Il Bitto storico non esiste più

Il formaggio, tesoro prezioso delle terre bergamasche e valtellinesi, può anche scatenare discordie e contrasti molto accesi. Il caso del Bitto storico è davvero notevole in questo senso: è una storia di specificità locali, di tradizioni circoscritte a pochi luoghi e a metodi di lavorazione antichissimi, che vengono poi minacciate (e forse piegate) dall’espansione commerciale del loro prodotto, però «modernizzato» (snaturato?), e dall’incunearsi di regole e norme sempre più distanti dalla loro ricetta originale. È un po’ il dramma della modernità: i maestri veri, quelli del Bitto storico, si trovano costretti a cambiare nome al loro gioiello, devono retrocedere di fronte all’avanzare del Bitto «massificato», quello nuovo e più largamente diffuso, che però rispetta rigorosamente le recenti norme europee. Il Bitto storico è morto e rinato con il nome di Storico Ribelle, pur di non piegarsi a certe leggi.

Il Bitto, quello vero. Il Bitto storico, un formaggio delizioso e raro, si produceva in poche terre, in pochi paeselli arroccati sulle montagne: fino a vent’anni fa solo a Gerola Alta e ad Albaredo, in una terra attraversata dal torrente Bitto, da cui il nome del formaggio. Una ricetta ben precisa e immutabile: lavorazione a caldo (entro mezz’ora dalla mungitura), composizione del latte all’80 percento di vacca e al 20 di capra, alimentazione sana, fatta esclusivamente di erba, quella che dà il sapore al formaggio. Ma come tutte le cose buone, questa delizia casearia ha fatto gola a molti, soprattutto dopo l’ottenimento del marchio Dop, nei primi anni duemila. Come ha spiegato Paolo Ciapparelli (presidente del Consorzio dei produttori “antichi”) al Corriere, ai 12 produttori di Bitto storico se ne sono aggiunti molti altri, per un totale di 60 nuovi arrivati. Ma il vero problema è giunto in seguito, dall’alto: c’è stato infatti un cambiamento del Disciplinare di produzione Dop che ha visto l’introduzione di mangimi, l’uso dei fermenti industriali e di fatto ha accettato la scomparsa del latte di capra nella composizione. Regole tendenti all’industrializzazione, che i produttori più recenti non hanno faticato a seguire. I veterani invece non possono di certo rinunciare alla tradizione purissima.

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I 12 ribelli del Bitto. Con questi cambi normativi, quindi, i produttori antichi del Bitto si sono trovati paradossalmente ad essere dalla parte del torto. Ne è nata una guerra: due consorzi distinti, in forte contrapposizione. Da una parte i ribelli del Bitto, i 12 pionieri del Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico, guidati da Ciapparelli e sostenuti da Slow Food, dall’altra i nuovi arrivati del Consorzio di Tutela del Bitto e Casera, che sul piano legale stanno nel giusto e hanno i numeri decisamente dalla loro: 1500 forme ribelli contro 18mila moderne ogni anno. «Una battaglia impari. Oltretutto ci sentiamo presi in giro dalla Camera di Commercio di Sondrio con la quale abbiamo stipulato accordi, mai rispettati – ha aggiunto Ciapparelli –. I produttori del Bitto storico hanno sostenuto molte spese (una casera-museo da 300mila euro, ndr). Sono la realtà modello che traina tutto il settore. Eppure, nonostante le promesse, non abbiamo ottenuto alcun finanziamento. Dunque, siamo pronti a cambiare definitivamente strada».

Un nuovo nome. I veterani del Bitto si sono quindi trovati incastrati in un meccanismo perverso: seguire la tradizione oppure la legge? Di fronte all’impossibilità di scegliere tra queste due strade, i maestri casari hanno individuato una terza via, su invito dell’assessore regionale Fava, al fine di evitare conseguenze anche penali: far morire il Bitto per poi ridargli nuova vita, attraverso un nuovo nome. Il passaggio ufficiale è avvenuto al Salone del gusto di Torino. Con fermezza: «Si sono rubati il nome bitto. Ma non ne avranno vantaggio. L'esistenza stessa dello storico ribelle è un atto di accusa. Il bitto oggi è un formaggio omologato, frutto di una usurpazione».

Botta e risposta con la Coldiretti. L’annuncio del cambio di nome ha scatenato non poche reazioni. La Coldiretti Sondrio, attraverso le dichiarazioni del presidente Andrea Marsetti, non ha lesinato critiche, prevedendo conseguenze catastrofiche per il cambio del nome e accusando i ribelli del Bitto di «strumentalizzare la difesa delle tradizioni, della tipicità, della storia, del territorio a fini di mero interesse». Accuse prontamente respinte, ma la Coldiretti non molla e chiede al Consorzio di ripensarci, di non cambiare nome e continuare a fare da traino. Infatti, attraverso il prestigio del Bitto dei pionieri, anche il Bitto «massificato» degli altri trae beneficio: spiegano i ribelli che spesso parlando di Bitto storico i giornalisti mettono foto del Bitto con etichetta rossa del Consorzio di Tutela del Bitto e Casera, cioè quello «modernizzato», facendo in questo modo pubblicità involontaria. Ad ogni modo, la proposta di pace è arrivata troppo tardiva; i veterani non sembrano intenzionati a fare retromarcia e tendere la mano a chi in passato ha voltato loro le spalle «per unirsi al coro dei poteri forti nemici del Bitto storico». Per loro tornare con gli altri produttori «sarebbe come chiedere a Varenne di trainare un pesante carro insieme a dei ronzini». Sarà #Bittexit, quindi.