La “cucina aperta” di Marco Galtarossa, nuovo chef del ristorante Casual

Che Alex Manzoni abbia lasciato da inizio 2020 la cucina del ristorante stellato Casual, in Città Alta, è noto. Lo chef ha rilevato l’Osteria degli Assonica di Sorisole, che gestirà assieme al fratello Vittorio Manzoni, in precedenza secondo di Luca Brasi alla Braseria di Osio Sotto. Ora si sa chi starà ai fornelli del prestigioso locale della galassia di Enrico Bartolini: si tratta di Marco Galtarossa, padovano di Camposampiero, Galtarossa, 31enne, diplomatosi all’alberghiero di Abano.

Curriculum. Alterna gli studi alle stagioni estive all’hotel Excelsior di Venezia Lido e il Cavallino Bianco ad Ortisei, ma la voglia di imparare e mettersi in gioco era forte. La prima chiamata arriva dal ristorante El Molin di Cavalese per la stagione estiva 2009. Segue una dura ma interessante esperienza da Cracco a Milano per poi tornare nel 2011 a Venezia all’Hotel Europa & Regina. Arriva poi l'assunzione a Villa Feltrinelli dove, con lo chef Stefano Baiocco, trascorrerà due stagioni alternate nel periodo di chiusura da importanti stage da Robuchon a Parigi e Joia a Milano. Dopo vari tentativi riesce ad entrare nella brigata dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove affina le proprie tecniche e approfondisce la classe della cucina classica. Otto mesi dopo arriva la chiamata dal ristorante Feva e inizia la collaborazione come Capocuoco da Nicola Dinato che durerà per oltre tre anni intervallando stage al Tickets di Albert Adria e per ultimo il Noma di Rene Redzepi, prima di essere incaricato a dirigere la cucina dello Zanze XVI dal novembre 2018.

“Cucina aperta”. Quella di Marco Galtarossa è stata definita una “cucina aperta”. Non è solo un concetto di spazio, ma anche di pensiero: ci si apre al mondo, partendo sempre dalle radici (in questo caso venete), senza aver paura di sovvertire le regole, senza rinnegarle.