A Bergamo il caffè costa troppo poco: 1,15 euro a tazzina non è sostenibile per gli esercenti

A Bergamo una tazzina di caffè costa poco, o meglio, meno che nelle altre province della Lombardia, fatta eccezione per Varese, e rimane anche uno dei più economici di tutto il Nord Italia. Il costo medio di una tazzina, secondo i dati dell'ultima rilevazione 2024 di Fipe- Federazione Italiana Pubblici Esercizi, è di 1,15 euro. Questo prezzo è inferiore anche alla media nazionale di 1,19.

A Brescia il prezzo è a 1,20 euro, Milano 1,17 euro e Mantova a 1,28 euro. Tra i valori più alti ci sono Bolzano, con 1,36 euro e Trento, a 1,31 euro.

Prezzo non sostenibile

Secondo i calcoli di Confesercenti Bergamo, il costo di 1,15 euro a tazzina si traduce in un netto di circa un euro (con Iva al dieci per cento). Scomponendo le materie prime che servono a comporre una tazzina si scopre che il costo per un caffè di qualità è di euro 0,18 euro (considerando che la quantità corretta per una tazzina è di sette grammi), 0,15 euro per zucchero dolcificante e latte, 0,60 euro per il personale impiegato e 0,12 per altri costi fissi, quali energia, acqua e affitto locale.

Fatte queste considerazioni si capisce che un costo simile non è sostenibile, perché ne emerge un guadagno di quattro centesimi a espresso. Questo significa che l'attuale prezzo medio del caffè, con l’incidenza crescente dei costi anche accessori dal latte allo zucchero, non remunera il lavoro del barista.

La materia prima costa sempre di più

Diego Rodeschini, presidente gruppo Caffè Bar e Gelaterie di Confcommercio Bergamo sottolinea: «La dinamica che vede il prezzo della tazzina fermo da tempo non dipende da elementi virtuosi, quindi da economie di scala raggiunte nella filiera, ma semplicemente dalla debolezza del sistema competitivo. Il nostro territorio presenta un prezzo medio della tazzina in linea con le città del sud Italia. Il prezzo in molti locali è troppo basso e spesso il caffè è venduto anche sottocosto».

Attualmente, il costo della materia prima i sta alzando sempre più, perché, oltre alle tensioni geopolitiche e ai fattori meteo, incidono anche gli interventi sui mercati finanziari dei fondi di investimento, da sempre attenti a fiutare le opportunità di business nel comparto delle materie prime. Il prezzo dell'indice composito Ico, costruito come media ponderata dei prezzi dei principali blend (colombiano, Brasile, Robusta e altri) è andato a crescere sul finire del 2023, ma è nell’’anno in corso che ha avuto una forte accelerazione, aumentando del 21,8 per cento. Il che si è tradotto il un prezzo da 4,64 euro/Kg a 5,60 euro/Kg.

Il bivio

Per questo Rodeschini commenta: «Siamo di fronte ad un bivio pericoloso. I recenti e pesanti aumenti del prezzo della materia prima, dei costi del latte e degli altri prodotti collegati al caffè, insieme  all'aumento dell'acqua e del costo del personale con il rinnovo del Ccnl della categoria, aprono a preoccupazioni per la tenuta del sistema. Il prezzo del caffè sale- e di poco-  ogni cinque o sei anni, mentre i costi spesso raddoppiano. Il risultato è che una giornata di espressi al banco risulta davvero poco remunerativa per gli esercenti. La situazione diventa insostenibile per i bar tradizionali che chiudono e per molti altri che scelgono la strada del prezzo basso per caffè di bassa qualità».

Secondo Oscar Fusini, direttore Confcommercio Bergamo, il cambiamento deve partire anche dai commercianti e anche dai consumatori: «Bisogna sfatare il luogo comune secondo cui il prezzo di una tazzina di caffè dovrebbe essere uguale in tutti i bar. Il caffè non è un prodotto ma un servizio e il suo prezzo è la risultante di moltissimi fattori che giustificano appunto la differenza di costo tra un bar e l'altro. Per non proporre un caffè sottocosto si rischia di penalizzare il servizio e la qualità del prodotto. Sì, ma buono. Come dice la nostra campagna».

La campagna di Confcommercio

Confcommercio Bergamo ha infatti appena lanciato un campagna per premiare gli esercenti che mantengono un buon equilibri tra prezzo, lavoro e servizio. I bar che rispetteranno queste proporzioni otterranno un adesivo con scritto «Ci prendiamo un caffè? Si ma buono. Questo bar sostiene il caffè di qualità».