S’böta vià negót: premiato al Food Film Festival il video sullo Strachítunt

Lo Strachítunt DOP è un formaggio che più bergamasco non si può, a partire dal nome che vuol dire “Stracchino tondo” e con il vezzo di quell'accento acuto sulla “i” che lo rende ancora più unico. Per scoprire quanto di orobico ci sia nelle sue origini e nella sua storia si può dare un’occhiata al cortometraggio “Due cagliate che non si amano”, che nell’edizione 2020 di Food Film Festival ha ottenuto il premio speciale Ubi Banca per la miglior opera sul territorio.

Poco più di cinque minuti che lasciano emergere in controluce parecchi dei tratti distintivi della nostra gente e della nostra terra. Pensiamo alla nascita stessa dello Strachítunt, dovuta all’intuizione di un malgaro che decise di non gettare via la cagliata avanzata dalla produzione quotidiana di stracchino. Secondo la logica “s’böta vià negót”, non si butta via niente, la conservò per unirla a quella del giorno seguente, e dare vita all'erborinato che è diventato un simbolo della Val Taleggio, l’altra protagonista del video.

«Si sta bene in Val Taleggio», dichiara Aldo, uno dei casari intervistati, e non c’è motivo di dargli torto. Un ambiente naturale immerso nel verde, ricco di acqua e di specie botaniche diverse, perfetto per l’alimentazione delle vacche e per il sapore finale del formaggio. Aldo ci fa riscoprire un mondo in cui «si tagliava l’erba per fare il fieno e si raccoglieva la foglia per fare il letto alle mucche», con un esempio virtuoso di adattamento dell’uomo all'ambiente e di utilizzo oculato delle risorse che forse dovremmo riprendere ad esempio.

Ma torniamo al titolo del filmato: perché le due cagliate «non si amano»? La spiegazione è semplice e svela il segreto del gusto dello Strachítunt. La cagliata fredda della sera e quella calda del mattino, disposte a strati, non si amalgamano perfettamente, ma lasciano spazi all’interno dei quali si generano spontaneamente le muffe che conferiscono al formaggio un sapore unico, grazie alla foratura con appositi aghi. Per chi non conosce lo Strachítunt potremmo dire seguendo il sito dedicato che «il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale».

Ma è meglio provarlo di persona, sabato 22 agosto in Piazza Mascheroni alle ore 21, dopo la premiazione, con la degustazione a cura del Consorzio per la tutela dello Strachítunt Valtaleggio. Dopo tutto, noi bergamaschi siamo un po’ tutti San Tomàs.