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Assaggiato per voi
Gli hamburger d'autore della nuova La Braseria On The Road in centro a Bergamo
Dopo il ristorante con macelleria e il "fast food" di Dalmine, in via Broseta continua il percorso alternativo ma di alta qualità di Luca Brasi
di Lara Abrati (foto di Matteo Zanardi)
Un grande professionista della ristorazione bergamasca, che da oltre 35 anni lavora nel settore con tenacia e passione infinita per il suo lavoro. È Luca Brasi, un passato da chef stellato (con la precedente insegna, La Lucanda, a testimoniare la qualità del suo percorso professionale), che oggi ha ritrovato il piacere nel fare il suo mestiere di cuoco, decidendo così di spingersi un poco più in là, aprendo (oltre al ristorante di Osio Sotto La Braseria e al primo locale dedicato allo street food a Dalmine) il secondo locale dedicato al fast food di alta qualità la cui proposta porta la sua firma. È stato inaugurato il 12 aprile e si trova in centro a Bergamo, in via Broseta 3.
«Tutto è iniziato durante il lockdown - racconta lo chef -, periodo in cui tutti abbiamo sentito la necessità di muoverci e darci da fare. Provenivo da un periodo in cui il ristorante di Osio Sotto funzionava e dedicavo buona parte del mio tempo alle mie passioni, come lo sport. Poi è arrivato quel fatidico marzo 2020 e ci siamo dedicati all’asporto e alle varie attività che venivano richieste. Una volta superata la fase più brutta della pandemia, abbiamo allestito un furgone per lo street food proprio davanti al locale e ha funzionato benissimo».
E qui la voglia di fare di più. E così, successivamente, apre la Braseria On The Road di Dalmine, altra operazione vincente. «Lo faccio perché mi diverto – racconta ancora Luca Brasi – e ho ritrovato una grande voglia di fare. Poi le difficoltà da affrontare sono sempre molte per far funzionare bene un’attività, ma ci credo e ci stiamo riuscendo».
L'hamburgeria di via Broseta
Accanto al ristorante con macelleria, quindi ecco le due hamburgerie. Una proposta semplice ma “fatta bene”, dove si possono consumare hamburger preparati come si deve: dalle materie prime come le carni, tutte biologiche, fino alle salse home made studiate dallo chef per abbinamenti golosi, ma anche i fritti artigianali come i nuggets di pollo, gli anelli di cipolla e polenta crock. E poi c'è lui, l’affumicatore professionale, dove le carni di manzo e maiale vengono cotte a lungo a bassa temperatura e affumicate con legno di faggio.
La grande esperienza dello chef gli ha permesso di selezionare le migliori materie prime in circolazione e trattarle a dovere, come la carne di manzo di fassona Piemontese e il bue grasso, quest’ultimo utilizzato per l’hamburger, ma anche sfilacciato e affumicato. Poi il pollo biologico allevato nel lodigiano, ma anche il suino nero, sempre biologico certificato. Le verdure arrivano da coltivazioni bio locali, così come le uova. Il pane è prodotto artigianalmente: un pane all’olio, che ben sostiene le carni e i condimenti senza spaccarsi, ma si mantiene leggero, tutt’altro che dolce e rigorosamente senza sesamo (e finalmente direi!). Pochi elementi, ben preparati, ben cucinati (la cottura della carne è al rosa, perfetta): il buono, in essenza.
La proposta in dettaglio
Il cuore della proposta gastronomica è il panino classico (bun) con il disco di carne (patty) e il resto delle farciture: verdure e salse. Oltre alla carne di wagyu, sicuramente sopravvalutata (in senso generale), il consiglio è quello di buttarsi sul classico Braseria Burger, farcito con un hamburger di fassona Piemontese, una salsa creata ad hoc per questo panino, la cipolla caramellata, l’insalata biologica e il bacon croccante leggermente affumicato. Morso perfetto, ingredienti ben bilanciati, un lieve piccantino piacevole dato dalla salsa che ben si sposa al bacon affumicato.
Tra le proposte particolari, il bue grasso sempre di razza Piemontese, in due declinazioni golose: il pulled beef, cotto e affumicato per almeno 10 ore, accompagnato da una maionese all’acero, una crema di pomodoro secco, dalla croccantezza e l’aroma delle arachidi tostate e, infine, per pulire la coscienza, una foglia di insalata sempre bio. Il bue grasso è possibile gustarlo anche nel panino come hamburger, accompagnato da una maionese nostrana, insalata, tocchetti di melanzana agrodolce e scaglie di pecorino.
Tra i panini particolari, anche quello con il maiale nero biologico sfilacciato, cotto e affumicato per circa otto ore, accompagnato dalla classica insalatina di cavolo cappuccio marinato (una versione alleggerita della classica cole slaw), la maionese, la salsa Bbq alla senape - perfetta per regalare ulteriore carisma a questo panino - e la cipolla croccante, che in realtà caratterizza poco ma è presente. Tra i fritti, meritano l’assaggio le crocchette di pollo biologico, servite sempre con maionese, in pieno stile fast food sebbene sembrino quelle fatte in casa: la carne è buona, saporita e resiste al morso ed è coccolata da una panatura super croccante.
Infine, il tocco bergamasco con polenta crock: dei parallelepipedi di polenta fritta, croccantissima fuori e morbidissima dentro, a base di mais rostrato rosso e taleggio, serviti con la maionese al tartufo.
Insomma, il fast food che non ti aspetti, con la firma di Luca Brasi. Poche cose, fatte come si deve.
