Pubblicato:
Aggiornato:
Sapori veri
Il ristorante Ol Giopì e la Margì ha compiuto 40 anni di fedeltà alla tradizione e al territorio
Fondato da Ivar Foglieni nel 1983, da allora propone piatti e prodotti bergamaschi. I figli in sala e ai fornelli portano avanti l'attività
di Marta Belotti
Sono passati poco più di quarant'anni da quel 27 ottobre 1983 quando via Borgo Palazzo si arricchì di una nuova insegna al civico 27, quella del ristorante Ol Giopì e la Margì, aperto da Ivar Foglieni, e che subito conquistò i cuori dei clienti con i piatti della tradizione e che oggi continua a essere molto apprezzato, tanto dai bergamaschi quanto dai turisti.
La scommessa sul territorio
«Mio papà ha aperto l'attività con un'idea precisa: proporre i piatti della cucina tipica bergamasca utilizzando i prodotti del territorio e valorizzando quello che oggi chiamiamo chilometro zero - inizia a raccontare Alioscha Foglieni, figlio di Ivar che ora dirige la sala e cura la cantina del ristorante -. Questa attenzione alle materie prime e al territorio oggi è molto diffusa e ci sembra scontata, ma quarant'anni fa era un'intuizione completamente innovativa. Mentre tutti negli anni '80 guardavano alla cucina francese, mio papà ha scommesso sul territorio e ha vinto».
L'atmosfera autentica
Mattoni a vista, sedie in legno e grandi tovaglie accolgono chi entri nel locale, dando una sensazione di rustica autenticità accompagnata dalla cura del dettaglio. E non sfugge quello più importante e caratteristico, ovvero il menù scritto in bergamasco. Tra chi sa leggere senza problemi in dialetto, chi si diverte a indovinare e chi si affida alla traduzione sottostante, i piatti scritti in bergamasco aiutano a entrare nella disposizione giusta per apprezzarne i sapori autentici. Aiuta anche lo staff, vestito con i costumi tradizionali bergamaschi.
Cosa significa "tradizione"
«Un nostro grande classico, presente sulla carta dal 1986, è un piatto che ha inventato mio padre - spiega Alioscha -. Si tratta del tagliolino all'uva Isabella (conosciuta anche come uva americana o uva fragola), salsiccia, pomodoro e salvia. Tra i più recenti, ma che rendono chiara la nostra volontà di continuare nel segno della tradizione, ci sono i Goss del Giopì, degli gnocconi ripieni di burro, stracchino, salsiccia, erbette e mele caramellate. Seguire la tradizione, infatti, per noi significa non solo, e non soltanto, prendere piatti che si cucinavano una volta, ma conoscere e far provare i gusti e le materie prime del nostro territorio, esaltandole in nuovi abbinamenti».
40 anni in famiglia
Il salame dei produttori della zona, i formaggi d'alpeggio dei piccoli casari, il mais rosso di Rovetta: sono solo alcuni dei prodotti alla base della cucina di Darwin e Barbara Foglieni, fratelli di Alioscha che stanno dietro ai fornelli de Ol Giupì e la Margì. «Siamo stati fra i primi a valorizzare il tartufo nero di Bracca - continua Alioscha -. Lo abbiamo fatto nel risotto con il taleggio dop e il Tartufo Nero della Val Brembana».
Parlare con Alioscha e non farsi venire l'acquolina in bocca è molto difficile, prova che il ristorante che ha festeggiato da poco i suoi quarant'anni è capace ancora di stupire e stuzzicare l'appetito, accompagnando in un'immersione nei gusti bergamaschi.
