Orecchiette à Porter, il ristorante di Oriocenter che ha messo la Puglia in una scatola

Sono arrivate le orecchiette: uno degli ultimi arrivi di Oriocenter è l’originalissimo fast food di qualità in cui si serve la pasta più amata della Puglia.

La storia delle orecchiette incomincia quasi novecento anni fa, quando, nel XII Secolo, dai porti pugliesi si imbarcavano pellegrini e cavalieri diretti a Oriente. Allora, nei mercati lungo le banchine, le navi facevano scorta di alimenti freschi e di orecchiette. Con la farina del grano proveniente dalla campagna, impastavano la pasta spessa a forma di piccoli dischi e poi, con la pressione del pollice, li incavavano al centro. Così si essiccavano più velocemente e si conservavano più a lungo per essere consumate durante i lunghi viaggi.

Davide è l’anima di Orecchiette à Porter ed è cresciuto tra le specialità del suo territorio fin da quando era bambino: dopo la scuola, passava i suoi pomeriggi nella pasticceria dei genitori, dove ha imparato a impastare e a preparare i dolci. Poi, compiuti 19 anni, ha iniziato a viaggiare: prima a Bologna, poi a Gardone Riviera al Grand Hotel, quindi a Monaco di Baviera. Come barman ha lavorato in locali molto alla moda, entrando a far parte dello staff del lussuosissimo bar Schumann, venendo anche nominato bar manager. Sempre con Schumann ha poi inaugurato il Camparino, dove ha ricominciato a preparare i piatti della sua tradizione. Una gavetta invidiabile, che ha dato i suoi frutti anche quando, rientrato a Lecce, Davide ha deciso di mettersi in proprio, inagurando nel 2006 il 300.000, bar attivo dalla prima colazione fino al dopo cena, che ha ricevuto diversi riconoscimenti anche dalla Guida del Gambero Rosso. Poi, lo scorso anno, l’idea che lo ha riportato alle orecchiette.

Come ha avuto l’intuizione?

«Tra i vari progetti è nato in me il desiderio di trovare un modo innovativo di far assaggiare a tutti i sapori della Puglia. La nostra proiezione è sull’estero, dove ci piacerebbe portare questa nostra idea. Abbiamo iniziato praticamente un anno fa, aprendo il primo ristorante a Milano lo scorso 15 luglio. Poi abbiamo aperto anche a Roma 2 e abbiamo iniziato ad accorgerci che il format poteva funzionare. Ora siamo arrivati a Bergamo».

Qual è l’idea da cui è partito tutto?

«Quella di fare degustare le orecchiette in primis, sempre facendo attenzione alla ricerca di elementi freschi e materie prime di eccellenza del territorio, abbinate a sughi della tradizione, che possono essere i più classici, con pomodori e cime di rapa, o più elaborati. Abbiamo poi i pasticciotti, che sono dolci pugliesi a base di pastafrolla, e un’alternativa alla pasta che è la puccia, un panino che viene farcito, sempre secondo tradizione, con ingredienti di vario tipo, come le melanzane o i pomodorini».

Ha detto che vi piacerebbe puntare anche sull’estero.

«Sì, perché vivendo fuori per tanti anni mi sono accorto di quanto all’estero certi prodotti tipici delle nostro regionalità possano essere apprezzati se presentati in un certo modo. Abbiamo iniziato in casa per sondare il terreno, ma presto ci sposteremo anche a Berlino e Londra. Io ho vissuto a Monaco per tanti anni, credo che il pubblico tedesco apprezzerebbe questo tipo di format».

Come definirebbe il format?

«Come prezzo siamo a tutti gli effetti un fast food, ma di qualità, perché credo che la qualità debba essere la base di ogni progetto. Ad esempio, siamo molto maniacali nella ricerca delle materie prime: la maggior parte dei nostri prodotti arrivano da aziende agricole del territorio, specialmente quello pugliese, e vengono poi lavorati da noi nei nostri laboratori».

A questo proposito, è coinvolto un progetto molto bello di cui lei è tra gli ideatori. 

«Sì, il progetto si chiama Social Food Corporation”, che è di fatto un progetto di reintegrazione socio lavorativa per detenuti che stanno scontando la pena. Vengono in laboratorio a darci una mano nella preparazione dei sughi e delle paste che poi vengono portati ai punti vendita».

Che ricordi la legano alle orecchiette? Qui a Bergamo non sono un piatto che si mangia spesso.

«Ho tantissimi ricordi legati alle orecchiette. È proprio un piatto nostro domenicale, l’idea è che quando ci si trovava la domenica le orecchiette non potessero mancare. Ai bambini piacciono molto per via della loro consistenza particolare. Poi, come la pizza, in qualunque modo tu le condisca rimangono eccezionali».

Come sta andando questa apertura bergamasca? 

«Siamo proprio contenti qui a Bergamo, perché ci sta dando tante soddisfazioni, sia riguardo alle orecchiette, sia riguardo alla puccia. In generale, la gente sta rispondendo benissimo e di conseguenza noi stiamo ottenendo dei risultati importanti. Siamo a Oriocenter da solo un mese ma siamo già molto contenti di quello che stiamo facendo».