Bergamo nel mondo

Omaggio a Guglielmo Locatelli che ci ha regalato lo Strachitunt

Omaggio a Guglielmo Locatelli che ci ha regalato lo Strachitunt
29 Dicembre 2016 ore 06:00

Il viso oramai scolpito nella roccia della montagna, l’atteggiamento un po’ burbero e un po’ vanesio di chi, in fondo, accetta di buon grado di farsi fotografare placido nel suo universo. È questa l’immagine che ci rimane di Guglielmo Locatelli, il padre dello Strachitunt, il formaggio che rappresenta Bergamo nel mondo (e quando parliamo di mondo, intendiamo la grandi capitali: Londra, New York, Tokyo). Il mitologico casaro di Reggetto, frazione di Vedeseta, cuore della Val Taleggio, è infatti morto lunedì 26 dicembre all’ospedale di San Giovanni Bianco all’età di 85 anni.

 

 

È difficile dare una definizione sola di quest’uomo, che ha dedicato la sua intera vita alla montagna, alla natura e ai formaggi. Lo si potrebbe raccontare attraverso i numerosi premi che ha raccolta nella sua lunga carriera da casaro, ma sarebbe riduttivo. In realtà, Guglielmo Locatelli è diventato l’emblema di un mondo, quello delle montagne bergamasche, che ha saputo difendere la propria integrità e la propria purezza, pur sapendo aprirsi al commercio. I formaggi prodotti dall’Azienda Agricola Locatelli, che da qualche tempo si era data anche alla produzione di salumi e affettati con altrettanta qualità e bontà, sono ormai un marchio, un’eccellenza che gira il mondo raccontando orgogliosamente la storia delle nostre montagne. Con un Re tra i Re: lo Strachitunt. È grazie a questa meraviglia casearia, infatti, che Guglielmo Locatelli è diventato molto più di un semplice produttore di formaggi.

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Latte crudo, erborinato naturalmente; doppia pasta derivante dall’unione della cagliata della sera con quella del mattino; forma rotonda, con una crosta giallognola edibile ma non necessaria. Tre mesi di stagionatura, poi un sapore pronto a esplodere in bocca. Lo Strachitunt è una ricchezza della Val Taleggio (valle ricca di prodotti di qualità, ma storicamente povera di danaro) sin dal 1300, quando si hanno le prime testimonianze circa la produzione casearia in questo territorio. Di secolo in secolo, la sua produzione cresce, fino al secondo dopoguerra. L’industrializzazione, l’inurbamento, il boom economico e i mancati investimenti strutturali e infrastrutturali a favore della gente e delle attività di montagna, portarono a una gravissima crisi delle comunità di altitudine, allo svuotamento dei paesi in quota, all’abbandono o al forte ridimensionamento di lavorazioni di grande tradizione. In Val Taleggio solo pochi resistettero e solo pochi giovani rinunciarono ad attività capaci di assicurare un reddito più proficuo, mantenendo l’attaccamento alle antiche tradizioni, cercando di coniugarle con forme moderne, adatte alle nuove esigenze e alle nuove richieste.

 

 

Tra questi pochi, c’era anche Guglielmo Locatelli, che aveva ereditato il lavoro da contadino dai genitori. E non ha mai mancato un’estate in alpeggio, se non quella del 1953 per “colpa” del militare. Mentre tutti i produttori di formaggi del posto abbandonavano le antiche ricette per seguire i gusti dei cittadini, lui, in silenzio, continuava a tenere in vita antichi sapori, come quello dello Strachitunt. Seguiva il mercato, certo, ma anche il suo cuore e le sue tradizioni. Fu però un incontro a cambiare, almeno in parte, la sua vita e a donarne una nuova a quell’incredibile formaggio. Negli Anni ’90, Locatelli incontrò Giulio Signorelli, commerciante, esploratore e narratore, per tutti Ol Formager, il proprietario dello storico negozio alimentare situato in piazzale Oberdan a Bergamo. Signorelli, da sempre, gira le valli bergamasche alla ricerca del meglio del mondo caseario da proporre poi nella sua bottega, scrigno di sapori unici e dimenticati. E proprio durante una di queste avventura per le Orobie incontro Locatelli e il suo Strachitunt. È bastato poco per capire il potenziale di quel formaggio che tanti, se non tutti, pensavano scomparso. Da quel momento, Signorelli lo fa conoscere al mondo (compreso lo chef Gianfranco Vissani, che lo definirà «il formaggio più buono al mondo» e ne diventerà uno dei più grandi estimatori) mentre Locatelli lo inizia a produrre in quantità maggiori, ma con lo stesso amore.

 

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[Foto di Michela Pandolfi]

 

E così, per anni, Guglielmo Locatelli ha dominato gli alpeggi sopra Vedesta, incarnando un’arte casearia che non può che essere manuale ed inimitabile. Quest’uomo dal volto scolpito nella roccia e nella fatica, che negli ultimi anni della sua vita ha scoperto anche il piacere di un po’ di notorietà, è colui che ha raccolto il testimone della vecchia generazione di casari per consegnarla poi a noi, al mondo intero, insegnandola anche alle nuove generazioni. E per fortuna, perché se lo sguardo fiero di Locatelli non potrà più posarsi sulla bellezza dei suoi monti, raccontati sempre con poche parole e tanti sguardi, il suo formaggio e tutta la storia che si porta dietro, invece, continuerà ad esistere.

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