I dolci, cuoceteli soltanto al forno (son più leggeri e meno calorici)

La cottura fa la differenza, perché riduce il numero di calorie associate all’apporto di zuccheri. Parliamo di dolci, buoni e golosi, che da oggi in poi potrebbero essere mangiati con minore senso di colpa anche da chi ha fatto un fioretto dimagrante. Secondo uno studio dell’Università della Colombia britannica, pubblicato sul Journal of Nutrition & Food Science, pare infatti che la cottura renda gli impasti più "slim".

La cottura alleggerisce. Almeno il numero di calorie, il che significa in termini pratici, meno rischio di aumentare di peso anche con una fetta extra-large di torta da leccarsi i baffi. La cottura, al forno, sarebbe infatti in grado di "bruciare" anche fino al venti per cento le quantità di zuccheri contenute nella miscela di dolci ingredienti di partenza. C’è un esperimento che lo comprova, realizzato da ricercatori canadesi, grazie anche a un supporto del Consiglio nazionale di ricerca in scienze naturali e ingegneria che ha finanziato il progetto. Di conseguenza, dicono i ricercatori, le etichette apposte sui prodotti dolciari in commercio potrebbero essere in parte fasulle, poiché segnalano le calorie dei vari ingredienti della ricetta senza tuttavia tenere conto della cottura cui il prodotto è stato sottoposto, che potrebbe alterare l’impatto calorico. Abbassandolo, si intende.

La "bontà" della ricerca. Questa tesi secondo cui meno zuccheri più bontà, specie in termini salutari, non sembrerebbe solo una teoria ma una dimostrazione culinaria accreditata. I ricercatori canadesi avrebbero infatti misurato le calorie derivanti dallo zucchero in due impasti di differente qualità, ovvero l’uno a base di un mix di zucchero invertito, fatto cioè di fruttosio e glucosio, e l’altro di solo saccarosio, e in due momenti diversi, cioè una volta prima e una volta dopo la cottura. La sorpresa è stata incredibile perché i ricercatori avrebbero misurato nei dolci "invertiti" una perdita media di zucchero del venti per cento, con una riduzione conseguente anche del numero di calorie, rispetto ai dolci con saccarosio in cui l’impatto zuccheroso si abbassava solo del cinque o massimo otto per cento. In buona sostanza, gli autori ritengono che a causa dell’elevata reattività al calore, gli zuccheri potrebbero anche perdere una parte originaria dei loro componenti, compresa una porzione di calorie associate allo zucchero, smaltite nel processo di cottura. Ma non solo: gli amidi, altro nome degli zuccheri, una volta cotti diventerebbero anche più facilmente digeribili e quindi meglio e più rapidamente assimilabili dall’organismo, influendo in maniera sensibile inferiore sul peso.

La regola degli zuccheri. Tutto questo vale anche per altri alimenti con amidi. Come ad esempio la pasta, che dovrebbe essere cotta al dente e in poca acqua per ridurre la quantità di amidi assimilabili, perché resi più resistenti alla digestione. Anche i fagioli e il riso diventano più "slim", perché durante la cottura "prendono" acqua. Ciò significa che, assorbendola, aumentano di peso ma perdono calorie che si diluiscono nell’acqua stessa. Il processo inverso avviene invece per i cibi che, una volta cotti o fritti, perdono acqua: il peso si riduce e le calore si concentrano. Qualche esempio? 100 grammi di pasta contengono di loro 350 kcal, che si abbassano a 140 una volta bollita; le zucchine, che da crude apportano 14 kcal, ne forniscono invece quasi il doppio, all’incirca 27, quando cotte. Fenomeni della chimica.