industriale o artigianale? Qual è la migliore materia prima da utilizzare? Sul tema si sentono tante opinioni. Meglio affidarsi al consiglio degli esperti. Prima di tutto sfatiamo un falso mito. Molti resteranno delusi nel vedere crollare una certezza. Ovvero:iche il gelato sia un ottimo sostituto del pasto. Ni, a patto soprattutto che non pensiate che possa aiutarvi a dimagrire, o di poter compensare con esso qualche strappo alla regola che vi concedete in vacanza (com'è giusto), o che possa rallentare l’invecchiamento, quasi avesse il potere di ibernare le cellule e di mantenerle giovani. Cosa si sarebbe disposti a credere per giustificare un proprio convincimento, giusto o falso che sia, o per accontentare un piacere. Comunque, il gelato è buono indipendentemente da tutto: allora gustiamocelo in santa pace e chi si è visto si è visto. Una tantum ci sta.

Una questione amletica. La nostra domanda non ha certo il peso shakespeariano dell’"essere o non essere", si limita a un più semplicistico "meglio un gelato artigianale o industriale"? Perché la bontà di quello che si mette in bocca ha il suo valore: nutrizionale, certo, ma anche gustativo. Se diamo credito all’opinione comune, il problema non avrebbe neppure ragione d'essere: meglio quello artigianale perché è più sano e genuino. Senza polverine, additivi & Co. Anche in questo caso ni, perché molte gelaterie artigianali piuttosto che ricorrere alla materia prima naturale, frutta o altro, fanno uso di semilavorati. Ossia preparati industriali già confezionati da "mantecare" in appositi macchinari che eseguono le fasi in automatico: dalla pastorizzazione, alla miscelazione degli ingredienti per ottenere il prodotto finito. Dunque di veramente artigianale, qui ci sarebbe poco: eccetto il nome o l’idea di fondo. Solo l’idea, però. Allora la prima cosa da fare è accertarsi sul gelataio o sulla qualità della gelateria, se davvero si vuole gustare un gelato artigianale.

I conservanti. Concorrono anch’essi ad alimentare i dubbi sulla bontà del gelato e a qualificare quello artigianale come migliore di quello industriale. Benché sostanze chimiche, si tratta comunque di composti e componenti autorizzati e necessari, perché da sola la catena del freddo non è sufficiente a preservare la bontà del gelato nel tempo. I conservanti sono comunque presenti nel gelato in quantità minime necessarie per garantire lo scopo. Niente di più e niente di meno. Ma di che cosa parliamo esattamente? Di addensanti, emulsionanti, stabilizzanti come lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar, mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari che si ritrovano spesso anche in altri prodotti, e molti dei quali hanno origine vegetale, naturale o rintracciabile in natura. Poi nel gelato c’è sempre una componente di aria variabile, che serve a rendere l’impasto più soffice e leggero: pari a circa il 30 per cento del totale in quello artigianale e circa il 70 in quello industriale.

Cono o coppetta? Qual è il prodotto più calorico? Non è il contenitore a fare la differenza, sebbene il cono lo si mangi in quanto la cialda risulta friabile e croccante. A fare la differenza sono i gusti, di crema o di frutta, che si associano a un valore nutrizionale differente. Ad esempio 100 grammi di un cono panna e cioccolato corrispondono all’incirca a 291 kcal, fornendo ottime quantità di proteine, calcio e grassi, mentre lo stesso peso di gelato alla frutta arriva a circa 150-180 kcal, in funzione della sola essenza di polpa di frutta, zucchero e acqua. Come fare allora per non eccedere? La prima soluzione è comprare le quantità da passeggio e non le vaschette da mezzo chilo da portare a casa. Se si opta per le vaschette industriali, meglio versare le palline di gelato in recipienti e non mangiare il gelato direttamente dalla vaschetta, perché la tentazione di finirla tutta è stra-forte.

Guardare bene prima e poi comprare e gustare. Questo è esattamente l'ordine da seguire se si sceglie di mangiare artigianale. A fare la differenza, non è soltanto la materia prima utilizzata (su cui vige l'obbligo di informarsi dal gelataio), ma occorre informarsi anche sui contenuti di componenti grassi (oli vegetali e burro ad esempio), che non sono dannosi, ma che potrebbero mascherare in parte la qualità della materia prima. O della presenza di contro-grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati (come la margarina), che vanno invece evitati. Un occhio di riguardo va dato anche alla pulizia. Le condizioni igieniche qualificano la gelateria già a partire dall'uso di spatoline diverse per i vari gusti di gelato, con il personale che serve con copricapo e grembiuli puliti e inamidati, con la temperatura del bancone refrigerante tra -14 e -16°C, con l’esposizione del certificato Haccp, ovvero il sistema di autocontrollo igienico.

Diffidare dai gusti “strani”. Ce ne sono proprio di tutti i colori, nel vero senso della parola e per tutti i palati. Meglio, tuttavia, previlegiare i gusti della tradizione, che garantiscono un margine di sicurezza e di bontà rispetto a "cose" mai sentite e che potrebbero essere prodotte con semilavorati con il rischio di  contenuto più elevato di grassi poco sani. Meglio evitare anche il gusto yogurt o cocco se non si ha la certezza che siano stati prodotti con materia prima fresca.