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La riscoperta
L'antica ricetta dell'anedrotto, che ha portato la trattoria Taiocchi sul Gambero Rosso
Si tratta di un piatto ritrovato in un ricettario del Seicento: si tratta di un’anatra ripiena accompagnata da sette contorni
di Monica Sorti
I Taiocchi di Curno sono finiti sul Gambero Rosso con un piatto rinvenuto in un ricettario del 1600. «Mia nonna possedeva tantissimi libri antichi di cucina e, sfogliandoli, mi è venuta l’idea di riproporre alcuni di questi piatti, in chiave rivisitata», spiega Elisa Taiocchi, dell’omonima trattoria.
Torna così di moda la cucina d’altri tempi. Alimenti, spezie, lavorazioni e sapori dimenticati vengono riproposti sulla tavola per far rivivere antiche abitudini gastronomiche, che il tempo ha cancellato o trasformato.
«Stiamo affiancando alla cucina tradizionale contemporanea ricette locali scomparse dall’uso comune e recuperate all’interno di manoscritti, saggi e ricettari, oppure tramandate oralmente», Uno dei piatti riproposti è “l’anedrotto”, così come veniva chiamato quattrocento anni fa: un’anatra ripiena la cui lavorazione è stata ripresa da “Il Cocho bergamasco alla Casalenga”, manoscritto dall’autore sconosciuto databile tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo.
«L’anatra viene rosolata in poco lardo con rosmarino, chiodi di garofano e un pizzico di pepe, mentre il ripieno è composto dalle sue frattaglie fatte soffriggere in olio con cipolle, carote, sedano, aglio e prezzemolo, pane ammollato nel latte e uovo, con un’aggiunta decisamente più moderna di grana per aggiustarne la sapidità» spiega Elisa.
«L’anatra viene poi infornata con brodo e vino bianco e servita accompagnata da sette contorni, a richiamare l’opulenza ostentata nei banchetti nobiliari dell’epoca, che spesso vedevano proprio l’anedra protagonista: verze, cardi ed erbette saltate come da ricetta originaria, purè di patate, carote e cavolfiori arrostiti, polenta bergamasca e polenta taragna (...)
