Dai laboratori dell'Isan

Ecco la nuova pasta per celiaci Non scuoce ed è a prova di linea

Ecco la nuova pasta per celiaci Non scuoce ed è a prova di linea
17 Febbraio 2015 ore 11:00

Una pasta senza glutine che non scuoce e non fa ingrassare. È la novità cui stanno lavorando alcuni ricercatori dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza. Con un importante obiettivo: evitare il più possibile che gli i celiaci diventino tutti oversize. Uno dei maggiori problemi legati agli alimenti gluten-free è infatti un più elevato indice glicemico che, come dimostrano diversi studi, sta conducendo in questa popolazione selezionata a un progressivo incremento di sovrappeso e delle problematiche ad esso correlate. Come le malattie metaboliche, diabete in testa.

L’indice glicemico. È convinzione generalizzata che i prodotti per celiaci, quelli caratterizzati dalla spiga di grano rossa e barrata sulla confezione che indica che si tratta di alimenti privi di glutine e di proteine del grano, facciano dimagrire. Niente di più sbagliato: gli alimenti per celiaci contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (IG), tanto che il largo consumo alla lunga potrebbe essere responsabile non solo di un aumento di peso ma soprattutto dello sviluppo di alcune malattie correlate, ad esempio la sindrome metabolica e con essa anche il diabete. Un problema, quello dell’aumento di peso, reso più probabile dal fatto che l’alimentazione dei celiaci potrebbe risultare da un lato sbilanciata perché scarsa di alcuni principi nutritivi e dall’altro gravata di un apporto calorico ancora maggiore per una di condimenti con cui insaporire la pasta non del tutto corretta.

 

 

Ma, secondo i ricercatori piacentini, un rimedio al rischio dell’eccesso di peso c’è. Ed è ottenibile modificando proprio la fonte e le modalità di assorbimento dell’amido. Ecco che allora sono cominciati studi ed esperimenti che pare abbiamo condotto ad una efficace soluzione: utilizzare cioè, come alternativa, i legumi, che forniscono sì amido, ma con un IG significativamente più basso, perché a lento assorbimento se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free.

Le nuove paste. Non legumi qualunque, ma fagioli della varietà più comune, impiegati in diverse combinazioni. Grazie a questa strategia creativa e a un mix di differenti qualità di questo alimento i ricercatori sono stati così in  grado di ottenere delle basi di farine di riso o di teff con le quali potranno essere impastate le nuove qualità di prodotti. Che hanno due valori aggiunti: sono rispettosi di tutti i principi e delle caratteristiche della tradizione mediterranea e sono compatibili con le abitudini alimentari dei celiaci.

I dati dei primi studi di laboratorio fatti su questi innovativi alimenti sono più che soddisfacenti: mostrerebbero infatti come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’IG della pasta, con un abbassamento di circa il 30-40 percento, senza tuttavia modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto. Vale a dire che il pane e la pasta realizzati in via sperimentale utilizzando tra gli ingredienti anche la farina di fagiolo, hanno una maggior resistenza alla cottura (in buona sostanza non scuociono) e mantengono inalterato gusto e profumo. Sempre eccellenti, a detta dei ricercatori.

I prossimi passi della ricerca. Visto il buon esito del companatico e dei primi piatti, all’Isan si sta ora cercando di formulare anche altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, per differenziare e ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten-free, specie di quelli a più largo consumo. Ma non solo: visto che diverse aziende si sono già mostrate  interessate alla produzione su vasta scala di questi alimenti a base di farina di fagioli, fra gli obiettivi ci sarà anche quello  di valutare l’efficacia dimagrante (meglio, la capacità di controllo del peso) di questi prodotti su persone affette da celiachia, per confermare i risultati ottenuti in laboratorio e avviare la produzione.

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