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Secondo i chimici americani
Come preparare un caffè perfetto (le regole studiate dagli scienziati)
Si chiama Christopher H. Hendo, è un chimico americano, ed è stato denominato Dr. Coffe perché, grazie ai suoi studi di laboratorio, avrebbe messo a punto una ricetta per fare un caffè perfetto. Buonissimo, stile napoletano. Che si avvale di diversi ingredienti, ben miscelati, come la scelta dell'acqua, il grado di macinatura, la conservazione dei chicchi di caffè: tutti fattori che impattano sulla qualità dell’espresso e le caratteristiche organolettiche della bevanda. Il tutto è stato profumatamente presentato in occasione del 255esimo Convegno dell’American Chemical Society, tenutosi a New Orleans negli Stati Uniti.
Fare il caffè è una scienza. Non basta mettere sul fornello una moka ben stretta e nel filtro qualche cucchiaino di caffè macinato, per bersi una tazzina che fa risollevare lo spirito e il gusto. Ci vuole tecnica, un'alchimia di fattori che fanno di un espresso qualunque, un espresso memorabile. Per il gusto pieno e buono che lascia in bocca, perdurando nel tempo. Lo hanno studiato dei chimici americani, spiegando anche che un caffè ben fatto è anche eco-sostenibile: pare infatti che se tutti, ma soprattutto i baristi, seguissero delle regole per la preparazione di un caffè doc, si risparmierebbero anche fino a 300 milioni di dollari l’anno. Merito di una riduzione delle quantità di caffè utilizzata, e non sprecata, e di una migliore riproducibilità della ricetta del buon espresso, esportabile in tutto il mondo.
L’acqua. È un elemento fondamentale nella preparazione del caffè. La migliore, secondo gli americani, è quella dura, con un alto contenuto di calcio e magnesio: questa caratteristica permetterebbe all’espresso di acquisire un gusto forte, corposo. Mentre, se l’acqua è meno calcarea, l’aroma sarebbe più morbido e dolce al palato. Il sapore risulterebbe infine più amaro se l’acqua contiene anche molti bicarbonati.
Caffè fresco. Questo aggettivo ha una doppia valenza: infatti il caffè per essere migliore deve essere fresco di tostatura. Un sacchetto appena uscito dalla torrefazione si sente a miglia di distanza, eppure il suo profumo così intenso dura poco perché il caffè macinato contiene anidride carbonica e altre sostanze volatili, che facilmente si disperdono nell’aria. Insomma, più il tempo passa, più il caffè perde l’aroma e il gusto che lo caratterizzano. Ma non è tutto: il caffè, in chicchi o macinato, deve essere tenuto al fresco, in frigorifero, perché le basse temperature rallentano il tasso di evaporazione, prolungando il tempo di profumata conservazione.
La macinatura. Non deve essere troppo fine, per evitare che le particelle del caffè si appiccichino le une alle altre, alterandone in qualche modo l’estrazione. Dunque, il caffè deve essere macinato al punto giusto, perché la finezza ad hoc aumenta la superficie di estrazione e questo significa più gusto per l’espresso e il suo bevitore. In pratica i chicchi devono essere macinati freschi, riducendoli in una polvere né troppo grossolana né troppo fine.
Una fusione uniforme di acqua e polvere di caffè. Le due devono unirsi, dicono gli esperti e studiosi americani, in un perfetto matrimonio in cui l’acqua si permea uniformemente con la polvere del caffè. Un processo inattuabile nella preparazione del caffè americano, nelle cui macchinette l’acqua filtra principalmente nella parte centrale, toccando appena la polvere di caffè più marginale, ma possibilissimo invece per quello all’italiana.
Consigli per i baristi. I ricercatori americani del caffè sono poi scesi in campo, per testare fra i baristi la loro perfetta ricetta, scoprendo che se ciascuno di essi riuscisse a bilanciare il rapporto fra acqua-caffè-pressione dell’acqua, non solo si otterrebbe una estrazione ottimale in maniera sistematica, ma si risparmierebbero anche notevoli quantità di polvere di caffè, attualmente sprecata. Arrivati a questo punto, per il futuro, cosa c’è da aspettarsi? Un ulteriore test di bontà sulla temperatura. Infatti i ricercatori vogliono capire se la freschezza dei chicchi, mantenuti prima più freddi e non a temperatura ambiente, durante la macinatura possano favorire una migliore qualità della polvere del caffè e dunque del gusto dell’espresso.
