Come si fa una grigliata perfetta

C’è il sole, la primavera sprigiona tutti i suoi profumi e i suoi colori attorno a noi, gli uccellini cantano e le prime parti di gambe e braccia iniziano a spuntare dai nostri abiti. Se non l’avete ancora capito, è tempo di grigliare. Non ci sono né se, né ma: le domeniche di primavera meritano di essere esaltate con dei barbecue degni di questo nome e lunghi pasti all’ombra di un cipresso mentre la carne (ma pure le verdure, non ci offendiamo) sfregola lenta sulla carbonella ardente. Il problema, in questi casi, è solo uno: a sentire gli uomini italiani, son tutti dei fuoriclasse della griglia. In realtà, però, sono pochi quelli veramente in grado di preparare un barbecue come si deve. Per questo abbiamo deciso di informarci e offrirvi un vero e proprio vademecum per la grigliata perfetta.

Non essendo noi chef e non avendo la supponenza di definirci maestri della griglia, abbiamo pensato di affidarci ai consigli di un esperto in materia. Nella fattispecie l’esperto si chiama Matteo Tassi, l’uomo che Gambero Rosso definisce «il guru italiano del barbecue» e volto noto ai più appassionati per essere protagonista del programma tv (trasmesso da Gambero Rosso Channel) Serial Griller. E proprio dalle puntate del suo programma abbiamo tratto questa preziosa (e succulenta) guida.

Gioco di squadra

Potrà sembrare banale, ma il primo consiglio è grigliare in compagnia. Non importa di chi, ma il vero griller è il finalizzatore di un gioco di squadra, in cui ogni persona ha il suo ruolo. Fatevi aiutare, rendete tutti partecipi della preparazione. Il barbecue è anche divertimento. Anzi, è prima di tutto un divertimento.

La fretta è cattiva consigliera

Ce lo dice sempre la mamma: stai attento e non correre. Lo stesso vale per la grigliata. La sicurezza va messa prima di tutto. Stiamo sempre parlando di un’attività che si fa con delle fiamme. Assicuratevi dunque di aver preso tutte le misure di sicurezza necessarie, buona manutenzione del grill in primis. E poi non correte. Prendetevi il tempo che vi serve, iniziate la preparazione già diverse ore prima del pasto. Un’ottima dritta, ad esempio, è preparare un’emulsione composta da olio, limone, aglio tritato e le vostre erbe aromatiche preferite, a cui potete anche aggiungere peperoncino o tabasco. Mentre preparate la carne, passate questa emulsione con un pennello o, ancora meglio, metteteci direttamente dentro la carne e lasciatela riposare il più possibile. Vedrete che il sapore sarà incredibile. Questo tipo di procedimento è consigliatissimo, ad esempio, per carne come il pollo. Ricordatevi poi di accendere la vostra brace circa un’oretta prima: in questo modo non solo la carbonella avrà espulso le sue tossine, ma la vostra cottura sarà perfetta e omogenea, senza rischio di bruciare le pietanze.

Questione di griglia

L’elemento fondamentale di una grigliata perfetta è, pensate un po’, la griglia. Nella grigliata classica, ovvero quella con la griglia posta direttamente sulla brace, ci sono tre regole che non possono essere mai dimenticate: pulite, scaldate e ungete. Prima di mettere a cuocere qualsiasi pietanza sulla griglia, dovete assicurarvi che la griglia sia pulita, calda al punto giusto e leggermente unta. Per farlo il modo migliore di procedere è portare la brace a temperatura, posizionare la griglia e pulirla con un panno di carta leggermente imbevuto di olio. Lo sporco sarà rimosso e il reticolo sarà pronto a sprigionare tutta la sua potenza grazie al calore e all’unto. Se volete dare un tocco di classe alla vostra carne, potete anche cospargere la griglia, dopo averla ripulita e unta, del sale aromatizzato che donerà un sapore unico a carne o verdure. Mai, sottolineiamo MAI, salare direttamente in cottura.

Questione di righe

Matteo Tassi ci tiene a sottolineare che uno degli elementi più importanti per una grigliata perfetta sono… i grill marks, ovvero le righe lasciate sulla carne dal reticolo dei segni di cottura della griglia. Per le costate o i filetti sono fondamentali. Per ottenere queste “righine” il trucco è (oltre ad aver unto bene la griglia in precedenza) non ruotare spesso la carne. Anzi, meno la toccate e meglio è. Una costata degna di questo nome, solitamente necessita di 6 minuti di cottura per lato sulla griglia. Per ottenere delle righe perfette, fate cuocere la carne su un lato per 3 minuti, poi, senza cambiare lato, fatela ruotare di 90° sulla griglia e cuocete per altri tre minuti. A questo punto cambiate lato e ripetete l’operazione. Otterrete così dei grill marks da veri maestri. E fanno sempre la loro gran bella figura.

L’importanza del riposo

Come detto, non c’è fretta quando si cucina alla griglia. Dopo ogni portata, quindi, prendetevi un attimo di riposo e dedicatevi alla degustazione o alla preparazione dei piatti successivi. Ma a riposare deve andarci anche la carne. Dopo averla tolta dalla griglia, infatti, per circa 15 minuti la temperatura al suo interno continua a salire. Toglierla dalla brace un minutino prima che raggiunga la perfetta cottura e lasciarla riposare un po’ prima di servirla, quindi, sono trucchi per renderla succosa ed evitare che si cuocia troppo.

Non solo carne

Un errore comune è pensare che grigliata sia sinonimo solamente di carne. Non è affatto così. Anche i vegetariani, ad esempio, possono godersi una grigliata coi fiocchi con i giusti accorgimenti e i giusti consigli. Certo, tutti conosciamo la bontà delle zucchine, delle melanzane o dei peperoni alla griglia, ma avete mai provato a grigliare… gli asparagi? Basta rimuovere la parte più dura, farli arrostire per pochi minuti e poi condirli con olio, limone e magari qualche cappero. Senza contare i formaggi: alcuni sono una vera prelibatezza grigliati. Per i vegani ci sono sempre tofu e seitan, che se marinati per qualche minuto in olio ed erbe aromatiche diventano squisiti e perfetti compagni delle verdure in spiedini alternativi.

Siamo alla frutta

Questa è una vera chicca: avete mai provato la frutta alla griglia? Provateci e siamo certi che non ne rimarrete delusi. Naturalmente, prima di provarci, vi toccherà pulire leggermente la brace dall’unto lasciato dalla carne, ma basta un panno di carta. I frutti più consigliati per questa cottura sono pesche o ananas: pochi minuti e poi via, magari serviti con una pallina di gelato alla panna o della ricotta. Per i più creativi, proponiamo anche degli spiedini di frutta.

Tra birre e profumi

Siamo giunti alla fine. Ora non vi resta che godervi la pancia piena, il sole e magari una bella birra fresca, tra chiacchiere e abbiocchi. Un’ultima dritta però: se l’odore della carbonella che continua a bruciacchiare vi infastidisce, provate a metterci sopra per pochi istanti delle bucce di agrumi: rilasceranno un profumo intenso e molto buono. Queste si possono anche usare prima di grigliare del pesce, perché daranno a questo un retrogusto agrumato imperdibile. Attenzione a non bruciarle però. Non ci resta che augurarvi... buon barbecue!