Il forno artigiano Tilde di Treviglio resta tra i migliori 60 panettieri d’Italia

È stata presentata nei giorni scorsi al Palazzo delle Esposizioni di Roma la quinta edizione della guida “Pane e Panettieri d’Italia” del Gambero Rosso, che racconta un mondo variopinto, composto sempre più da giovani che vogliono fare questo mestiere, con un’attenzione sempre più orientata alla sostenibilità e alla sensibilità nel sociale.

I tre pani

Sono solo sessanta i panifici che hanno ottenuto il riconoscimento dei “Tre pani” in Italia. Uno solo è bergamasco: il Tilde di Castel Cerreto, frazione di Treviglio. E lo è dal 2021. Si tratta di un laboratorio di panificazione artigianale che lavora esclusivamente con pasta madre e lunghe fermentazioni.

Sin dagli inizi i due fondatori hanno puntato sull’eccellenza della materia prima, attraverso un lavoro di continua ricerca di grani tradizionali italiani, visitando mulini e aziende agricole del territorio. Creano e mantengono relazioni con agricoltori dediti alla coltivazione di varietà superiori di grano, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico, e mugnai disponibili a macinarli in farina. Cereali da aziende agricole di prossimità che praticano un’agricoltura di piccola scala. Selezionando e conservando sementi rustiche di varietà locali recuperate.

Una storia di viaggio

Tilde è una creatura di Marisol e Simone. Simone Conti, dopo le lauree in lingue e in editoria, frequenta un master all’Università di Scienze Gastronomiche. Comprende l’importanza del recupero di produzioni locali e incontra il mondo della panificazione artigianale. A Londra si ritrova a far parte di un movimento che rivaluta l’importanza della fermentazione naturale, lavorando per dieci anni al fianco di maestri specializzati nella produzione di un pane a alta idratazione, profumato e durevole.

Marisol Malatesta, artista visuale formatasi come pittrice, a Londra frequenta un master in belle arti alla Central Saint Martins College of Art and Design. Dal 2009 la sua carriera ventennale come artista si arricchisce dell’esperienza di docente universitaria alla Arts University Bournemouth. Scoprendo il pane attraverso l’esperienza di Simone decide di rimettersi in gioco in questo nuovo progetto.

La lista completa

Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2024 e tutte le migliori panetterie d'Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti, il glossario dei lieviti.