Il De Casoncello porta per tre giorni in Città Alta anche i varenyki, ravioli ucraini

Il festival della pasta ripiena bergamasca, cioè il De Casoncello, torna in Città Alta dal 13 al 15 maggio. Una lieta ricomparsa dopo la pandemia, con un occhio a quello che sta succedendo alle porte dell’Europa, come sottolineato dal sottotitolo “Cibo dell’accoglienza”. Oltre alle tradizioni orobiche, infatti, la manifestazione vedrà come protagoniste quelle ucraine: i varenyky.

Partiamo dalla parte più ruspante della manifestazione, lo “Street Casoncello” lungo le vie di Città Alta venerdì 13 dalle 19 alle 22: animazione, balli e musiche tradizionali sotto le stelle con i ristoratori del borgo antico impegnati a proporre paste ripiene della tradizione bergamasca e ucraina.

Sotto i portici di Palazzo della Ragione, poi, sempre venerdì dalle 19 alle 22, poi sabato (12-15 e 19-22) e domenica (12-15), ecco “Paste ripiene della solidarietà”: casoncelli, scarpinocc, rafioli di Sant’Alessandro e varenyky, confezionati in diretta da sfogline bergamasche e ucraine.

Sabato 14 alle 10 (prenotazioni tel. 335.1410674) convegno “Paste Ripiene: Cibo dell'Accoglienza” con la presenza del professor Massimo Montanari, docente di Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna e di Mons. Giulio Dellavite, segretario generale della Curia Diocesana di Bergamo. Silvia Tropea Montagnosi, giornalista e scrittrice, approfondirà il tema delle paste ripiene bergamasche e Oksana Babiychuk, ingegnere e mamma ucraina, parlerà delle paste ripiene ucraine.

Sabato 14 alle 10.45 (prenotazioni tel. 335.1410674) visita guidata al Museo e al Tesoro della Cattedrale di Sant’Alessandro e all’Archivio Storico Diocesano di Bergamo dove sarà in mostra la pergamena del 1187 contenente la prima attestazione al mondo del termine rafiolo.

Chiusura per famiglie domenica alle 16 con uno spettacolo di burattini (gratuito).

Due parole in più sui varenyky, piatto appartenente anche alla cultura gastronomica russa: un’ulteriore dimostrazione che i due popoli hanno talmente tanti usi e costumi in comune che una guerra risulta ancora più assurda di quanto già normalmente, per sua stessa natura, sua. Sono, a tutti gli effetti, dei veri e propri ravioli di forma triangolare. Rispetto alla versione italiana, la pasta è diversa e la farcitura va fatta in base a ciò che la natura offre in quelle terre. I varenyky possono essere sia dolci, sia salati: possono essere serviti come pranzo, dessert o colazione. Vanno consumati caldi, accompagnati da ricche cucchiaiate di smetana, la panna acida tipica della tradizione culinaria dell’est europeo.

Oggigiorno la maggior parte delle persone li compra già precotti e surgelati, ma tradizionalmente le donne della famiglia si riunivano nelle lunghe serate d’inverno per preparare una grande quantità di ravioli per tutta la famiglia. Richiedono un po’ di tempo - è necessario stendere la pasta fino a che non sia abbastanza sottile e poi mettere la giusta quantità di ripieno - ma è un ottimo modo per trascorrere una serata buia e gelida chiacchierando, ridendo e passando del tempo con gli altri.

Del casoncello, invece, sappiamo un po’ tutto. È il piatto più antico di Bergamo, nato quando la polenta non era neppure un’ipotesi. Oggi lo si celebra nella ricetta codificata del 1839: farina, semola di grano duro e due uova per la pasta; pane grattuggiato, grana grattugiato, macinato per salame, carne bovina arrostita, amaretti, uva sultanina, pera spadona o abate, spicchio di aglio tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe per il ripieno; burro, pancetta tagliata a bastoncini, grana grattuggiato e salvia per il condimento. Ma le varianti fioccano.